פייאנטין קומטואז (Feuillantine Comtoise) – סוג של לזניה צרפתית – הוא מאפה צרפתי שקצת נזנח צרפת ונהנה מפופולריות דווקא בקוויבק. נתקלתי בו במסעדת במונטריאול בבראנץ' צהריים.
עוד מתכונים צרפתיים באתר Rex:
- ביף בורגיניון: מתכון להכנת קדרת בקר ביין אדום בקלות ובלי חוכמות
- בקר ברוטב פטריות: ביף סטרוגנוף – מתכון ידידותי למשתמש
- שוקרוט: תבשיל כרוב ונקניקים אלזסי, המתכון המלא
אז מי את, פויאנטין?
המאפה המושחת, מעשה מחשבת של בצק עלים ובשאמל, נולד בחבל פראנש-קומטה (Franche-Comté) שבמזרח צרפת.
בעוד שהגאלט המקומי (גאלט קומטואז) זכה לתהילה בכל צרפת, הפייאנטין נשאר מפורסם בעיקר במכורתו. יוצאת דופן היא קוויבק שבקנדה, שם אוהבים מאכלים מוקרמים עד כדי כך שהמאכל הלאומי הוא צ'יפס מוקרם (Poutine).
בחזרה לפייאנטין. המאפה היפה הזה משלב בין 2 גאוות מקומיות: גבינת קומטה (Comté) ונקניק ז'מבון מעולה.
השם מרמז על כוכב המנה. בצק עלים חמאתי (Pâte feuilletée), שמתרומם בתנור לשכבות דקיקות ופריכות, העוטפות מילוי עשיר וקרמי. לזניה צרפתית, נו.
פייאנטין קומטואז – מאפה שכבות בצק עלים צרפתי
מתכון של רועי ירושלמי.
כדי להגיע לתוצאה מושלמת מקפידים על 2 הדברים שהופכים את המתכון הזה לוואו. האחד: בצק עלים על בסיס חמאה בלבד, אחרת המאפה יוצא סופגי. השני: גבינת קומטה מיושנת לפחות 12 חודש. אפשר להחליף בגרויר (אפילו עדיף!) או באמנטל ארומטית, זה כן.
מרכיבים לתבנית מרובעת בקוטר 24 או 26 ס"מ:
2 דפי בצק עלים איכותי על בסיס חמאה, קרים מאוד (500 גרם)
200 גרם גבינת קומטה (Comté), מגוררת גס – אפשר כאמור להחליף בגרויר או אמנטל מיושנת
150 גרם נקניק ז׳מבון מבושל או פרושטו קוטו, פרוס דק – אפשר להחליף בנקניק טבעוני של אלפרד׳ס או של טירת צבי
1 חלמון ביצה מעורבב בכפית חלב (להברשה)
לרוטב בשמל או מורניי:
30 גרם חמאה
30 גרם קמח לבן
250 מ"ל חלב חם
קורט נדיב אגוז מוסקט מגורר טרי
מלח ופלפל שחור גרוס לפי הטעם
2 חלמוני ביצה (L) – לא חובה, אם רוצים לשדרג את הבשמל לרוטב מורניי
50 גרם גבינת גרוייר מגוררת דק – לא חובה, רק אם רוצים לשדרג לרוטב מורניי
הכנה:
לבשמל: ממיסים חמאה בסיר קטן על אש בינונית. מוסיפים קמח ומערבבים ללא הרף בעזרת מטרפה במשך כדקה, עד שנוצרת תערובת חלקה שמתחילה להזהיב קלות. יוצקים חלב חם בהדרגה, תוך כדי טריפה נמרצת, כדי למנוע גושים. מבשלים על אש נמוכה תוך ערבוב מתמיד עד שהרוטב מסמיך מאוד ומגיע למרקם שמזכיר ממרח יציב וסמיך יותר מבדרך כלל, במרקם של מיונז.
הפיכת הבשמל למורניי (לא חובה): מוסיפים מיד את הגבינה המגוררת מייד כשמורידים מהאש. ומערבבים עד שנמסה לחלוטין. טורפים פנימה במהירות את 2 החלמונים אחד אחרי השני, עד שנטמעים לחלוטין והרוטב הופך למבריק, קטיפתי ועשיר. מצננים לטמפרטורת החדר לפני שמרכיבים את המאפה.
הרכבה: פורסים את דף בצק העלים הראשון על תבנית מרופדת בנייר אפייה. מורחים עליו שכבה דקה של רוטב בשאמל או מורניי, מעליה חצי מכמות הנקניק, ומעליה חצי מכמות הגבינה המגוררת. מסדרים מעל הגבינה דף בצק עלים שני (אפשר לחורר אותו קלות במזלג כדי שלא יתנפח מדי ויפרק את המבנה). מורחים גם עליו שכבה דקה של רוטב מורניי, את יתרת הנקניק ויתרת הגבינה. מכסים בדף בצק עלים שלישי. מהדקים היטב את השוליים ההיקפיים של כל הדפים יחד (בטכניקת שיקטאז' – Chiquetage), מברישים בחלמון והחלב ואופים.
מניחים עליו צלחת גדולה ומשרטטים עיגול בקוטר של כ-26 ס"מ. מורחים את רוטב הבשמל המצונן במרכז העיגול, תוך שמירה על שוליים נקיים ברוחב של כ-2 ס"מ מסביב. מפזרים מחצית מכמות גבינת הקומטה המגוררת על הבשמל. מסדרים את פרוסות הז׳מבון מעל הגבינה, ומכסים ביתרת הגבינה המגוררת. מברישים במעט מים את השוליים הנקיים של הבצק. מכניסים למקרר למשך 15–20 דקות להתייצבות לפני האפייה.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות (טורבו) במשך 30-35 דקות, עד שהמאפה מתנפח ומקבל צבע זהוב-עמוק. נותנים למאפה לנוח כ-15 דקות לפני הפריסה. מגישים חם, לצד סלט ירוק פריך ברוטב ויניגרט חרדל חמצמץ שמאזן את העושר הגבינתי.