אביתר ברעם: הסומליירים של ישראל

אביתר ברעם (32) @evyatarb
סומליה כל מסעדות איל שני (הסלון, צפון אברקסס, פורט סעיד, רומנו, מלכה, דבורה) @hasalontlv @north.abraxas @portsaid @romanotelaviv @malka.tlv

מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה

כשהתחלתי לעבוד כמלצר במסעדת מונא ב-2015, הדבר שהכי הדאיג אותי היה ללמוד את תפריט היין. הייתי המלצר הכי חדש במסעדה, כולם ידעו יין (ולמלצר) חוץ ממני, והייתי צריך להדביק את הפער.

הפתרון שהוצע לי: פעם בשבוע לקחת בקבוק יין מתפריט המסעדה במחיר עלות, ולעשות דייט לימודי עם בת הזוג שלי, טליה: אנחנו שותים, טועמים וקוראים את הבריף.

אחרי מעט מאוד זמן הבנתי שזה הדבר שאני הכי אוהב בעולם. עד היום אין לי מושג מה הריח של פרחים לבנים, אבל אני יודע איך ריזלינג מריח.

תחנות בדרך

קבוצת מונא (מונא, אנה, בר 51) – 2015-2020, מבעלי ומקימי בוסר (עד אוקטובר 2021), WSET רמה 2+3 וכיום – סומליה מסעדות קבוצת אייל שני: הסלון, צפון אברקסס, פורט סעיד,רומנו, מלכה ודבורה החדשה.

• שידורי המהפכה: ראיון עם עידו לוינסון על סדרת BETA ברקן
• לכל הסומליירים של ישראל

מי אתה, תפריט יין

תפריט יין צריך לייצג שפה של מסעדה או מקום, ללוות את האוכל ובעיקר להיות מעניין וטעים, בתמחור הוגן ועם אופציות בכל קטגוריית מחיר. כל זאת: בלי לאיים על לקוח הקצה שלא יודע מה הטעם של נררלו מסקלזה (ואז אני מכריח אותו לטעום, ואם הוא לא מתחבר – אז אני שותה נררלו מסקלזה ושמח).

הדבר שהכי חשוב לזכור כשבונים תפריט יין הוא שאתה לא בוחר יין לעצמך. טעם וביטוי אישי זה קריטי במקצוע שלנו, אבל חשוב הרבה יותר להעריך אובייקטיבית יין. לדעת שהוא מייצג אזור, סגנון, ועונה על טעם שצריך להיות מיוצג בתפריט.

במילים אחרות: יש דברים שאני לא אוהב באופן אישי (ויוניה, אני מדבר אליך), אבל חושב שהם טעימים וראויים.

עכשיו, כשאני מוצא את עצמי בתפקיד חדש ומאתגר – בכל זאת קיבלתי אחריות על כמה מוסדות קולינריים של תל אביב, בהם יש תפריטי יין קיימים וספציפיים במיוחד ושפה של עשר שנים – אני בעיקר מנסה לפתח כל מסעדה לקו שמתאים לה. אני עושה זאת בצורה מדורגת ומדודה כדי שהצוות יוכל להכיר את היינות.

 

View this post on Instagram

 

A post shared by צפון אברקסס (@north.abraxas)

טעמים וזנים אהובים

אוהב במיוחד יינות רזים ומורכבים. אם האלכוהול נמוך והחומצה גבוהה, יש סיכוי סביר שאהיה שמח – ואם לא, יש בירה.

רשימה חלקית: סירה מצפון עמק הרון, שנין בלאן וקברנה פרנק מהלואר, פיימונטה, ריזלינג גרמני, ז׳ורה, שמפניה, אזורים קרירים יחסית בלנגדוק וכמובן שבורגון. מה לעשות, הלוואי שהיא היתה אוברייטד.

מסדרת בטא של ברקן הכי אוהב את הריזלינג, חד משמעית. מכל היינות בסדרה הוא משקף בעיני אזוריות הכי טוב, אולי אפילו יותר מהיינות מהזנים המקומיים. הוא טועם כמו שריזלינג ישראלי טעים אמור לטעום.

תמונה עם בטא

בהערכת חסר בסצנה המקומית 

יינות בעד 200 שקלים ללקוח. זה באמת לא מחויב המציאות שלא יהיו אופציות טובות כאלה בכל תפריט. כן, זה יותר קשה, כן, יקר פה וזה מצריך מאמץ, אבל העבודה שלנו היא להצליח לייצר אופציה טובה לכל לקוח שמגיע אלינו.

מחוץ לשעות העבודה

בסטה. ועכשיו גם ב-Jus. חוץ מיין אני שותה בירת לאגר או גינס אם אני בחברת יוסי בוזנח.

קולגות מוערכות
מור ברנשטיין, שירה צידון, שי דגן, מיכל שלזינגר ובנוסף ראוי לציין את היבואנים הקטנים והנפלאים, שבזכותם בישראל יש ייצוג לא מחויב המציאות ביחס לגודל השוק של כל אזורי היין הכי טובים והכי מעניינים בעולם – מבורגון ועד ביירזו (נראה לי שבלונדון יש פחות לייבלים של מנסיה מבתל אביב).

טיפ לסומליירים מתחילים

אם אתם גם חנונים וגם אלכוהוליסטים, עשיתם 50% מהדרך מראש.

עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין

איגי פופ, קל.

העתיד בתחום היין

ב-2022 תמשיך העלייה המטאורית בתחום היין בארץ. אני מאמין שנראה עלייה בהבנה וברצון של הקהל להיחשף לדברים חדשים וכתוצאה מכך מעבר של טרנדים שוליים יחסית בעולם היין למיינסטרים. מהצד של התעשייה ימשיכו להיכנס שחקנים חדשים (חנויות, ברי יין, יבואנים) ולדעתי נראה גם עלייה במספר האנשים שפונים ללימודי יין מקצועיים ולעבודה בתחום.