סיגרים ממולאים, מאז שהייתי ילד – הם אחד המאכלים האהובים עלי. אצבע פריכה, מלאה בכל טוב בתיבול נפלא – ושמגישים באירועים ששווה לציין אותם. מה יש לא לאהוב.
בשנה האחרונה, אחרי הרבה שנים שקצת נשכחו (ואפילו באירועים הפסיקו להגיש אותם), סיגרים ממולאים עושים קאמבק ענק. עם השימוש הגובר במתכונים ים תיכוניים – מטורקיה, יוון, צפון אפריקה והלבנט – גם הם פתאום חזרו לשולחנות מסעדות השף המובילות של תל אביב.
את המנה הזו – שאנחנו מגישים במסעדת ״אלנה״ שבמלון הנורמן בתפריט הערב, הכנסנו השנה לתפריט, כמחווה לאוכל הביתי שלי – קצת מפה, קצת טוניסאי. הם מגיעים ממולאים בחלקי פנים, הכי קלאסי שיש אצלנו בעדה – ובצד עם טחינה מלאה של טחינה אל ארז – ואריסה חריפה ומתובלת.
מנה מושלמת שכיף לאכול בבית באירועים שמצדיקים את ההכנה: ארוחות חג, שבת או סתם ארוחת אפריטיבו במרפסת או בחצר בשבת אחר הצהריים. קצת מזטים בצד, מים מוגזים וקוקטייל פשוט שעושה בהם שם שימוש – נניח מיזוארי: שילוב פופולרי שנולד ביפן ושעובד גם פה, של וויסקי סקוטי עם קרח וסן פלגרינו קר.
בשונה מהמסעדה – אם מכינים בבית סיגרים ממולאים, אפשר להחליף את הטיגון שלהם באפייה. זה משפיע על התוצאה הסופית, נכון- אבל מקל מאד על ההכנה ועל הבלגן. שנתחיל?
סיגרים ממולאים בחלקי פנים
סיגרים ממולאים בגרסה ביתית של המתכון של השף ברק אהרוני (מסעדת אלנה במלון נורמן), שנוצר בהשראת המנה שמגיש במסעדתו.
לאפייה: מושחים את הסיגרים בשמן זית ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות לאפייה של 15 דקות או עז להזהבה עמוקה.
מרכיבים ל-24 סיגרים:
12 דפי סיגרים חצויים, מופשרים בהדרגה במקרר יום לפני ההכנה ומכוסים במגבת – להשיג בסופר (בקפואים) או טרי, בחנויות מתמחות
שמן לטיגון
למילוי:
250 גרם לב בקר, חתוך לקוביות
350 גרם כבד בקר, מנוקה היטב וחתוך לקוביות
100 גרם שומן טלה (ליה), חתוך לקוביות
1 כוס עלי פטרוזיליה
1 כוס עלי כוסברה
2 בצלים גדולים, קצוצים גס
1 כף פפריקה מרוקאית בשמן
1 כפית כורכום
1 כפית כמון
קורט צ׳ילי טחון חריף – אפשר גם קצת יותר, לפי הטעם
קורט פלפל שחור
מלח – לפי הטעם
1/8 כוס שמן זית
להגשה:
רוטב טחינה סמיך- אני משתמש במסעדה ובבית בטחינה המלאה של אל ארז
אריסה – לפי הטעם
הכנה:
מכינים את המילוי: יוצקים שמן זית למחבת גדולה וכבדה ומחממים. מוסיפים בצל ואת קוביות שומן הטלה, מערבבים ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים את התבלינים, עשבי התיבול ואת קוביות לב וכבד העגל למחבת. מבשלים על אש גבוהה ותוך ערבוב נמרץ במשך 10 דקות. מעבירים לקערת ערבוב ומניחים להצטנן ולהתגבש חצי שעה. טוחנים בעזרת בלנד מוט או במטחנת בשר עד לקבלת מאסה הומוגנית וגסה. מעבירים למקרר לצינון וגיבוש במשך שעתיים.
מוציאים את התערובת מהמקרר ומעבירים לשקית זילוף עם פייה עבה יחסית.
מגלגלים את הסיגרים: מפשירים את עלי הסיגר במידה וקפואים (מוציאים מהמקפיא יום מראש ושומרים מכוסה במגבת במקרר). פורסים את עלי הסיגר על משטח עבודה וכאמור חוצים. סוגרים את הקצוות העליונים והתחתונים פנימה ומגלגלים מהקצה המגולגל לחישר, כך שמתקבל סיגר הדוק. על מנת לסגור את הסיגר, מורחים את חצי העגול בעזרת מכחול ציור בבלילה טרופה היטב שמורכבת מ-3/4 כוס מים קרים מאד וכף קמח, וניחנת במרקם שאינו דליל מדי ואינו סמיך מדי. מקפלים את הסיגר משני צדדיו ואז מצדה של המלית עד לקצה העגול.
הגשה: מחממים שמן נייטרלי לטיגון (חמניות או תירס) בסיר גדול עד לטמפרטורה בינונית (180 מעלות). מטגנים את הסיגרים בכמה סבבים ובמשך 3-4 דקות עד להזהבה. לחלופים מורחים בעזרת מברשת בשמן ומעבירים לתבנית שמחופה בנייר אפייה. אופים בתנור שחומם מראש לחום של 190 מעלות עד להזהבה עמוקה תוך שהופכים את הסיגרים במהלך האפייה להזהבה אחידה.
מגישים לצד טחינה סמיכה ואריסה