המאפים הכי שווים היא קטגוריה שעד לפני כמה שנים היה אפשר לצמצם לשני מקצים. אם יש מקבילה בעולם הבולנז'רי הישראלי לדילמה הכה צרפתית ״קרואסון או בריוש״ זה "בורקס גבינה או בורקס תפוח אדמה".
שני המאפים המלוחים האלה הצליחו לפלג אותנו למחנות. אוהדי הגבינה מול אוהדי תפוח האדמה, ברמה שלא היתה מביישת את הפועל מול השאר או ירדנה מול עופרה.
עוד כתבות מגזין באתר rex:
-
יין טבעי על קצה המזלג: הכל על היינות המדוברים של השנה – וגם 5 המלצות
-
בשרים מעושנים: מחזה בקר ועד ויסבראטן – הכל על התופעה והנתחים שהשתלטו על הגריל
-
כי טיסות ישירות לפרובאנס מתחילות עוד שבוע – מארסיי: 5 מסעדות שמגישות בויאבז מעולה ועוד בבירת פרובאנס
ואם כבר קרואסון – גם בתחום המאפים המתוקים המצב לא היה שונה בהרבה. רוגלך וגביניות ששודרגו בניינטיז לקרואסון חמאה וקרואסון שקדים (זוכרים כמה הייתם המומים כשגיליתם שהוא בעצם קרואסון החמאה מאתמול שנאפה בשנית??).
בשנים שעברו מאז, השתנתה והשתדרגה הסצנה הקולינרית המקומית משמעותית. עם זאת, דווקא תחום הבולנז׳רי המקומי קצת קפא על שמריו (ראיתם מה עשיתי פה?!).
חוץ ממאפין אוכמניות ודייניש מייפל של הבייקרי או בבקה שוקולד של לחמים, היה לא קל למי שחיפש להתנחם בפחמימות מיוחדות ולא סטנדרטיות. כל זאת השתנה בשנה האחרונה.
View this post on Instagram
בתקופת הקורונה, תוך כדי סגרים, מגבלות ומגפה זכינו סוף סוף לפריחה מחודשת בעולם הבצקים ונתחו שלל מאפיות ובולנז׳רי חדשות ברחבי הארץ. הרנסנס הורגש גם במישור הביתי – כולם, אבל כולם, התחילו לאפות, לגדל מחמצות ולקלוע חלות.
כך בשקט בשקט פתאום יש סיכוי שממדינת הבורקס האלמותי נהפוך בקרוב כולנו למדינת דייניש סלמון או מאפה בייקון וביצת עין.
מאפים – הדור הבא
המאפים האלו הגיעו אלינו משלל כיוונים. "מייזון קייזר" הצרפתים נכנסו אלינו בסערה השנה וגררו תורים שאפילו נפוליאון לא העז לחלום עליהם.
בזכות פיקה ("Fika") השבדיים התוודענו לכך שהל במאפים זה מדהים וגם לצורת הקליעה המסורתית הנורדית, שנהנית מפופולריות גם מעבר לגבולות המאפייה.
מאפיית מגזינו של הקונדיטור ברק כהן, עם הבורקסים הענקיים במילויים המשתנים במילויים הלא שגרתיים; ה"שואורום" עם הווייב האמריקאי של המושחת וצבעוני אך כה מוקפד ועוד.
אליהם הצטרפו כעת שלל מקומות עם שורשים ישראליים לגמרי – "בבקה בייקרי", "עמיתה", "פופ אנד פופ" בייקרי, "דוכן לחם" מבית פנדה פיתה, ה"מילק בייקרי", "אורבן בייקרי", המאפייה של "פיצה לילה" והבייקרי של שרויטמן וגם "ברדא בייקרי" החיפאית מהעיר התחתית שהכניסה את משב הרוח הרענן הזה גם לחיפה.
וגם מחוץ לעיר התחום הולך ומתעורר – נגיע לזה עוד מעט.
View this post on Instagram
רוגעלך, אפשר להזמין? רק בסיאנס
"את הרוגעלך של פעם הגביניות עם הצימוקים אי אפשר למצוא בתל אביב היום, אולי רק בקונדיטוריות הישנות", אומר הקונדיטור חביב המערכת עופר בן נתן, שבפברואר האחרון פתח את ״פופ נ׳ פופ בייקרי״ במגדלי הארבעה בת"א.
איך הכל התחיל? "אני קורא לזה 'סינדרום חנוכה'" הוא מסביר. "הכל התחיל מהסופגניות. בחגי חנוכה האחרונים, התחילו קונדיטורים רבים להיות יצירתיים במיוחד ולמשוך תשומת לב ברשתות החברתיות ובתקשורת״.
״במקביל, כל הדירוגים של המנות השונות של הקונדיטוריות בכל חג בתקשורת הביא לפרצים של יצירתיות גם בשבועות ובפורים עם עוגות הגבינה ואוזני ההמן בהתאמה. כל אלה גלשו מהחגים גם ליום יום של הקונדיטורים. הפשוט זז הצד לטובת המקורי, הצבעוני והמיוחד. לכן, כשפתחתי את הקונדיטוריה הייתי חייב לחשוב על קונספט מקורי במיוחד".
הייחודי אצל בן נתן הוא בראש ובראשונה הקרואסונים היפים והמורכבים: קרואסון במילוי קרם פטל ומי ורדים; קרואסון במילוי קרמל מלוח וציפוי שוקולד בלונדי; קרואסון שוקולד ופררו רושה; קרואסון במילוי קרם וציפוי קורנפלקס ועוד.
גם במלוחים אין רגע דל: מאפה שלוש גבינות ושום, מאפה בטטה וגבינת סנט מור וכן הלאה.
"אולי זה גם עניין דורי, של אנשים שמשתעממים מהר״, אומר בן נתן הצעיר (27). ״הדור שלנו רגיל לזה שהכל מהיר וכל מה שאנחנו רואים אנחנו מקבלים מיד. גם בפריז, שנחשבת למקום אולי הכי מסורתי בתחום הזה, אפשר למצוא היום קרואסונים מצופים ולבריוש הקלאסי מתחילים להכניס מליות".
בורקס אנשובי וחברים
עוד מקום שמתהדר מרגע פתיחתו ועד עכשיו בתורים ארוכים הוא "עמיתה", בית המאפה של הקונדיטוריות מיכל בוטון ואנה שפירו בדרך סלמה בואכה שדרות ירושלים.
פודיז מכל הארץ עולים לרגל כדי לטעום מבורקס האנשובי ומאפה התפוזים-חוואייג' שבמהירות שיא הפכו לאיקוניים ומככבים ברשתות החברתיות.
מאיפה מגיעה ההשראה?
"קודם כל, גם אנה וגם אני מגיעות מעולם המסעדנות. במסעדה כל חומרי הגלם של השף פרושים לפניך ואתה לא מוגבל. כך נוצרים קינוחים לא שגרתיים באופן כללי" מסבירה בוטון "בנוסף, במקרה שלי, אחרי שנים של בנייה של תפריטי קינוחים, אני תמיד בתחרות עם עצמי ומשתדלת לא לחזור על אותו הדבר פעמיים ולחדש כמה שיותר. לכל זה מתווסף כמובן האינסטגרם, שגרם לנו ולאנשים בכלל לקבל השראה מכל דבר עוד לפני שהם מצחצחים שיניים בבוקר ולדרוש גם חידושים. זה פתאום מרגיש מוזר להגיד שיש רק גבינה בבורקס".
איך אתן מחליטות מה להכניס למאפים? מאיפה הרעיונות?
"לרוב במקרה. אנחנו מתחילות להכין את הבצקים של הקרואסונים ואז מגיעות לשוקולד ומגלות שאין שוקולד אבל יש כבר בצק שפתחנו לקרואסונים כאמור. אז אנחנו נכנסות למקרר ויוצאות עם סלמון וגבינת שמנת ומחליטות לקצוץ פנימה עירית ולקשט בעוד עלה וככה נולד קרואסון סלמון. ממש ככה״, אומרת בוטון.
״בהתחלה זה היה קצת קשה ללקוחות כי זה קצת מבלבל, ולא תמיד יהיה את מה שהיה בפעם הקודמת או שראית בתמונות, אבל בארבעה חודשים שאנחנו עובדות הכנסנו המון דברים שבכלל לא תכננו וכולם מאוד נהנים מזה".
קינוחים ברחבי הארץ
ומה קורה מחוץ לת"א? אחד הניצנים הראשונים של מגמת המאפים המשודרגים הגיע דווקא מהעיר ירושלים, מקפה קדוש בירושלים שקיים 54 שנים ועדיין נמצא בחוד החנית בכל מה שקשור בחידושים בתחום.
"גם אצלנו זה התחיל בגלל הסופגניות" מסבירה קרן קדוש. "כשהתחילו להגמר לנו הסופגניות בחנוכה, התחלנו למלא כל מיני מאפים אחרים במליות שלהן – פסיפלורה, קסיס, פטל, פיסטוק או כל מלית אחרת, כל אחת בנפרד כמובן. אנחנו הישראלים, ובטח הירושלמים, שואבים את ההשראות שלנו מכל כך הרבה מטבחים בעולם וגם התברכנו בחומרי הגלם הכי מעלפים שיש. יש פה שפע מטורף ולנו נשאר רק לשחק עם זה".
View this post on Instagram
חיפה על המפה
גם ליאור בראלי מ"בורקס ארליך" בעיר חיפה, כמו בוטון ושפירו – גדל במטבחים של מסעדות ולא בקונדיטוריה.
בתחילת משבר הקורונה כאשר יצא לחל"ת מ"ביסטרו וניה" שם עבד, החל להכין בורקסים ולמכור במשלוחים – וההצלחה היתה מפתיעה ורבה. במרץ האחרון פתח גם הוא מקום משלו שם הוא משתעשע מדי יום עם בורקסים ("אנחנו קוראים להם בורקסים, לא מאפים. לא מתביישים") עשויים בצק שעל המתכון שלו שומר בראלי בסוד.
View this post on Instagram
הבורקסים של בראלי הן בעצם ארוחות שלמות שהוכנסו לאותו הבצק, ביניהם אפשר למצוא כזה עם גבינת מנצ'גו כמהין ופטריות פורטבלו מבושלות ופירורי הלחם מהבגט של אתמול מתובלים בפרחי שום בר, אורגנו ומחי, או כזה עם חצילים שרופים, מרווה, לאבנה ודבש, וגם בורקס תמרים עם גבינת טולום וכוסברה.
"לאלה מאיתנו שגדלו במטבח הארדקור יש הבנה עמוקה של טעמים ושל תהליכים. אין אצלנו ספר מתכונים, יש חוש טעם ויש רק חומרי גלם טריים, בלי משפרי אפייה ובלי חומרים משמרים. את הבצל, למשל, אנחנו מבשלים 7-8 שעות – זה תהליך שדורש תשומת לב של טבח. במתוקים אין אצלנו מחיות פרי, אנחנו עובדים רק עם הפירות הטריים שיש באותו היום ולכן זה משתנה תמיד. אני חושב שגם אם היינו בת"א היינו נותנים פייט ראוי למקומות הכי מתקדמים היום".
- פופ נ׳ פופ. הארבעה (מגדל חג׳ג׳), תל אביב. סגור בשבת
- עמיתה. סלמה 10, תל אביב
- מאפיית מגזינו. בגין פינת הרכבת, תל אביב. פתוח בשבת
- קפה קדוש. שלומציון המלכה 6, ירושלים.
- בורקס ארליך. שונית 12, חיפה. סגור בשבת.
- פיקה. להשיג בסניפי הרשת בתל אביב (תושיה 6, גורדון 36 ודיזנגוף 267). סניף גורדון פתוח בשבת
- מייזון קייזר. נמל תל אביב ורוטשילד 7. פתוח בשבת
- בבקה. משה סנה 21 ודינגוף 145, תל אביב + קניון דרורים בני דרור. סגור בשבת
- בייקרי – פיצה לילה. מרחביה 4, תל אביב
- שרויטמן. טשרניחובסקי 17, תל אביב. נחלת יצחק 30, תל אביב
- ברדא בייקרי חיפה. הנמל 6, חיפה