פסטרמה בקר בקלי קלות: מתכון קל וביתי של "מר בשר"

פסטרמה בהכנה ביתית, כך מספרים לי לקוחות שמגיעים אלינו לאטליז "ידע הבשרים" – זה קטע שרק הולך וצובר תאוצה ובאז. קונים את הנתח, מתבלים כמו שרוצים ושולטים על כל המרכיבים ומשדרגים את הכריכים שמוציאים עם הילדים לבית הספר באופן משמעותי.

עוד מתכוני בשר ב-Rex:

• מתכון להכנת רוּלוֹ – כיכר בשר טחון בסגנון בולגרי
• סטייק כמו של מסעדה: פורטרהאוס שמכינים בבית בקלי קלות
• קבב רומני – המתכון המלא והקלאסי, צעד אחר צעד

המתכון שלפניכם אמנם קרוי פסטרמה – אבל חשוב לציין שמדובר בגרסה שונה מאלו שיש באטליזים, ושנוצרה כדי לחסוך למתחילים את הכבישה הממושכת שיכולה להימשך גם שבוע ואת העישון. אם תרצו: משהו בין רוסטביף לצלי בשר קר שאפשר לפרוס דק בקלות ולהגיש עם חרדל או מיונז לילדים או מיונז בטעם חזרת לגדולים. מעולה גם כארוחה קלה, לצד סלט ירקות וטחינה למי ששומר על המשקל.

פסטרמה בקר למתחילים

מתכון של רפי אהרונוביץ. מבעלי אטליז "ידע הבשרים". הפסטרמה נשמרת במקרר עד שבוע.

שימו לב: קחו בחשבון שבשר בצליה איטית מתכווץ ב-1/3 כאשר אתם מתייחסים לכמות. כך שמנתח של 1.5 ק"ג למשל מתקבלת פסטרמה במשקל 1 ק"ג בסופו של התהליך.

ועוד משהו: את הנתח אפשר להכין מאחד משני הנתחים הבאים: צלי כתף שמתאפיין בפס ג'לטיני במרכז, שמוסיף מאוד לריכוך הבשר או לחלופין מנתח שפיץ צ׳ך בעל שכבת שומן עליונה שחובה להשאיר ממנה לפחות מזכרת דקיקה (לא חייבים לאכול את השומן, אבל לצלות את הבשר איתו צריך. אפשר להוריד אחר כך למי שזה מפריע)

וריאציות: אפשר להחליף את כל התיבול שבמתכון שלפניכם בשמן זית , שום, פלפל ומלח גס בלבד – או להתפרע עם תבלינים שאוהבים. בקיצור – לעשות כטוב בעיניכם.

מרכיבים:
1.5 ק"ג נתח בקר שלם של שפיץ צ'ך או צלי כתף – ראו פירוט בהקדמה
3 כפות דבש, מייפל או סילאן
2 כפות חרדל – אפשר חריף למי שאוהב
3 שיני שום כתוש
1 כפית זרעי כוסברה
1 כף רוטב סויה

עוד שדרוגים בתיבול – לא חובה, אפשר להוסיף אחד או את כולם:
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית פתיתי צ'ילי גרוסים
1 כפית אבקת קארי

הכנה:
מערבבים את כל המרכיבים מלבד הבשר עד ליצירת משחה הומוגנית. מעסים את הנתח במשחה היטב ומכל הצדדים. עוטפים בנייר אפיה ומכסים ב-2 שכבות של נייר כסף. מעבירים למקרר למשך 6 שעות לפחות ועד 24 , לצורך התגבשות טעמים.
מוציאים את הנתח מהמקרר. משאירים אותו עטוף על השיש למשך כשעה (צריך שהבשר לא יהיה קר מדי כשנכנס לתנור). מעבירים את הנתח העטוף לתנור שחומם מראש לחום של 150 ואופים במשך 3 שעות. מעלים את חום התנור ל-240 מעלות ומוציאים את הנתח מעטיפת נייר האפייה והאלומיניום. צולים 15 דקות נוספות ומעבירים למשטח חיתוך. מניחים לבשר להתגבש 20 דקות ופורסים דק.

לעמוד הפייסבוק של ידע הבשרים