בן לבבי – הסומליירים של ישראל

22.04.2023
הוא חולם על להגיש יין למלכת ירדן ראניה, נותן מקום ליינות ארטיזנליים מהמזרח התיכון - ומבקש מהמסעדנים לפעול כבר עכשיו כדי להקל על הרגולציות בתחום. הכירו את בן לבבי, סומלייה מסעדת היבה

בן לבבי (27) @BenLevavi
מנהל תחום היין במסעדת היבה @HIBA_Restaurant

איך הגעתי לפלור

גדלתי בבית עם ארון משקאות צנוע אך מגוון, שההורים שדרגו בכל נסיעה לחו"ל. בכל שבת אבא ואמא שתו קמפרי תפוזים במרפסת ולי צצה ההזדמנות להתגנב ולטעום מהגראפה והתזקיקים שהעלו אבק בארון.

האהבה ליין החלה בהדרכות היין הראשונות שעברתי כמלצר בגיל 15 ופיתחתי את התחביב באמצעות למידה עצמית וטעימות עם חברות. לפני הקורונה, טיילתי באפריקה ושם פגשתי נשים ואנשים מרתקים שמייצרים משקאות מגוונים בשיטות מיוחדות בתנאים דלי תקציב.

במלוואי התארחתי בכפר למרגלות הר המולנג'ה, שם פגשתי אישה מבוגרת שמכינה "יין" קוקוס באמצעות מכשירים שבנתה בשתי ידיים מעצים שכרתה ומוטות מתכת שמצאה. המפגש הצית אצלי את ההתעניינות בשיטות ייצור וסגנונות הצריכה השונים.

התחלתי לנהל את תחום היין בהיבה באוגוסט האחרון ונשאבתי לפרויקט קולינרי מרגש שמשלב מקצועיות בלתי מתפשרת, חלומות גדולים ואת הלב הענק של יוסי שנמצא בכל פינה. השאפתנות והיצירתיות של יוסי מעודדות אותי לאתגר את עצמי, הצוות והאורחיםות ומזכירות לי מדוע אני קם בבוקר לעבודה.

עוד יין ואלכוהול באתר rex:

מסעדות, ברים ומקומות עבודה שזכו בי עד כה
בעיר עבדתי בטאיזו, פרא, סוהו האוס וג'יאקונדה. ענת ורפאלה הן בית ספר מהלך ליין ומרגש לעבוד לצד נשים שהתשוקה שלהן מניעה אותן כל בוקר מחדש וכל לגימה איתן היא חוויה לימודית בפני עצמה.

בנוסף, בשנים האחרונות עבדתי כמלצר פרטי עם לקוחות פרטיים. עבדתי אצל מספר משפחות להן יש שף קבוע בבית ואני הייתי אחראי על הגשת המנות, הכנת המשקאות, מזיגת היין ולמעשה כל מעטפת השירות בתור האדם היחיד בפרונט לצד המשפחה. בבתים הללו יש דרישה לרמת שירות שלא קיימת בארץ ושם דייקתי את עצמי וגיליתי את החיבה שלי לשירות היי-אנד פורמלי ומעונב. מבחינה לימודית, שלב 3 בWSET.

בן לבבי (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)
גאוות התפריט שלי 

שיתוף הפעולה עם האחים לאפי ואדם קסיס מביר זית. למשפחת קסיס היסטוריה של 120 שנים של עשיית יין בביר זית והם מגדלים בעיקר זנים מקומיים בכרמים עתיקים של המשפחה. מלבד היינות המעולים שלהם שאנו מגישות, הרוזה והBlind Blend, לרגל האביב נשיק את יין הבית של היבה – דבוקי ג'נדלי מהכרמים בביר זית.

מי שתגיע לחוות אצלנו את התאמת היין (Wine Pairing), תטעם את דיז'סטיף החרובים המיוחד שמוגש לצד פטיפורים שהגתה הקונדיטורית המהממת שלנו רותם, שעשויים ממשקה החרובים של אדם.

הכי כיף לראות בתפריטים של מסעדות בארץ

תפריט כוסות עשיר ומגוון, שמאפשר לשתות יין מרגש מבלי להזמין בקבוק שלם.

הכי מרגיז לי לראות בתפריטים של מסעדות בארץ

מבאס לקבל תפריט יין מקומט ומלוכלך. כיף לראות תפריטי יין שהוקדשה להם מחשבה ומדברים את השפה העיצובית של המקום.


לוהט ועכשווי

יינות ז'ורה. זה משמח אותי באופן אישי – בעיני, בתור מדינה שגדלה על יינות אדומים עתירי עץ, הגיע הזמן שיהיה מקום ללבנים מורכבים ועשירים שבילו זמן בחבית אך שומרים על אלגנטיות מטריפה, בסגנון אחר מהלבנים העציים שיש בארץ.

מיותר אך עכשווי

בעיני אין מיותר. כל יין שאורחים נהנים ואוהבים לשתות רלבנטי וחשוב.

לוהט בשושו ובעיקר בתעשייה

אפרטיפים ודיז'סטיפים – רעיון שהקהל הרחב עוד לא התרגל אליו.

בטא מועדף מהקולקציה של 2023

בטא כתום. בלנד שמורכב מרוסאן ופינו גרי, שבעיני מחמיאה להם ההשריה על הקליפות. עבודה מעולה.


כך אני יודע שיש במסעדה אחלה צוות יין

אני מחבב ישר את הסומליה כשהיא חייכנית, נינוחה ונעימה בהסברים שלה. בעיני המקצועיות נמדדת בנגישות של הסומליה לקהל ולא רק ביכולת שינון המיקרו-אקלים בחלקות בבורגון.

נמאס לי כשאני רואה בתפריט יין

לא מספיק המשבר החוקתי, עכשיו גם פה רוצים לסכסך?!

 

View this post on Instagram

 

A post shared by HIBA (@hiba_restaurant)

מחוץ לשעות העבודה

אוהב לשתות כוס יין לבד לפני או אחרי סרוויס על הבר בקוט הנהדר של אלעד שהם, יין עם חברות בבוסר וקוקטיילים בלייבררי בר – מיקסולוגים מדויקים ומקסימים.

בקוקטיילים, אני במחוזות המרטיני המלוכלך, מנהטן ופניצילין ובדרינקים נקיים אוהב שרי על שלל גווניו, ברנדי וערק איכותי.

קולגות מוערכות
טל טאובר המרגשת שהרימה פרויקט מהמם ליצירת בית עבור נשות התעשייה; מאי זונשיין שמעבירה סדנאות מרתקות על זנים ואזורים פחות מוכרים ומנגישה אותם לקהל שצמא לידע; אביב חג'ג' מקבוצת OCD, שמעבר למקצועיותו והתפריט המרגש שיצר, הגיע לאכול בהיבה בשבוע שהשקתי את התפריט הראשון, לחץ לי את היד והחמיא לי על העבודה. נכנס לי עמוק ללב שסומליה בחר לפרגן מכל הלב ולשתות את היינות שבחרתי לתפריט.


עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין

המלכה ראניה. נוטפת סטייל וקלאס ויש לי תחושה שיש לה טעם טוב ביין. ופיני בלילי.

מה צופן לי ולנו העתיד בכלל ו-2024 בפרט 

בפן האופטימי: דגש על חשיבות השמירה על הסביבה והתחשבות במשבר האקלים, שקיימת במספר יקבים קטנים. כרגע במיינסטרים מתחולל בעיקר גרין וואשינג ויש לתעשייה המקומית כברת דרך לעבור.

בפן הפסימי: תהיות על משבר בענף. לאור המשבר הכלכלי שדופק על דלתנו והתעלמות מוחלטת של השלטון מעול הבירוקרטיה המתישה על הענף, לא רחוק היום שכוס יין "רגילה" תגיע במסעדה למחיר של  80 שקלים. מחיר בו עדיין המסעדה תגרד את אחוזי הרווח.

בתור אחד מנועי הצמיחה האדירים במשק, שמפרנס מאות אלפים, על תעשיית המסעדנות להוביל לשינוי ברגולציה על ייבוא, ייצור אלכוהול והפעלת עסקי מזון שמקשה על עבודתנו ומאלצת אותנו לגבות מחירים מהגבוהים בעולם, על מנת לפרנס מכוני תקנים לא רלוונטיים ותקנות מיושנות.

תגובות לפוסט