מלבי קלאסי כמו שצריך: מתכון למלבי מנצח של חיים כהן

02.07.2020
מלבי? זה קל! חיים כהן מגיש - מתכון פשוט ומנצח להכנת הקינוח שהפך ללאומי: מלבי שמנת עם פיסטוקים קלויים, בדיוק כמו שמגיש במסעדותיו

מלבי היו מכינים כשהייתי ילד מתערובת מאד בסיסית: מים, סוכר וקורנפלור או קמח. קינוח שהגיע יחד עם העלייה מטורקיה ושהיו מוכרים בעגלות שהסתובבו ברחובות יפו, פלורנטין, שכונת שפירא ודרום תל אביב – בליווי סירופ סוכר ובוטנים. ועדיין, על אף פשטותו – המלבי של אותם ימים היה טעים מאד. יש שיאמרו שגם ניחן בפוטניציאל התמכרותי מסוכן.

למה אני מספר לכם את כל זה? כדי להרגיע אתכם. מלבי הוא קינוח שקשה לפשל איתו. הוא נותן אחלה עבודה גם עם מים ובצוק העיתים – אפילו בלי כמעט סוכר. במילים אחרות: למי שמפחד מלהכין קינוח – הפעם אין מה לחשוש. מלבי טעים כמעט בכל מצב ובוודאי שעם שמנת ובשדרוג של פיסטוקים קלויים מעל.

עוד מתכונים של חיים כהן באתר רקס:

עם הזמן, שנות הצנע ועגלות המלבי הפרווה חלפו מהעולם. מלבי נהנה ממעמד של קינוח לאומי בשנים האחרונות והפך למחזה נפוץ, הרבה מעבר לגבולות יפו ותל אביב. את המים שבמתכון המקורי החליפו במרוצת השנים חלב ושמנת – שמנפקים קינוח קרמי, עשיר ומורכב יותר. ועדיין: מלבי הוא בסופו של דבר שיר הלל לפשטות.

את המתכון שלפניכם יצרתי לפני מעל לשני עשורים. איזון אופטימלי בין שמנת לבין חלב, שמי הוורדים מצויים גם בתוכו ולא רק ברוטב כמו שעושים בטורקיה עד היום. מאז אני מגיש אותו כבר 15 שנים במסעדתי דיקסי – ולפעמים, כמנת ספיישל, גם ביפו תל אביב.

קלאסי וממכר. המלבי של חיים כהן (צילום: אסף קרלה, רקס תעשיות)

מלבי – המתכון המושלם

מתכון של חיים כהן שמוגש כבר 2 עשורים במסעדת דיקסי. יש גם גרסה מופחתת סוכר של המתכון (לסוכרתיים מסוג 2).

קחו בחשבון: ההסמכה והטריפה של בלילת מלבי עד לרתיחה לוקחת זמן – 20 דקות ולפעמים גם יותר מזה.

מרכיבים ל-10-12 מנות:
1 ליטר חלב
250 מ"ל שמנת מתוקה
90 גרם סוכר
80 גרם קורנפלור
2 כפות מי ורדים

להגשה:
סירופ מלבי – ניתן להשיג בחנויות או להכין בבית (מבשלים סוכר ומים ביחס של 1:1 עד לרתיחה ומוסיפים מעט מיץ סלק או כפית מיץ פטל)
שבבי קוקוס
פיסטוקים

הכנה:
יוצקים את החלב לסיר גדול. מוסיפים סוכר ומי ורדים ומחממים על אש בינונית. במקביל, מוסיפים את הקורנפלור אל השמנת. מערבבים היטב בעזרת מטרפה עד שלא נשארים בשמנת גושי קורנפלור. מוסיפים לחלב החם. מביאים לרתיחה תוך טריפה בלתי פוסקת בעזרת מטרפה. זמן הטריפה לוקח זמן – צריך להיאזר בסבלנות. לאחר הרתיחה, מבשלים עוד 2 דקות או עד שמתקבל קרם במרקם סמיך מאד וחלק במרקמו.

מורידים מהאש ויוצקים מייד וללא עיכוב אל כוסות הגשה אישיות. מניחים לכוסות להתקרר בטמפרטורת החדר במשך כחצי שעה. מעבירים למקרר לצינון והתייצבות למשך 3-4 שעות לפחות לפני ההגשה.

הגשה: יוצקים על כל מלבי סירופ לפי הטעם ומעטרים בשבבי קוקוס ופיסטוקים במידת הרצון (וכמובן שאפשר גם בלי רוטב ועיטורים למי שאוהב). מגישים קר מאד.

72 תגובות

שאלה נוספת- ראיתי במתכונים אחרים שניתן לערבב את הקורנפלור בצד עם קצת חלב, ואת שאר החלב להרתיח בסיר נפרד, וככה אפשר להוסיף את הקורנפלור רק לאחר רתיחה ולחסוך המון זמן בחישה. האם התוצאה תהיה זהה?

הגב

היי – לא בטוח. אנסה ואעדכן. שבת שלום!

הגב

היי, האם לאחר המזיגה לכוסיות מכסים ישר שלא יווצר קרום?

הגב

הקרום זה החלק הכי טעים! 😍 לדעתי יהיה קרום בכל מקרה. שיהיה בהצלחה – הרבה סבלנות כשטורפים את התערובת, זה לוקח זמן 🤓

הגב

שלום ותודההעל המתכון הנהדר. אם יש לי שאלות נוספות לחיים,יש דרך לשאול?
בברכה.
דניאל.

הגב

לא מסמיך. ממש מתכון לא טוב

הגב

היי מיכל. קודם כל תודה על התשובה. שנית – רשום במתכון שיש צורך להסמיך *המון* עד שהבלילה מגיעה למרקם הרצוי. האם שמת מספיק קורנפלור? מספיק שמנת? האם ערבבת מספיק זמן או שהבלילה פשוט לא הסמיכה?

שבת שלום.

הגב

במתכון כתוב שצריך לערבב שתי דקות, למה לא כתוב שזה הרבה יותר וצריך סבלנות? כמה זמן זה "המון"? ואיך אמורים לדעת מתי להוציא?

הגב

היי אלה, כתוב בהקדמה ונוסף גם למתכון לאור ההערה שלך. המון עד לרתיחה – תלוי באש בבית, לפעמים גם 20 דקות. מוציאים כשהנוזל הופך לצמיגי, במרקם שטריפתו מצריכה קצת מאמץ והוא מזכיר בטקסטורה שלו חומוס. שוב תודה על הפידבק

איך לשנות את כמויות המצרכים אפ אני רוצה פחות מנות?

הגב

אפשר להקטין בחצי את הכמות. רצוי להשאיר קצת יותר מחצי מהקורנפלור והשמנת

הגב

המתכון הקבוע שלי . תמיד מצליח לי .אליפות

הגב

כמה אמוז שמנת מתוקה?

הגב

האם אפשר שמנת לבישול 15%?

הגב

אהלן, לא אפשרי – זה פוגע במרקם

הגב

יוצא טעים מאד, השתמשתי בתמצית ורדים חצי כפית, חוץ מזה לפי המתכון, תודה רבה אכין שוב בוודאות

היי אלי, תודה רבה. עדיף לשים יותר מי ורדים (זה גם חוסך הוספה של רוטב) אבל זה עניין של טעם כמובן 🤓

שלום, תודה על המתכון! לפני שאני מכינה רציתי לשאול- האם המרקם במצכון זה הוא רך קרמי כמו מעדן או יותר לכיוון הפודינג? כגי שאדע כמה קורנפלור לשים בדיוק. תודה!

הגב

הכנתי בדיוק,
בסיר פיירקס זכוכית,
למטה התהוותה לה שכבה חומה כנראה מהסוכר וכשמערבהת נהיו נקודות חומות בהירות במלבי,
רוצה עזרה

הגב

הי,
מתכון מעולה!!! כולם עפים עליו. זכיתי להקרא "דודה מיהבי" בזכותו. אני רוצה להכין בערב החג אבל חייב להיות פרווה. מה חיים ממליץ לעשות? אם עושים עם חלב קוקוס, מה הכמויות המומלצות?

הגב

חלב קוקוס שמן לפחות 17 אחוז שומן

הגב

אם אין לי מיי ורדים אני נמצא בחול אבל הביאו לי רוטב מלבי זה לא אותו דבר נכון? ומה אפשר לשים במקום מיי ורדים ?

הגב

אפשר להוריד מהמתכון – ואם יש רוטב מלבי, אז בהגשה כשתוסיף יהיה לך ורדים ברוטב. בהצלחה!

הגב

היי, האם יכול להיות שזמן ההסמכה יהיה ממש ארוך, אפילו יותר מחצי שעה?

הגב

היי אופק. זמן ההסמכה אכן ארוך ויכול לקחת גם כחצי שעה, תלוי באש ובמרקם ואפילו בסוג הקורנפלור. הסימן הכי טוב לדעת הוא לא השעון אלא המרקם, שצריך להיות צמיגי מאד. בהצלחה

הגב

היי
המתכון מעולה כבר עשיתי אותו 4 פעמים החודז
אבל יש וויכוח במשפחה
האם מלבי צריך להיות קשה מאוד ?כפי שהבן אוהב או רך נוטה לקשה כפי שבעלי אוהב?😅

הגב

על טעם וריח אין להתווכח (חיים אוהב יחסית רך, אבל כמובן שבעלך צודק 👅)

הגב

משכתי ישר לכלים חד"פ והכלי נמס. לחכות טיפה עם המזיגה ?

הגב

היי זיו – מומלץ להשתמש בכלים חסיני חום – מפלסטיק או מכל חומר אחר.
כתוב על רוב הפלסטיקים אם הם כאלה 😎 סופשבוע נעים

הגב

אפשר להכפיל כמויות? או שאם צריך כפול אז צריך להכין פעמיים לפי המתכון?

הגב

אהלן, כן. אפשר להוסיף עוד 10 גרם קורנפלור כדי לקבל מלבי יציב במיוחד.

הגב

כמה זמן צריך לבחוש עד הרתיחה ועד התייצבות?
הכנתי כמות כפולה?

הגב

עד שקשה יהיה להוציא את הכף. זה לוקח זמן – אז צריך להיאזר בסבלנות 🙂 בהצלחה

הגב

רציתי להוציא מהכלי הגשה להגיש כמו עוגה קטנה.
המלבי הסמיך אבל לא מספיק כדי לשלוף אותו במצב מוצק מכלי הקיבול. אשמח לטיפים..

הגב

אהלן – צריך להוסיף למתכון עוד כף קורנפלור ולבחוש היטב, עד שממש קשה למטרפה לזוז בתוך המאסה אחרי הרתיחה. בהצלחה! רועי מרקס

הגב

תודה על המתכון, סיימתי להכין ממש עכשיו וחבל שזה כ"כ פשוט, הבנות ובעלי יבקשו שאכין כל שבוע🙂

הגב

כמה כפות סוכר וקורנפלור?

הגב

7.5 כפות סוכר (או קצת פחות מחצי כוס)
8 כפות קורנפלור

הגב

ניסיתי פעמיים את הכמויות שבמתכון אבל לא יצא מספיק יציב לאחר הקירור. ניסיתי היום עם 120 גר קורנפלור, הבלילה נראת יותר נכונה כשיצקתי לקעריות, נראה בערב איך ייצא.

הגב

אהלן המתכון עובד. צריך לבשל הרבה זמן ובסבלנות, עד שהבלילה ממש ממש סמיכה וקשה להעביר בה כף. זה לוקח זמן 🤓 סבלנות כאמור

הגב

היכן מוסיפים את מי הורדים?

הגב

מעל המלבי כשהוא מוכן. אני לא אוהבת את הטעם אז מוסיפה ממש כמה טיפות לתוך פטל ושופכת מעל המלבי

הגב

תגובות לפוסט