חמין הוא מאכל, שלפחות בעיני, צריך לשמור פשוט – קיפ איט סימפל, כמו שאומרים באנגלית. בשנים האחרונות מוסיפים לו עוד ועוד מרכיבים וטוויסטים וטריקים. בכנות, לא ברור לי למה צריך את כל הסילאן, הצ׳ילי, שקיקי התה והשוקולד (!).
עוד מתכונים באתר Rex:
- קפטה – קציצות טורקיות צלויות: מתכון קל ומנצח של רועי ירושלמי
- עוגת מיץ של חיים כהן – מתכון להכנת עוגה בחושה ותפוזית שמכינים בצ'יק צ'ק
- לחמניות סקונס מהודרות של רותי קינן, שמכינים בלי התפחה וברבע שעה
בבית, אני מכין חמין כמו שהיה מוגש כשהייתי ילד, במסעדות המזרח-אירופאיות של תל אביב, שרובן כבר נסגרו. אלימלך, בבלה, בתיה וממש ליד הבית ברמת השרון – אצל אורי בכיכר. בלי חומוס, בלי שקיות קוקי והפרדות ועם הרבה בצל מטוגן שנותן גם טעם וגם מתיקות. הנה המתכון.
אגב: מי שרוצה חמין עוף – הנה מתכון של איילת הירשמן שעלה לאתר. יש גם חמין מקרוני כמו שמכין חיים כהן.
חמין כמו של פעם
מתכן של רועי ירושלמי.
לפני שמתחילים – כמה טיפים:
השריה: שעועית לבנה צריך להשרות בהרבה מים 24 שעות לפני ההגשה. כמו כן אם קונים קישקע קפוא – צריך לתת לו להפשיר בהדרגה בערך אותו פרק זמן (כלומר 24 שעות). שעועית אגב אפשר להשרות מראש ולהקפיא – זה אחלה פתרון.
נתח בשר: אני מגוון בהתאם להיצע ולמחיר בקצבייה (ונותן למי אם לא רפי אהרונוביץ׳ לבחור אותו בשבילי).
שומן: בהיעדר מגבלות כשרות, אני משתמש בחמאה מזוקקת לצורך הכנת החמין. כמובן שהכי טוב להשתמש בשמאלץ במידה ויש – ואפשר להחליף בשמן.
בצל: מבחינת משקל, בכמות זהה לבשר ובבישול קונפי של כחצי שעה עד שמגיע לצבע צהוב כהה מאד, כמעט חום. למה? כי הוא זה שמעניק את המתיקות והצבע לתבשיל וכי זה טעים.
קיט החמין של ידע הבשרים: אגב רפי אהרונוביץ – בקצבייה שלו, "ידע הבשרים", מציעים בחורף קיטים להכנת חמין עם עצמות, נתחים וקישקע. שווה להצטייד (טאגור 38, רמת אביב. כדאי להזמין מראש: 03-6427395)
מרכיבים לסיר גדול (אבל לא ענק) ול-6-8 מנות:
8 תפוחי אדמה קטנים, קלופים וחצויים – מקסימום חתולכים לרבעים
300 גרם גריסי פנינה
1 ק"ג בשר בקר (נתח לבישול ארוך בהתאם להיצע ולטעם)
1 ק"ג בצל, קצוץ דק
250 גרם שעועית לבנה, מושרים ללילה
1 קופסה קטנה רסק עגבניות
1 כף פלפל שחור גרוס
1 כף מלח – בנדיבות (קטניות סופגות טעם של מלח, אפשר עוד למי שיודע שאוהב מלוח)
1 כפית פפריקה מתוקה
70 גרם חמאה מזוקקת – אפשר להחליף בשמאלץ (היום יש להשיג במעדניות רבות ובקצביות) או בשמן
2-3 עצמות בקר (1 ק״ג)
6-8 ביצים
קישקע – אני קונה מאטליז ידע הבשרים והוא נהדר (מפשירים במקרר 24 שעות לפני הבישול אם קפוא)
הכנה:
מעבירים את השומן (שמאלץ, שמן או חמאה) לסיר ומחממים. מוסיפים בצל ומנמיכים אש. מבשלים בסיר חצי מכוסה במשך 20 עד 30 דקות, עד שהבצל בצבע צהוב כהה וקרמלי, שיוסיף גם צבע וגם .
במקביל, יוצקים מים לסיר קטן ומביאים לרתיחה. מבשלים את הביצים 5 דקות. מסננים ושומרים בצד.
מוסיפים לסיר בו התקרמל הבצל את קוביות הבשר וכף נוספת של שמן. מטגנים את הבשר מכל הצדדים במשך 5 דקות. מסדרים מעל הבשר את תפוחי האדמה ועצמות הבקר. מעל מוסיפים את השעועית והגריסים. מערבבים את הרסק, המלח, הפפריקה האדומה והפלפל השחור הגרוס בכוס מים רותחים ומוסיפים לסיר. לא מערבבים את תכולת הסיר בשום שלב. מסדרים קישקע וביצים ולבסוף יוצקים לסיר מים רותחים עד לכיסוי מלא של הקישקע והביצים.
מביאים את תכולת הסיר לרתיחה. מנמיכים אש ומבשלים 45-60 דקות מכוסה. מעבירים לתנור על חום 100 מעלות ל-12 שעות לפחות. אחרי 8 שעות, אפשר להוסיף כוס מים רותחים לסיר במידה וכל הנוזלים נספגו והתבשיל נראה יבש.
הגשה: מוציאים את הסיר מהתנור. מניחים לו להתקרר ולהתגבש 30 דקות לפני ההגשה.
