אריסה של המלך: מתכון סודי של שף – ובתיבול לא שגרתי

אריסה, עריסה? אולי בכלל חריסה? ויכוח עתיק יומין של ההגיה והמוצא של ממרח הפלפלים המיובשים. תוניסאית או מרוקאית, זה לא באמת משנה – מבחינתי, שלושת הדברים החשובים פה זה איך טוחנים, השימוש בפלפל מיובש איכותי (דההה), וניקיון הזרעים (OCD – לא אשמתי).

עוד מתכונים באתר rex:

• סריראצ'ה ביתית – כך מכינים את זה כמו בפופ נ׳ פופ 
• גזר ממולא בסגנון סורי-לבנוני שמכינים בקלות 
• עוגת לימון והל פרסית בזיגוג רימונים ורוד: מתכון קל ומרשים של רותם ליברזון

יש שישבעו שאריסה היא מוצר בסיס, ועל כן עליה להיות ניטרליית בתיבול. אני דווקא מהאסכולה שאוהבת אריסה ריחנית ומשכרת, כזאת שמאפשרת לך להנות ממנה על פרוסת חלה עם גבינה צהובה (תנסו זה שוס, נשבע לכם!).

אני אוהב את האריסה שלי בחריפות בינונית, כזאת שמאפשרת לך למרוח על לחם מבלי להישרף מבפנים בעודך בחיים – או להשתמש מעט בשמן שלה להוסיף מעט קיק רצוי פה ושם לתבשילים. הטוויסט שלי במתכון הוא לטחון פנימה פקעות וורדים – מרכיב זול וזמין שאפשר להשיג בכל חנות תבלינים ומרים אותה לגבהים מפחידים.

תרגישו חופשי לשנות את היחסיים בין הפלפל המתוק לחריף אם אתם אוהבים שכואב לכם. יאללה, לעבודה רבותי.

אריסה של מלך – ממרח פלפלים מיובשים בתיבול ורדים

מתכון של השף תומר עמדי. שני דברים לפני שמתחילים: קודם כל, לא לוותר על מטחנת בשר בהכנת האריסה. שנית, את התבלינים קולים לצורך ההכנה על מחבת ובלי שמן על – ואז טוחנים במכתש ועלי או במטחנת תבלינים.

ועוד משהו: לצורך הכנת המתכון משתמשים בכפפות לידיים, אחרת יהיה רע ומר בכל מקום בגוף שבו תגעו לשאר היום. לפחות.

מרכיבים:
500 גרם פלפל מתוק שלם מיובש
150 גרם פלפל חריף מיובש שלם (אפשר להמיר בשאטה אם לא מוצאים – שימו חצי כמות אם כן)
10 שיני שום קלופות
2 לימונים – גרידה בלבד
1 כף זרעי כוסברה קלויים וטחונים
2 כפות פקעות ורדים מיובשות (אם אין פקעות – אז עלי הוורדים הכי איכותיים שאפשר להשיג)
1 כף זרעי קימל קלויים טחונים או כרוויה טחונה
1 כף זרעי כמון קלויים וטחונים
500 מ"ל שמן נייטרלי – אפשר גם יותר, מייד נגיע לזה
מלח לטעם (לא לקמץ!)

הכנה:
קוטמים במספרים כל פלפל. יוצרים לאורך כל פלפל, באנאליות ששמורה לשפים, חריץ ומנקים מהזרעים. משרים את הפלפלים במים פושרים לשעה וחצי לפחות ועד ארבע.

מסננים את הפלפלים היטב מהמים. טוחנים במטחנת בשר בלבד. אני לא יכול להדגיש כמה זה חשוב לא לוותר עליה. מוסיפים לסירוגין שום, גרידת לימונים, פקעות וורדים ותבלינים. יוצקים לבסוף מעט שמן למטחנה. זה עוזר לנקות אותה ולהוציא את מה שנשאר בה.
יוצקים לתערובת שמן לאט ותוך כדי ערבוב עם מטרפה. מתבלים במלח בנדיבות. שימו לב, האריסה שותה שמן כאילו אין מחר, אז אם אתם זקוקים לעוד כדי שתישאר מכוסה בשמן לא להתבייש. חוצמזה כבר אמרנו שמן אריסה זה טוב לא?
האריסה יכולה להישמר מכוסה בשמן ובצנצנת אטומה עד 4 חודשים במקרר בכיף.