אפי כוץ: הסומליירים של ישראל

30.03.2022
הוא אוהב יינות עם חומציות מודגשת, דוגל בהתאמה מקסימלית של היין לאורחים - ומייחל שבירושלים עירו תצמח סצנת יין מעניינת ומגוונת. הכירו את אפי כוץ, סומלייה ראשי ומנהל תחום יין ואלכוהול במלונות ממילא ומצודת דוד

אפי כוץ (30) @efi.kotz
סומלייה ראשי ומנהל תחום יין ואלכוהול במלונות ממילא ומצודת דוד @mamillahotel@ thedavidcitadel


מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה

מגיל צעיר שתיתי יינות. מחלק נהניתי יותר ומחלק פחות, אבל הם סקרנו אותי מאוד והתחלתי לגשש ולהבין מה גורם ליין כזה או אחר להיות לטעמי – ואיך האוכל שעל הצלחת משפיע בנושא.

עם הזמן, כשהתחלתי לעבוד בתחום המסעדנות, הזיקה לעולם היין רק התחזקה. עזבתי את לימודיי בתחום מדעי המחשב והלכתי על עולם היין פול טיים.

תחנות בדרך

מסעדת טורו, שם ניהלתי את תחום היין, ניהול חנות היין והאלכוהול הגדולה ביותר בארץ (נכון לאז) "פיופ" – וב6 השנים האחרונות: אחראי על תחום היין במלון ממילא ובמצודת דוד.

אוצרות יין היא עניין של שירות והתאמה לקהל. ירושלים (צילום: unsplash)

 

מי אתה, תפריט יין

תפריט יין קודם כל צריך להתאים את עצמו לאופי המקום, לבעלים, לחזון ולאורחים. יש מקומות שבאים לחנך ויש מקומות שבאים לרצות – ולכל סוג של מקום תהליך בניית תפריט היין הוא אחר.

במסעדות שבמלונות הדגש שלי הוא על תפריטים מבוססי יין ישראלי בלבד, יש לנו יינות נהדרים ויצרנים נהדרים כאן בארץ ואין סיבה שלא להראות לתיירים שמגיעים את המיטב שלנו.

בכלל – מבחינתי, בתפריט יין שאני בונה למסעדה אין מקום לטעם אישי. יש משבצות של קטגוריות שונות שצריך למלא עבור הסועדים. הדגש שאני מנסה להעביר לצוות שלי ובכלל במלון הוא שלפני הכל אנו נותני שירות. לא רק למכור אלא להוציא את האורחים עם תחושה שניסו לתת לו את השרות הטוב ביותר ולא רק את היין היקר ביותר.


טעמים וזנים אהובים

אישית, אני סאקר של יינות עם חומצה שמפרקת את השיניים. מזוכיסט ועוד כל מיני תאורים יהיו כנראה נכונים, אבל מבחינתי יין טוב בנוי על חומצה ואיזון. פאנקיות מתקבלת בברכה אבל במידה ולא כל מה שפאנק עובר.

אני מאוד אוהב יינות קלילים עם פרי טרי. מבחינתי לבן, רוזה או אדום – זה לא משנה. ריזלינג, שמפנייה ופינו נואר – מבחינתי זה הטריו המושלם. כמובן שגם יינות מזנים אחרים או סגנונות אחרים יתקבלו בברכה בדגש על קלילות, טריות, וחומציות.

מסדרת בטא של ברקן אהבתי את הזנים עתיקים ואת בטא ארגמן – 2 יינות מזנים שמבטאים מקומיות, יחד עם התאמה נהדרת למטבח הישראלי על כל השפעותיו השונות.

אפי כוץ (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

 

בהערכת חסר בסצנה המקומית 

יינות קינוח באופן חד משמעי. בארץ כמעט ולא רואים אותם בתפריטים ואם מדברים על יצרנים אז כמעט ואין יינות קינוח או יינות מחוזקים מעניינים בתוצרת מקומית

מחוץ לשעות העבודה

אוהב לשתות בעיקר בבית בנוחות שלי אבל גם במקומות אחרים בסביבה . מאוד נהנה ממבחר היין שיש ב=wine story deli, בצ'אקרה וגם בצמח של קבוצת מחניודה. הכי כיף זה לקפוץ לבקר ביקב מהסביבה לעצירת רענון – נניח צפרירים או ספרה. חוץ מיין, אפשר לומר שאני שותה הכל, בדגש על בירות מגניבות וספיריטים מיוחדים בדגש על רום וויסקי וכמובן גם ורמוטים וביטרים.


קולגות מוערכות
התעשייה שלנו קטנה אבל מלאה באנשים מדהימים ואין כאן מספיק מקום לפרט את כולם. צור לסטר הסומלייה של טאיזו שעושה עבודה נהדרת עם מעל 100 יינות ריזלינג בתפריט – וריזלינג כאמור הוא הזן האהוב עליי.


טיפ לסומליירים מתחילים

תקשיבו לעצמכם אבל אל תשכחו את הקהל שלכם ואת אופי המקום כשאתם בונים תפריט יין.


עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין

הכי כיף לשתות יין עם אנשים קרובים. מעבר לזה לא צריך כלום.

 

העתיד בתחום היין

כל סצנת אוצרות היין בישראל הולכת לצמוח לכיוונים שונים, אם פעם רק מסעדות יוקרה החזיקו סומלייה אז בשנים האחרונות אנחנו רואים מעדניות ושרותי משלוחים שעושים הכל בייעוץ צמוד של סומלייה, מגוון היינות נהיה מטורף ודברים שלא חשבנו שנראה כאן לעולם מתחילים לצוץ בכל מיני מקומות בין מייבוא ובין בתוצרת המקומית שלנו.
בחלום הרטוב שלי גם בירושלים תהיה סצנת יין מעניינת ומגוונת ומקווה למצוא את הזווית שלי בתוכה

גם פה תצמח סצנת יין. ירושלים (צילום: pixabay)

תגובות לפוסט