איתי הורוביץ (33), @itaihorowitz
סומלייה ומנהל בר, מסעדת ״אנימאר״ @animartlv
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
לעולם היין נחשפתי לראשונה במהלך העבודה במסעדת ויקי כריסטינה. כשרועי גרינברג, אז מנהל תחום היין של המסעדה, הציע לי להשתדרג לתפקיד מלצר יין – לא היססתי והשבתי בחיוב (למרות שהרגשתי שיש לי עוד המון מה ללמוד).
במהלך החודשים הראשונים לתפקיד הייתי נחוש ללמוד כל דבר שאני יכול: הגעתי לטעימות מקצועיות, שאבתי מידע ממלצרי יין ותיקים ממני וחיפשתי קצוות חוט כדי ללמוד עוד.
בתערוכת סומלייה ב-2017 השתתפתי באחת הסדנאות של IWSI ולאחר מספר שבועות יצאתי ללימודי שלב 2 (ויקי כריסטינה החליטו להיות לארג׳ים והשקיעו בי את דמי הלימוד, ולאחר מכן גם את דמי הלימוד של שלב 3 ועל כך אני מודה להם מאוד). לאחר מספר חודשים בתור מלצר יין קיבלתי את תפקיד ניהול תחום היין של המסעדה – והשאר היסטוריה.
תחנות בדרך
ברמן, סומלייה, מנהל בר ותחום יין במסעדת ויקי כריסטינה ברצלונה (2013-2018); מנהל בר בקפה פופולר (2018-2019); סומלייה במסעדות טאיזו ויא פאן (2019-2021) וכיום מנהל בר במסעדת אנימאר. מבחינת השכלה – רמה 3 ביין ורמה 2 בספיריט של WSET.
מי אתה, תפריט יין
תפריט יין מתחיל בהתייחסות למקום אליו התפריט מיועד: מי הקהל, מה אוכלים, עם איזה מחירים אפשר לעבוד, כמה מגוון התפריט צריך להיות.
לאחר מכן אפשר להתחיל לעשות סקיצה על סגנונות יין, איזורים, זני ענבים ויצרנים שאיתם רוצים לעבוד.
ואז מגיע החלק ״הקשה״: לטעום – והרבה. בשלב זה עושים המון טעימות עיוורות כי יין שיעיף לך את השכל בטעימה כזו הוא יין שתעמוד מאחוריו במאה אחוז כשיופיע אצלך בתפריט.
בהעדר אילוצים, אני מעדיף לעבוד עם מגוון ספקים. זה מאפשר לי לבחור את היינות שהכי טעימים ומעניינים אותי. כמו כן, נוח לי לעבוד עם תפריט שמודפס במקום – ככה אפשר להכניס שינויים מתי שמתחשק ולפי הצורך.
View this post on Instagram
התפריט באנימר מכיל כ-80 תוויות ומתעדכן בקצב גבוה. העבודה על התפריט נעשית בשיתוף אייל זיו, מבעלי המסעדה ואיש יין ותיק.
תפריטים לרוב מסודרים בתבנית קלאסית של מדינות וזנים, אבל לצדם רואים בשנים האחרונות גם תפריטים שמחולקים אחרת ולפי השפה של המקום. התפריט שלנו למשל מחולק לפי קטגוריות ״רוחניות״ שמנסות לאפיין את החוויה של שתיית היין בלי להכנס לתיאורים כמו ״חד וחמצמץ״ או ״מתוק ופירותי״. זה מכניס את האורחים לאווירה של המקום – וגם מציג בצורה יפה את מגוון הסגנונות בתפריט.
מבחינת אופי היינות, למסעדה אנחנו מחפשים קודם כל יינות שיתאימו לחוויה ולמנות של השף, הלל תווקולי. האוכל מאופיין בטעמים חזקים מהים התיכון ולכך באופן טבעי מתאימים יינות לבנים, עשבוניים, עם חמיצות גבוהה וגוף בינוני.
מגיע אילנו גם קהל ששומר על נאמנות ליינות אדומים, גדולים ובשלים – וגם לזה ניתן מענה. בכלל, חלק ניכר מהעבודה שלנו היא לנסות לתווך את הפער ולהציע משהו שיתאים לכולם, תוך כדי לשמור על תפריט קוהרנטי ולא מפוזר.
View this post on Instagram
טעמים וזנים אהובים
חלק מהכיף ביין הוא המגוון האינסופי ושאפשר כל יום לשתות משהו אחר, אבל תנו לי לבן עם חמיצות גבוהה ומעט חספוס ואני מרוצה ב-90% מהזמן. שותה לא מעט בורגון אבל רוכש חיבה גדולה ללבנים מאיזורים כמו סואבה או ריאש באיישאס בצפון מערב ספרד.
מעבר לתשובות ברורות כמו פינו נואר, סירה, שרדונה וריזלינג שרוב הסומליירים רוכשים אליהם הערכה, אני מאוד אוהב שנין בלאן.
הוא פוגע לי בנקודה הזאת שמביאה גם חמיצות גבוהה ומינרליות טובה וגם מעט טקסטורה, גוף ויכולות להתאים את עצמו לעשייה יננית עם עץ ושמרים. אפשר למצוא יינות מעולים ממנו בכל טווחי המחירים, מגיע מאיזורים קרים וחמים, גוף קל או מלא ורמת מתיקות משתנה.
מסדרת בטא של ברקן, מאוד אוהב את הגרי טמפרניו. קליל, חמצמץ, מרענן. יין שמעולה גם כאפריטיף ופוגע בדיוק למגמה של ״התבהרות״ הרוזה ולסגנון הפרובאנסי שהקהל מחפש.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
השוק פה עדיין מתפתח וספקים רבים מייבאים יינות שיש עליהם קונצנזוס. בעבר היו כאן מעט יותר יינות אוסטרליים ואמריקאים שקצת נעלמו. הייתי שמח לראות יותר אדומים גדולים מעמק הנאפה בקליפורניה, פינו נואר מאורגון וריזלינג מקלייר ואלי שבאוסטרליה.
מחוץ לשעות העבודה
אוהב ללכת לבסטה, לבוסר ולג׳ונז. תמיד מתנקזים לשם חברים מהתחום ואלו מקומות שתמיד מגישים דברים טעימים. מעבר לכך, בערך אחת לחודש מתאספים כמה חברים באחד הבתים, מכינים ארוחת ערב ועושים ערב טעימות עיוורות במתכונת ״Bring your own bottle״. בקיצור: אנחנו גיקים שעורכים ערבי גבינות ויין. חוץ מיין אוהב וויסקי והרבה – רצוי אמריקאי וברבן.
קולגות מוערכות
אבירם כץ מהבסטה, שמחזיק תפריט יין ענק ומגוון (לא זה שיביאו לכם, תבקשו את הגדול) ותמיד כיף להגיע לשם ולגלות דברים חדשים; רסיטל בר שמתרוצצת בין המנו וינו, האדסון, הדרכות יין ואירועי חוץ עם המון קלאס באפס מאמץ; עומר דיין, הליגיונר שלנו בברלין, שבימים אלה עומל על הבחינת הAdvanced Sommelier שלו מטעם Court of Master Sommeliers ובכללי הוא מצבור ידע מהלך.
טיפ לסומליירים מתחילים
תטחנו עבודה על הפלור, אפילו אם זה בתור מלצרים וברמנים בהתחלה. ההבנה של אנשים שתרוויחו שם שווה זהב, ובלעדיה כל הידע והתעודות בעולם לא שווה כלום.
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
מאסימו בוטורה. כל אחד והגיבורים שלו.
העתיד בתחום היין
אפשר לראות שסצינת היין הולכת וגדלה. יש יותר מבחר, יותר מודעות. קהל המלצרים מהעשור האחרון למד קצת מה זה יין והפך להיות קהל הסועדים – והם רוצים איכות.
אני מאחל לתעשיית היין בישראל שיפחיתו את השימוש בחביות עץ, יתנסו עם זנים מקומיים ויזכרו שרוב השנה חם ולח פה. יינות אדומים עם 14.5% אלכוהול, וטעמי חביות עץ חדשות מעט מקשים על חווית המשתמש באוגוסט – ובכלל.
מתישהו הקורונה תחלוף והתיירים יחזרו. נשמח שתהיה פה תעשיית יין מקומי מעולה עם ייבוא רחב, קהל של סומליירים צעירים ונמרצים ובעלי מסעדות שישכילו להשקיע באיש מקצוע שיבנה וינהל את תפריטי היין.
