מלבי היו מכינים כשהייתי ילד מתערובת מאד בסיסית: מים, סוכר וקורנפלור או קמח. קינוח שהגיע יחד עם העלייה מטורקיה ושהיו מוכרים בעגלות שהסתובבו ברחובות יפו, פלורנטין, שכונת שפירא ודרום תל אביב – בליווי סירופ סוכר ובוטנים. ועדיין, על אף פשטותו – המלבי של אותם ימים היה טעים מאד. יש שיאמרו שגם ניחן בפוטניציאל התמכרותי מסוכן.

למה אני מספר לכם את כל זה? כדי להרגיע אתכם. מלבי הוא קינוח שקשה לפשל איתו. הוא נותן אחלה עבודה גם עם מים ובצוק העיתים – אפילו בלי כמעט סוכר. במילים אחרות: למי שמפחד מלהכין קינוח – הפעם אין מה לחשוש. מלבי טעים כמעט בכל מצב ובוודאי שעם שמנת ובשדרוג של פיסטוקים קלויים מעל.

עוד מתכונים של חיים כהן באתר רקס:

• ריזוטו זעפרן: מתכון וטיפיםלהכנת ריזוטו מהסרטים כמו במסעדה
• סופריטו – צלי כרעי עוף זהובים ותפוחי אדמה של חיים כהן
• עוגת מיץ ביתית שמכינים בצ'יק צ'ק

עם הזמן, שנות הצנע ועגלות המלבי הפרווה חלפו מהעולם. מלבי נהנה ממעמד של קינוח לאומי בשנים האחרונות והפך למחזה נפוץ, הרבה מעבר לגבולות יפו ותל אביב. את המים שבמתכון המקורי החליפו במרוצת השנים חלב ושמנת – שמנפקים קינוח קרמי, עשיר ומורכב יותר. ועדיין: מלבי הוא בסופו של דבר שיר הלל לפשטות.

את המתכון שלפניכם יצרתי לפני מעל לשני עשורים. איזון אופטימלי בין שמנת לבין חלב, שמי הוורדים מצויים גם בתוכו ולא רק ברוטב כמו שעושים בטורקיה עד היום. מאז אני מגיש אותו כבר 15 שנים במסעדתי דיקסי – ולפעמים, כמנת ספיישל, גם ביפו תל אביב.

מלבי – המתכון המושלם

מתכון של חיים כהן שמוגש כבר 2 עשורים במסעדת דיקסי. יש גם גרסה מופחתת סוכר של המתכון (לסוכרתיים מסוג 2).

קחו בחשבון: ההסמכה והטריפה של בלילת מלבי עד לרתיחה לוקחת זמן – 20 דקות ולפעמים גם יותר מזה.

מרכיבים ל-10-12 מנות:
1 ליטר חלב
250 מ"ל שמנת מתוקה
90 גרם סוכר
80 גרם קורנפלור
2 כפות מי ורדים

להגשה:
סירופ מלבי – ניתן להשיג בחנויות או להכין בבית (מבשלים סוכר ומים ביחס של 1:1 עד לרתיחה ומוסיפים מעט מיץ סלק או כפית מיץ פטל)
שבבי קוקוס
פיסטוקים

הכנה:
יוצקים את החלב לסיר גדול. מוסיפים סוכר ומי ורדים ומחממים על אש בינונית. במקביל, מוסיפים את הקורנפלור אל השמנת. מערבבים היטב בעזרת מטרפה עד שלא נשארים בשמנת גושי קורנפלור. מוסיפים לחלב החם. מביאים לרתיחה תוך טריפה בלתי פוסקת בעזרת מטרפה. זמן הטריפה לוקח זמן – צריך להיאזר בסבלנות. לאחר הרתיחה, מבשלים עוד 2 דקות או עד שמתקבל קרם במרקם סמיך מאד וחלק במרקמו.

מורידים מהאש ויוצקים מייד וללא עיכוב אל כוסות הגשה אישיות. מניחים לכוסות להתקרר בטמפרטורת החדר במשך כחצי שעה. מעבירים למקרר לצינון והתייצבות למשך 3-4 שעות לפחות לפני ההגשה.

הגשה: יוצקים על כל מלבי סירופ לפי הטעם ומעטרים בשבבי קוקוס ופיסטוקים במידת הרצון (וכמובן שאפשר גם בלי רוטב ועיטורים למי שאוהב). מגישים קר מאד.