אדר ברשדסקי – הסומליירים של ישראל

אדר ברשדסקי (37) @adarbershadsky
מנהל תחום יין קבוצת R2M @we_r2m @coffeebar_tlv @hotel_montefiore @herzel16

איך הגעתי לפלור

אני בתחום המסעדנות והאירוח כבר 13 שנה. תפריט היין הראשון שכבש אותי היה של מסעדת קלואליס בה עבדתי. הדהימה אותי ההתייחסות ליין במסעדה והחוויה של האורחים כשהם בוחרים יין. לא ראיתי דבר כזה לפני כן. הרגשתי שיש משהו שקורה שאני לא מבין אותו, והחלטתי להיכנס למחילת הארנב הזאת שנקראית עולם היין, להזדנב אחרי הסומליירים במסעדה, לשאול שאלות ולהיחשף לטעימות יין פרטיות, של אנשים שמשקיעים סכומים משמעותיים וטועמים יין בטעימה עיוורת.

להפתעתי עם כל מילה, אזור יין, זן ענבים שהתוודעתי אליהם, הרגשתי שאני מבין פחות. זה פחות או יותר המצב עד היום.

עוד יין ואלכוהול באתר rex:

•  שובו של הריזלינג: טרנדים בתחום היין ויינות beta של עידו לוינסון
• לכל הסומליירים של ישראל לשנת 2023

מסעדות, ברים ומקומות עבודה שזכו בי עד כה

8 מתוך 13 בפלור סומלייה – במסעדות קלואליס (שנתיים), מול ים (4 שנים), קבוצת מסה/קוואטרו (שנה), בינדלה (שנה), מלון ג'אפה (4 שנים), קבוצת R2M – מעל לשנה. מבחינת לימודים – WSET 3, סטאז'ים בשמפאן, בורגון, טוסקנה, ונטו, קטלוניה, פרובנס (כל אחד שבוע) – ועוד שלל קורסים יומיים וסדנאות מקצועיות.

גאוות התפריט שלי 

כשאני מצליח לייצר רציפות בבצירים אני מאוד מתרגש, זה מסמל מבחינתי אוצרות אמיתית. כשהאורח יכול לטעום את אותו יין על ציר הזמן ולהתרשם מהיין שמתבגר בניקוי משתנים אחרים זה כיף גדול.

הכי כיף לראות בתפריטים של מסעדות בארץ

גיוון. אני נהנה לראות שאנשים עושים מאמץ. שאנשים לוקחים את התפקיד שלהם, את המקום בו הם עובדים ואת עצמם (!) ברצינות – ומגישים תפריט שמכבד את הנ"ל.

הכי מרגיז לי לראות בתפריטים של מסעדות בארץ

קשה לי עם שגיאות כתיב. מודה, זה לא מגניב אבל זה אני. לא טעויות הקלדה קלות או תרגום משפה זרה, אלא ממש פאשלות שמרגישות שלא עברו על התפריט מספיק עיניים. זה נותן תחושה של זלזול.

לוהט ועכשווי

יינות מאיים, מאזורים בעלי קרקע ייחודית ותנאי אקלים חריגים, עם ייחודיות וקסם ולרוב הרבה מינרליות ואמירה אישית. בתעשיה המקומית: זנים אוטוכטוניים. כמדינה שהייתה פעם תעשיית יין "תוססת", אנחנו מחפשים זהות בעידן המודרני והחקר אחרי זנים קדומים הוא נושא חם מאוד. אישית אני אוהב את זה ומאד בעד!

לוהט בשושו ובעיקר בתעשייה

מבעבעים! אני עדיין מרגיש שישראל צריכה לשתות יותר בועות, זה משמח, זה מרים, זה עושה טוב על הלב.

מיותר אך עכשווי

יינות כתומים. אני לא מחובבי הז'אנר, זה צריך להיות חלק בהחלט אבל אפשר להירגע. בהרבה מקרים זה לא באמת טעים אז למה?

בטא מועדף מהקולקציה של 2023

קולומבר – וגם ריזלינג, הידוע בכינויו "הזן של הסומליירים". זה חמוץ, זה מלא מורכבות, זה אלכוהול נמוך (אפשר לשתות יותר בלי לעשות בושות) וזה עושה שמח בלב. אני אוהב לשתות ריזלינג בשלוקים גדולים כמו מי פה שלא יורקים. בקיצור: אני רוצה להפוך את זה לחלק מהחיים שלי כל פעם שאני שותה את זה.

כך אני יודע שיש במסעדה אחלה צוות יין

כשיש היגיון בסדר היינות אני מרגיש מקצועיות. תפריט יין הוא כמו תכנית מסע. אתה מתחיל במקום מסוים ומשם הדרך מתמשכת. אני אוהב להרגיש איך מישהו חשב על הטיול שאני כאורח רוצה לבחור. מדינה, אזור, זן, שנת בציר, יצרן, סגנון – קחו אותי לטיול בדמיון ואני אבחר היכן לעצור ולהריח את הנוף.

נמאס לי כשאני רואה בתפריט יין

יינות שהסומליירים במסעדה בה הם מוגשים מעקמים עליהם פרצוף. אם היין לא מספיק טוב – שלא יהיה בתפריט. מה שמוצג בתפריט צריך להיות לא פחות ממושלם.

המחיר לא רלוונטי, הסגנון, רמת המתיקות, שום דבר לא רלוונטי. מבחינתי אפשר לעצום עיניים ולהצביע על יין בתפריט וזה יהיה יין טעים. אחרת מה הוא עושה כאן? אם אורח שואל: "מה מתוק? אני אוהב יין כבד, מה מומלץ?" אז יש מקום להביע דעה. אבל חייבים לעמוד מאחורי יינות התפריט כמכלול ולבחור בפינצטה כל יין.

 מחוץ לשעות העבודה

אני מאוד פטריוט, אני אוהב לשבת במקומות של הקבוצה (הרצל 16, קופיבר, הוטל מונטיפיורי, דליקטסן, בייקרי, רוטשילד 48). מעבר למקומות שלנו אני אוהב את Wine Story במכבים, ג׳ונז, המנזר, הבסטה, ג׳נגו ועוד.

קולגות מוערכות
סדר אקראי: איתמר לוזר – יפו תל אביב; איתי הורוביץ – אנימאר; צור לסטר – שילה; קובי ארוסי –  משייה; אביתר ברעם – טוטו.

עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין

עם ביבי נתניהו. אצלי בבית או במסעדה, לא משנה. נראה לי שהוא צריך איש שיחה רגע לפרוק, לחשוב על הסיטואציה ולהירגע. רק טוב יצא מבקבוק יין משותף לשנינו.

מה צופן לי ולנו העתיד בכלל ו-2024 בפרט 

אני מרגיש שאנחנו בעליה הדרגתית בכמות ובאיכות. הקהל הישראלי נהנה מיין יותר ויותר ומתחיל להבין יותר מה הוא רוצה. בקיצור: התעשיה בפריחה, הזנים המקומיים מקבלים יותר ויותר במה וגם יינות העולם הופכים קרובים יותר ויותר.

אני כאיש יין נתקל יותר בלקוחות/אורחים הרפתקניים שמחפשים יינות חדשים ופחות באנשים ששותים רק סוג אחד של יין (הדבר הכי גרוע מבחינתי), מעשה שבעיני נובע מפחד לטעום וחוסר נגישות וידע.

עבורי אישית – אני עובד כרגע המון על פיתוח אנשי היין בקבוצת R2M, אני רוצה ליצור קבוצה של אנשים חקרניים ואוהבי יין שמוכנים להעביר את השמחה הזאת כמה שיותר רחוק. מעבר לכך אנחנו ממשיכים לעבוד בכל הגזרות על גיוון היינות, על הטעמים הכי מרגשים, על השירות הכי טוב שיש. אני מחפש את היצירה האישית והמרגשת מהארץ ומהעולם. אני מקווה מאוד שהשנה הקרובה תהייה טובה מבחינה מדינית ומבחינה כלכלית (המקומית והעולמית). אנחנו עדיין שטים בסירה מתנדנדת מאז מגפת קורונה ומנסים לייצב אותה (משלוחים בינלאומיים, עליית המחירים המשוגעת ועוד ועוד).