אסף ארביב (27) @asafaa
מנהל תחום יין ואלכוהול בקאב קם @kabkem
איך הגעתי לפלור
האהבה ליין הגיעה מאהבה להיסטוריה ולתרבות. לחיבור של מוצר חקלאי עם סיפור, עם מקום, עם טבע ועם אנשים. אני גם אוהב להדריך וללמד וכך שהדרכות יין ואוכל היו דבר טבעי עבורי במסעדה.
אל קאב קם הגעתי כמלצר פריך כשהמסעדה רק נפתחה. באותו הזמן ידעתי מעט מאוד על יין, אבל האהבה הייתה קיימת.
עוד יין ואלכוהול באתר rex:
איתמר, בעל המסעדה יחד עם יריב מלילי, זיהה את זה והיה לוקח אותי לשתות בבסטה, להשקות של יינות ולטעימות יין. הוא גם הפגיש אותי עם אנשים מהתחום כמו הסומלייה האגדי בן רון שהיום עובד בניו יורק ובעבר עבד והקים כמה מהמקומות המוכרים בעיר.
איתמר לימד אותי לא מעט והמשיך לחשוף אותי ליינות ומשקאות, והכי חשוב- לאנשים שמאחוריהם כמה סימה ודורון מיקב ספרה, ענת ורפאלה מהג׳יאקונדה וג׳וב ממזקקת יוליוס.
משם המשכתי לקרוא הרבה, לשתות הרבה וללמוד לא מעט. כל זה קרה כשעוד הייתי מלצר המדשדש להיות מנהל משמרת. בשלב מסוים דברים קצת זזו בקאב קם ויצא שבניתי את התפריט הראשון שלי(שכלל המון ריזלינג). מפה לשם אני בתפקיד הזה במסעדה ארבע שנים עם הפסקה גדולה באמצע.
מסעדות, ברים ומקומות עבודה שזכו בי עד כה
שנה כמלצר במסעדת החתול הירוק, עוד שנה כטבח במסעדת ג׳וז ולוז, בברוטו 6 שנים בקאב קם בתור מלצר, מנהל משמרת, אחראי הדרכות אוכל, אחראי הדרכות יין ואלכוהול, צ׳קר, מנהל תחום יין ואלכוהול. בין לבין עבדתי בזבולון 10 וסנטה קטרינה. כיום אני גם מורה ומחנך בבית ספר יסודי אנקור.
גאוות התפריט שלי
שהוא מצליח להישאר עדכני ורלוונטי בלי להראות עמוס ומצועצע. יותר מכל – שהוא לא מתנצל ומתאים לאוכל שלנו. האוכל של קאב קם שמגיע בעיקר מחבל איסאן שבצפון תאילנד הוא לא פשוט להתאמת משקאות. התפריט שיצרתי הוא כזה שכל יין שייבחר יתאים ויחמיא לאוכל. זה מאתגר, וזה גם אומר שלא תמיד יהיו את היינות שמצפים לפגוש – אבל זה שווה את זה.
הכי כיף לראות בתפריטים של מסעדות בארץ
דברים חדשים שאני לא מכיר.
הכי מרגיז לי לראות בתפריטים של מסעדות בארץ
העדר של יינות מקומיים יכול להפריע לי. לא ממקום ציוני או לאומי אלא ממקום של צריכה מקומית ושל קרבה לאנשים עובדים ולסביבה שלנו. אני בעד כמה שפחות מתווכים בין היצרן לצרכן.
לוהט ועכשווי
שנין בלאן. ענב ורסטילי שמפיק יינות מורכבים, טעימים ומספקים. יש לו ייצוג הולך וגובר גם אצל היבואנים וגם אצל יקבים בארץ.
לוהט בשושו ובעיקר בתעשייה
יינות לבנים מאיטליה. אני לא מדבר רק על כתומים שאיטליה כבר ידועה בהם. אלא לבנים, אולד סקול, מפריולי, אברוצו וגם מפיימונטה.
מיותר אך עכשווי
השימוש במילת התואר מינרלי כדי לתאר יין. מונח חמקמק שאנשים, לקוחות ומלצרים, אוהבים להשתמש בו שאשמח שיעלם כי מקשה על ההתאמה וגם כי הוא פשוט מטעה מבחינה מדעית – מעט מאוד מינרלים עוברים מאדמה מינרלית ככל שתהיה לענב. בנוסף, אשמח השהטרנד של יינות ז'ורה יזלוג כמה שפחות, כדי שהכמויות הקטנות גם כך לא יתאדו עוד יותר מהר.(לוקח בחשבון שבכתיבת מילים אלו אני חוטא לשאיפה הזו).
בטא מועדף מהקולקציה של 2023
ארגמן. בהתאם למקום שאני עובד בו, אני שותה בעיקר יינות לבנים וזו גם לרוב העדפה שלי. הארגמן, כזן שנוצר בישראל עבור האקלים פה, מספק לי חווית שתיה שבראש ובראשונה היא טעימה והנעימה ביותר מהסדרה. הצבע העז עשוי להטעות והיין לא כבד בכלל.
כך אני יודע שיש במסעדה אחלה צוות יין
כשאני במסעדה ומוגש לי תפריט יין בלי הרבה התפלפלות. בגדול: מעט סופרלטיבים והכוונה ממוקדת וקצרה.
מחוץ לשעות העבודה
כחלק מהלוז שכולל לימודי תואר בהיסטוריה, כיתת חינוך בבית ספר יסודי, זוגיות עם עולה חדש וניהול תחום היין- את רוב היין שלי שאני שותה בבית עם אנשים אהובים. כשאני צריך קצת אסקפיזם- דרינק בג׳ונז יכול לספק את הסחורה.
קולגות מוערכות
שי דגן , אלעד שהם וגל יעקבי.
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
אם זה ברמה הדמיונית- לחורחה לואיס בורחס, היה לו טעם טוב ואני סקרן איזה דברים מוזרים היה כותב בהשראת היין הנכון. במציאות- לבן רון, שהיה סומלייה של מסה והיה ממקימי הברוט. מתגעגע לשתות איתו בקבוק ועוד בקבוק.
מה צופן לי ולנו העתיד בכלל ו-2024 בפרט
לגבי העתיד של התעשייה- יין נהיה ה-דבר, הקורונה בהחלט תרמה לכך וברי יין נפתחים כמו פטריות אחרי הגשם. אני לא חוזה עתידות אבל אני רוצה לאחל לנו שנלמד ליצור תפריטים מלומדים יותר, שבעלי העסקים והסומליירים(ואני ביניהם) נתחיל ליישן יינות הראויים לכך ושתהיה לכך נציגות בולטת יותר בתפריטים. וגם שיותר יקבים ישראלים יושפעו מהאוונגרד של היינות הטבעית ויקחו מהתנועה הזו את מה שרלוונטי עבורם.
ברמה האישית אני מקווה להמשיך להתעסק במקביל בחינוך בצורות כאלו ואחרות ובקולינריה ויין. להחזיק את שני הקצוות האלו יחד יוצר הרבה עניין ותנועה מצד אחד ומצד שני מאזן ומיישב וזה כיף גדול.
קיימות. אני חושב שאחת ההשפעות החשובות של תנועת אוונגרד כמו תנועת הייננות הטבעית היא להשפיע, גם אם במעט על המיינסטרים. אז הטרנד החשוב הוא שגם עשייה מקיימת ובהתערבות נמוכה יותר אצל היקבים הגדולים תצבור יותר תאוצה ותהיה מוערכת גם על ידינו אנשי היין וגם על ידי הקהל הרחב שיקבל מוצר טוב יותר.