אלבונדיגאס, קציצות בשמן הספרדי, הוא מתכון קלאסי מחצי האי האיברי. אפשר למצוא קציצות באינספור וריאציות איזוריות ברחבי ספרד – מטוגנות ומבושלות, עם או בלי רוטב (שקרוי כאן סלסה) כשהמשותף לכולם היא הצורה – עיגול קטן ושמנמן.
הרעיון להכין קציצות בפרט והשימוש בבשר קצוץ בכלל הגיעו לספרד ממזרח הים התיכון במהלך תקופת תור הזהב של הכיבוש הערבי של האיזור.
המתיישבים היהודים והמוסלמים הביאן לאיזור פריחה תרבותית וכלכלית חסרת תקדים שהשאירה חותם קולינרי על ספרד עד היום. שמן הספרדי הוא שיבוש של המילה אל-בונדוק – אגוז בערבית – על שם צורתם העגלגלה.
מתכונים עם פונזו באתר רקס
- גלאס נודלס: סלט אטריות שעועית טבעוני של אורי שביט
- טטאקי טונה: פונזו וקרם אבוקדו – שף שחף שבתאי ("ניטאן תאי")
- עראיס קבב בורי ופונזו של השף ויקטור גלוגר ("קלואליס", "הולה")
אחד המתכונים האהובים עלי של קציצות מספרד הוא אלבונדגאס דה חרז אנדולסיות. עיגולי בקר ברוטב סמיך ורבוך שמכיל יין שרי.
המתכון שלפניכם מתבסס על הקציצות האלו וכולל טוויסט אסיאתי הן ברוטב והן בקציצות. את השרי החלפתי בפונזו של קיקומן, ג'ינג'ר וסילאן ואת הבקר שבתערובת הקציצות החלפתי בעוף שמקליל אותן. התוצאה אלגנטית – שדרוג חגיגי לארוחת ערב.
קציצות עוף ברוטב פונזו ספרדי
מתכון של רועי ירושלמי.
טיפ: אפשר להכין את שני המרכיבים – קציצות ורוטב – בנפרד ומראש ולשמור במקרר. במעמד ההגשה ניתן למזג ביניהם ולחמם ללא חשש.
ועוד משהו: את העוף ניתן להכין גם עם בקר בטחינה דקה וכפולה.
המרכיבים לסיר גדול (4 מנות לפחות):
לקציצות:
800 גרם בשר חזה עוף טחון
2 כפיות פונזו קיקומן
1/2 כוס פירורי לחם
1 ביצה
1/3 כוס בצל ירוק קצוץ דק, רצוי מטוגן מראש עד להזהבה קלה במעט שמן זית
1/3 כוס בזיליקום קצוץ
1-2 שיני שום כתושות
שמן קוקוס או זית לטיגון
לרוטב הפונזו:
2 בצלים בינוניים קצוצים דק מאד
1/8 כוס שמן זית
1/8 כוס פונזו קיקומן
1 שן שום כתושה
1 כף קמח
1 כוס ציר עוף או בקר (אני השתמשתי בשקית ג'ל כשאפשר גם להכין מאבקה מוכנה)
ג'ינג'ר מגורר – לפי הטעם (2 כפות לפחות, אפשר גם יותר)
2 כפות סילאן – אפשר גם קצת יותר למי שאוהב
להגשה:
גרידת 1/2 תפוז – לא חובה
4-5 כפות עלי בזיליקום קצוצים – לא חובה
הכנה:
מעבירים את כל מרכיבי הקציצות לקערה גדולה ומערבבים היטב. מכינים מהתערובת כדורים בגודל פינג פונג ומעבירים לקערה נפרדת. מכסים ומעבירים למקרר להתגבשות וצינון של כשעה.
מחממים שמן זית או קוקוס במחבת. מטגנים 8 כדורי בשר עד להזהבה נאה מכל הצדדים. מעבירים לצלחת מחופה בנייר סופג ושומרים בצד. חוזרים על הפעולה עם שאר הכדורים, בכ-3-4 סבבים בסך הכל.
הכנת הרוטב: מחממים שמן זית בסיר כבד ועל אש קטנה מאד. מטגנים את הבצל הקצוץ במשך 20 דקות לפחות ועד שמתקרמל והופך לזהוב-צהבהב.
מוסיפים לסיר את הקמח. מערבבים היטב בעזרת כף מעץ. מוסיפים את הציר החם, רוטב פונזו, ג'ינג'ר וסילאן. מגבירים את האש ומבשלים 5 דקות תוך ערבוב נמרץ. מנמיכים שוב את האש למינימום. ממשיכים לבשל את הרוטב תוך ערבוב תכוף רבע שעה נוספת או עד לקבלת רוטב במרקם סמיך.
הגשה:
מוסיפים את הקציצות המטוגנות לרוטב החם ומטלטלים בעדינות את הסיר מבלי לפורר את הקציצות. מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך כחמש דקות. מכבים את האש ומניחים לטעם להתגבש למשך מספר דקות נוספות (נניח כעשר). מגישים לצד אורז לבן ובעיטור בזיליקום וגרידת תפוז.