מעשיות מהמטבח: כל הסיפורים שעלו במפגשי foodish קיטשן טיילס

31.12.2021
איך הפך חריימה למתכון דגל בארץ ומאיזו מדינה נשאבת מרב ההשראה בתהליך התגבשות המטבח הישראלי? מיטב הסוגיות שעלו במפגשי קיטשן טיילס של foodish

בבוקר נובי גוד 2021 (מייד נגיע אליו) נחתמה סדרת מפגשי קיטשן טיילס, או בעברית – "סיפורים מהמטבח": פרויקט-דגל של כותבי אתר רקס בהובלת foodish, המחלקה הקולינרית של מוזיאון העם היהודי אנו.

במשך שנה, מדי בוקר יום שישי אחרון של חודש, התקיים מפגש במוזיאון שבקמפוס אוניברסיטת תל אביב. מדי שיחה אורח רועי ירושלמי אושיות מפתח בסצנת האוכל המקומית, שנמנים על כותבי האתר.

כל אורח סיפר על האוכל בביתו, כמו גם על האופן שבו השתלבו טעמים עדתיים בקריירה שלו. כל זאת – כחלק מעיסוק בהיסטוריה קולינרית יהודית ובהתגבשות המושג "מטבח הישראלי" לאורך המאה ה-20 ועד היום.

המפגשים תועדו וישמשו כבסיס מחקרי לדוקטרט בנושא מטבח לאומי וזהות לאומית במזרח אגן הים התיכון, אותו כותב ירושלמי בבית הספר להיסטוריה של אוניברסיטת תל אביב.

בפרוס השנה החדשה ולקראת עלייתם של המפגשים המתועדים אל אתר foodish – אלו היו מפגשי קיטשן טיילס שהיו לשנת 2021.

פודיש קיטשן טיילס - סיפורים מהמטבח (צילום: ניצן רובין, רקס תעשיות)
פודיש קיטשן טיילס – סיפורים מהמטבח עם אבי ביטון (צילום: ניצן רובין, רקס תעשיות)

קיטשן טיילס #1 – אוכל טורקי עם השף אבי ביטון

את מפגש הבכורה חנך השף המוערך אבי ביטון, מכוכבי מסעדות והמטבח הישראלי ב-2 העשורים האחרונים. ביטון (42), יליד שכונת פרדס כץ שבבני ברק, סיפר על ילדותו בהרחבה. הוא התרפק על האוכל האנטבי שהייתה מכינה אימו שהגיעה לישראל מהעיר מרסין שבדרום טורקיה. הוא נזכר בהשפעות הקולינריות שהגיעו לבית מאביו, ברמן מיתולוגי בתל אביב של שנות השמונים. ההשראה משניהם הייתה עבורו בסיס לקריירה ענפה, שכוללת כיום תכניות טלביזיה וניצוח על מסעדת פופולר ורשת המעדניות סוליקה.

בשיחה המצולמת מול אורחי המוזיאון הוא סיפר, בין השאר, איך היה משלב במסעדתו הראשונה אדורה מג׳דרה שהייתה מכינה אימו עם פירות למנת פיוז'ן חדשה; על ההשראה הגסטרונומית מהתבשילים של השכנים שהיה מריח בחדר המדרגות בבית בפרדס כץ – ועל המאמות, פנסיונריות שמבשלות כיום שלל מנות מסורתיות ב״סוליקה״ ומשמרות מסורות קולינריות שזוכר ביטון מביתו.

דגש מיוחד הושם בשיחה על תולדות הגל החדש של מטבח הפיין-דיינינג הישראלי שהתגבש בתחילת המילניום הנוכחי במסעדות כמו אדורה, מסה וכמובן רפאל. דובר על ההשתלבות של האוכל הטורקי-סורי, יהודי ולא יהודי, בתפריטים – ועל צפונות העתיד הגסטרונומי בארץ בשנים הבאות.

בסופה של הארוחה הוגשו קציצות פראסה צמחוניות ועלי גפן שהכינו ביד המאמות של מעדניית סוליקה. לצדם הוגשו, כמו בכל המפגשים, מים מינרליים מוגזים של סן פלגרינו וכן היינות הקולינריים של יקב הרי גליל – בלאן דה נואר מענבי גראנש, סוביניון בלאן לבן וכן רוזה יראון (גם הוא מענבי גרנאש!) שיצרו הייננים זוכי הפרסים של היקב, מיכה ועדיה ומייקל אייברי.

פודיש קיטשן טיילס - סיפורים מהמטבח (צילום: ניצן רובין, רקס תעשיות)
פודיש קיטשן טיילס – סיפורים מהמטבח. מנכ"לית פודיש, מרב אורן ועורכת התוכן של המיזם, יונית נפתלי והעיתונאיות שרון בן דוד ויעל רייף (צילום: ניצן רובין, רקס תעשיות)

קיטשן טיילס #2 – אוכל בולגרי עם אורלי פלאי-ברונשטיין ולאון אלקלעי

המפגש השני בסדרה עמד בסימן המורשת הבולגרית של יפו. התארחו בו מחברת ספרי הבישול אורלי פלאי-ברונשטיין – ביניהם סדרת ״ששת״ המיתולוגית בהוצאת "על השולחן" – והשף לאון אלקלעי, מקים מסעדת גרגנטואה שסימנה את תחילת גל המטבח הישראלי החדש בשנות השמונים של המאה ה-20 (יפואית, ודאי שיפואית!) והמוח מאחורי תפריטי ג'ירף, טוני וספה ועוד.

השניים סיפרו על האוכל שהגישו בני משפחתם ביפו. על ההוויי היחודי בעיר בשנות החמישים, השישים והשבעים המאה ה-20 – ועל ההשראה שספגו בקריירות שלהם מהאוכל הבולגרי. ממתכון פלפלים ממולאים ובניצה של פלאי-ברונשטיין, עבור בקבב הסושי של אלקלעי ועד לתפריטים האסיאתיים של אלקלעי, אליהם השתחלו, רחמנא ליצלן, טכניקות בישול מהמטבח הבלקני.

בתום השיחה הנוסטלגית, הוגשו 3 סוגי מאפי בורקס השבלול הבלקני צ׳וקור וכן בניצה, סו בורק בולגרי במילוי גבינות ותרד.

פודיש קיטשן טיילס - סיפורים מהמטבח (צילום: מרב אורן)
פודיש קיטשן טיילס – סיפורים מהמטבח עם אורלי פלאי-ברונשטיין ולאון אלקלעי (צילום: מרב אורן)

קיטשן טיילס #3 – אוכל מרוקאי עם הילה אלפרט השף יחי זינו

מפגש הקיץ של קיטשן טיילס סבב סביב מנת דג מרוקאי ומנות הדגים של יהודי מרוקו בכלל, שהפכו לחלק בלתי נפרד מפנתיאון המטבח הישראלי החדש במילניום הנוכחי.

האורחים, אייקון הקולינריה הישראלי הילה אלפרט והשף המוערך יחי זינו ממסעדת פסקדו באשדוד, דיברו על ההשראות האנדלוסיות של האוכל המרוקאי עליו גדלו; על ההשפעות מהבית שמלוות אותם בקריירה עד היום – וגם על מקומם של השפים הרבים ממוצא מרוקאי במסעדות השף הנבחרות של ישראל וההשפעה שלהם על הטעם המקומי של המטבח בכללותו.

בתום המפגש הוגש לאורחים דג אינטיאס כבוש שמכין זינו בפסקדו לצד חלות, מעקודה ומטבוחה בבישול ארוך שהכין יחד עם אימו.

פודיש קיטשן טיילס - סיפורים מהמטבח (צילום: מרב אורן)
פודיש קיטשן טיילס – סיפורים מהמטבח עם הילה אלפרט והשף יחי זינו (צילום: מרב אורן)

קיטשן טיילס #4 – אוכל יווני עם שי-לי ליפא והשפית אביבית פריאל

ב-20 השנים האחרונות המטבח היווני מגלם את כל מה שאנחנו והמטבח הישראלי רוצים להיות: שורשיים בנונשלטיות, מוקפים בשפע ירקות – ועם קריצה לאירופה הים התיכונית.

בשיחה עם השפית אביבית פריאל (אוזריה) ומחברת ספרי הקולינריה שי-לי ליפא, דובר על ההשפעה האדירה של המטבח היווני ויוצאי הבלקן ויוון על המטבח המקומי: ממסעדות הדגים הוותיקות של יפו ועד המסעדה החלוצית ״מאנטה ריי״ של עפרה גנור, שהייתה הראשונה לשלב בארץ בין אוכל מקומי, מטבח שף ומזטים יווניים.

פריאל סיפרה על השילוב של מנות קטנות וים-תיכוניות עם משקאות אניס וההשראה האתונאית למסעדתה שהביאה גם להחייאת שוק לוינסקי (ועל התמיהה של סוחרי השוק הוותיקים ממוסקת הארטישוק הירושלמי והפרמזן שלה).

ליפא מצדה סיפרה על האוכל שהיו מכינים הוריה בילדותה, על שפת הלדינו המתנגנת בבית, על תהליך העבודה על ספר הבישול הבלקני – ועל המאכלים היווניים שנכנסו לפנתאון הקולינריה הישראלי, מבורקס ועד קינוחי חלב.

בתום האירוע הוגש מאפה התרד ספנקופיטה, צזיקי וגם עלי גפן ממסעדת אוזריה וכן אצבעות מסאפן – מרציפן סלוניקאי שהכינה ליפא.

פודיש קיטשן טיילס - סיפורים מהמטבח (צילום: מרב אורן)
פודיש קיטשן טיילס – סיפורים מהמטבח עם שי-לי ליפא והשפית אביבית פריאל (צילום: מרב אורן)

קיטשן טיילס #5 – אוכל לטיני עם ד"ר רוזלי סיטמן והשף ויקטור גלוגר

איך חריימה הפך לחלק בלתי נפרד מהמטבח היהודי-ישראלי אך ריבת חלב לא? בשיחה מרתקת עם השף ויקטור גלוגר (קלואליס) וההיסטוריונית ד"ר רוזלי סיטמן, סופר סיפורם של המאכלים שהגיעו לכאן מדרום אמריקה הלטינית – ארגנטינה וצ'ילה ליתר דיוק – ועל הגלגול של המהגר האידישאי בחבל הפמפאס לכדי קאובוי לטיני.

דובר על מקומם בסצנת הקולינריה הישראלית של אסאדו, עוגיות אלפחורס וכמובן ריבת החלב. עוד דובר על עובדה מפתיעה – שראשונות פיצריות וגלידריות האיכות הוקמו בארץ בשנות ה-70 של המאה ה-20 על ידי יוצאי ארגנטינה – ובהשראת המסעדות האיטלקיות של בואנוס איירס.

בתום המפגש הגיש גלוגר פעלצלע – לחמניות עם בצל ופרג שהיו מכינים אופים יהודים בילדותו בבואנוס איירס – וכן אמפנדס קריוז׳אס יהודיים מאיזור התיישבות האידישאית בערבות ארגנטינה.

פודיש קיטשן טיילס - סיפורים מהמטבח (צילום: מרב אורן)
פודיש קיטשן טיילס – סיפורים מהמטבח עם השף ויקטור גלוגר וד"ר רוסלי סיטמן (צילום: מרב אורן)

קיטשן טיילס #6 – יפו מעוז קולינרי עם השף תומר טל והשף רז רהב

מימי המנדט הבריטי, יפו היא המקום אליו הגיעו מי שלא מצאו את עצמם – או לא רצו להתיישר עם הרוח השלטת – בעיר העברית הראשונה תל אביב.

בשיחה מיוחדת עם שניים מהבטחות הקולינריה הגדולות של ישראל בשנים האחרונות, שף השנה של פרסי האוכל הישראלי רז רהב (OCD) ושף השנה של מדריך גומיו, תומר טל (ג'ורג' וג'ון) – דובר על ההשראה שלהם מיפו, שם ממוקמות מסעדותיהם – ועל פועלם הקולינרי.

טל סיפר על ההשראה שהעניק לו המיקום של מסעדתו במושבה האמריקאית – מימי המושבה הגרמנית-טמפלרית ועד מסעדת קרן – לצד הילדות במושב החקלאי בשפלה והעונתיות של המאכלים המרוקאיים של סבתו.

מאידך רהב סיפר כיצד משנה לשנה, נכנסת שכונת נגה בו ממוקמת מסעדתו וכן יפו עצמה – לתפריט המסעדה. הוא דיבר גם על המורשת האשכנזית של בית הוריו, שבאה לידי ביטוי בOCD במרכיבי מנות כמו כוסמת.

בתום הארוחה הוגשו לחמניות פארקרהאוס של רהב ממסעדת OCD לצד ריבת שמן זית וכן כריך דג כבוש בלחם פרנה – של טל.

פודיש קיטשן טיילס - סיפורים מהמטבח (צילום: מרב אורן)
פודיש קיטשן טיילס – סיפורים מהמטבח עם השף תומר טל והשף רז רהב וצוות foodish מרב אורן ויונית נפתלי (צילום: מרב אורן)

קיטשן טיילס #7 – אוכל אורפאלי עם השף חיים כהן

חיים כהן, מאבות המטבח הישראלי החדש, היו מהראשונים לשלב במסעדת שף אוכל עדתי מביתו .

בשיחה אינטימית ורגשית במיוחד, הוא סיפר על האוכל האורפאלי שליווה את ילדותו בשכונת קריית שלום בדרום תל אביב, על העבודה המשותפת במסעדת קרן עם אמו מרים – על בורקס הסרטנים והכנאפה שהוגשו שם – ועל כוכב המישלן שקיבלה בעשור הקודם המסעדה לה ייעץ באמסטרדם.

בין לבין הוא סיפר על טיולי השורשים שערך בשנים האחרונות בטורקיה ועל ההשראה הענקית של מטבח זה על מסעדותיו ובפרט על מסעדת יפו תל אביב.

בתום המפגש הוגש אורז טורקי לצד תבשיל פסוליה של שעועית לבנה (או אביקאס או פיז׳ונס. תלוי את מי שואלים).

עוד היו שם תבשיל טורלו וגם חלה של חיים כהן ממסעדת יפו תל אביב וסלטים ממעדניית פיצי של השף.

פודיש קיטשן טיילס - סיפורים מהמטבח (צילום: מרב אורן)
פודיש קיטשן טיילס – סיפורים מהמטבח עם השף חיים כהן (צילום: מרב אורן)

קיטשן טיילס #8 – נובי גוד ישראלי עם ריטה גולדשטיין והשף אלי שטיין

המפגש האחרון לשנת 2021 התקיים בבוקר הנובי גוד ב-31 לדצמבר וכלל את עיתונאית הקולינריה ומגישת הטלביזיה המוערכת ריטה גולשטיין וכן את השף הצעיר אלי שטיין ממסעדות 85/15 ורעמסס.

הם סיפרו במפגש על המעבר החמוץ-מתוק שלהם ושל משפחותיהם מברית המועצות אל ישראל, על הילדות בצל המורשת הרוסית בארץ בתחילת שנות התשעים של המאה ה-20 – ועל כניסתו בשנים האחרונות של הנובי גוד למיינסטרים הישראלי.

בתום השיחה הוגש סלט אוליבייה לצד חביתיות אולאדי (נו, בליני!) עם קרם פרש וביצי קוויאר וכן מטיאס ממעדניית ידע הבשרים של רפי אהרונוביץ'.

פודיש קיטשן טיילס – סיפורים מהמטבח עם ריטה גולדטיין והשף אלי שטיין (צילום: מרב אורן)

 

בהזדמנות זו רצינו להגיד שוב תודה רבה לשפים והכותבים שהשתתפו באירוע והקדישו מזמנם להגיע ולספר על חייהם אל מול קהל המבקרים.

תודה גדולה לצוות foodish – המנכ"לית מרב אורן שיזמה את הפרויקט והגתה אותו; עורכת התוכן המבריקה יונית נפתלי שחידדה את הקונספט וליוותה אותו מיום היוולדו; יעל גרשון וניצן חן מצוות המחלקה וכן דליה ישראל ושרה נבון הנהדרות.

תודה מיוחדת נתונה לנותני החסות הקולינריים של קיטשן טיילס שהתגייסו באהבה ומכל הלב וזכו להערכת המארגנים והקהל: תודה מקרב לב לחברנו וחברותנו היקרים בחברת סן פלגרינו. יצרנית המים המינרליים המוגזים תומכת בנו ובכלל במיזמים קולינריים מובילים ובשפים ברחבי העולם לאורך כל השנה – ושנה אחרי שנה.

תודה גדולה גם לחברותנו ביקב הרי גליל. היקב, שעבר בשנים האחרונות מהפכת איכות אדירה, התאים לאורך הפסטיבל את יינות הדגל שלו לתפריט המשתנה. כך כיכב יין חד זני מענבי גראנש מעולה באדומים, סוביניון בלאן ובלאן דה בלאן לבן ייחודי ונהדר בלבנים – ויראון רוזה עם מינרליות ומורכבות מפתיעה בוורודים שהיה גם חביב הקהל, שהצביע בכוסות.

לכולם נתונה הערכתנו ותודתנו מקרב לב.

פודיש קיטשן טיילס - סיפורים מהמטבח

תגובות לפוסט