איתמר לוזר (38) @luzerlazerlazarovichzis
סומלייה מסעדת יפו תל אביב @yaffotelaviv_restaurant
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
עבדתי כמלצר במסעדת קלואליס המיתולוגית ובמשמרת הראשונה שלי כמלצר מכרו בקבוק יין ב-40,000 שקלים – ורציתי גם למכור בקבוקים כאלה.
במסעדה באותה התקופה היה צוות יין מאד תחרותי, דבר שיצר כל הזמן רצון למכור יין יותר ויותר מעניין. זו הייתה תקופה ששתינו ונחשפנו ליינות ברמה הגבוהה ביותר בעולם. הרבה קרדיט לאייל ודודי זיו הבעלים, לרפי בן הרוש מנהל המסעדה ולטל אלנקווה ואבי מטלון, מלצרי היין באותה התקופה. הם דחפו אותי להיות מלצר יין סקרן, שאפתן, מוכרן, קרציית יין.
אחרי החתונה, בגיל 28 בערך, התחלתי לחשוב על הפיכת מלצרות היין למקצוע. בדקתי אפשרויות בחו"ל שמשלבות לימודי סומלייריות עם ויזת עבודה. ואז, משום מקום, נתקלתי במור ברנשטיין הנהדרת שהציעה לי להחליף אותה במסעדת יפו תל-אביב. החיבור היה מהיר ומיידי. התחלתי שם לפני יותר מ 9 שנים, וכל יום מרגיש לי מעניין ומסקרן כמו היום הראשון.
תחנות בדרך
מלצר וסומלייה במסעדת קלואליס מ-2009 עד 2012 ומ-2013 – סומלייה במסעדת יפו תל-אביב.
View this post on Instagram
מי אתה, תפריט יין
מתחיל ביצירת גבולות גזרה – אצלנו למשל, מתמחים בעולם ישן עם דגש על צרפת, איטליה ותוצרת מקומית. ממשיך עם יצירת קשר עם כל הספקים בארץ, מבקשים מחירונים ומלאים, לומדים על כל יין במרשתת כמה שאפשר, טועמים הכל, מתעדים הכל וניגשים למלאכת האקסל, כי תפריט יין טוב מתחיל באקסל מושקע ומסודר.
תפריט היין שלי מתמקד בעולם הישן ותוצרת מקומית. ההשראה שלי היא צרפת ואיטליה ובכלל הקשר בין טרואר לנוזל שנמצא בתוך הבקבוק. הדגש הוא להיות הכי מגוון שאפשר במחירים הנפוצים ביותר במסעדות שף. נכון לדעת שבישראל המחיר נע בין 200 ל-600 שקלים.
מי שמשפיע עלי הוא חיים כהן, הבעלים, השף והשותף שלי לדרך מהיום הראשון. שיחות, טעימות, נסיעות, תערוכות יחד. בגדול אנחנו חושבים זהה, אבל מערכת היחסים שלנו מאוד מתחזקת את תפריט היין באותו הקו ועם זאת עם המון יין חדש כל הזמן (התפריט משתנה כל עונה בצורה משמעותית).
יש לנו דגש על יינות שאנחנו קונים ישירות מהיקבים באזורי היין שאנחנו אוהבים. ברולו, ברברסקו, קיאנטי קלאסיקו, בורדו, בורגון, אלזס – והיד עוד נטויה.
טעמים וזנים אהובים
כמה שיותר צרפתי, כמה שיותר קלאסי. לא צעיר ולא מבוגר. בורגון לא יקר, עמק הלואר, סירה מעמק הרון כי הוא עקבי, תמיד מסריחול במידה הנכונה, קל לשתייה, עמוס מחד ורזה מנגד. בעיקר בעיקר בורדו, על שלל מחיריו וטרואריו. תמיד מינרלי, תמיד אדמתי, מעושן, מאוזן אלכוהולית ושוב – עקביות על מלא.
כמובן שאיטליה מייד אחרי, כמה שיותר אדמה, אם אפשר ללא חבית – נהדר. ברונלו, קיאנטי קלאסיקו, וינו נובילה, ברולו וברברסקו ללא חבית כמעט בכלל. בקיצור: קלאסיקה.
מסדרת ברקן בטא, אוהב את היין שמתבסס על ענבים מזן ארגמן. מזכיר לי כל מה שטוב בעמק הרון, עמוס ועשיר מחד רזה וקל לשתייה מנגד. מתגמל ולא משתלט. עבודה טובה מאוד.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
בורדו מתחת ל-90000000000000000 שקלים, בורגון מתחת ל-200 שקלים, עמק הרון מאפלסיונים פחות מוכרים, קברנה פרנק מעמק הלואר האדום (תכלס מתחיל להשתנות עכשיו עם חברי ״טרואר״ היקרים). ואולי הכי: ישראלים בני 10 ומעלה. בכלל, יין ישראלי מיושן של יקבי האיכות זה דלישס ברמות.
מחוץ לשעות העבודה
המון המון המון במסעדה אז אין הרבה שעות פנאי. כשכבר יש, אוהב את בוסר ברמות על ואת ג'יאקונדה, הוטל מונטיפיורי אדירים, נהנה מאוד לשתות בבר של מייזון קייזר ובנקסט דור של המיטבר. חוץ מיין, אוהב ״מרטיני מלוכלך״ (dirty martini), בירה וסודה.
קולגות מוערכות
וואו יש זיליון. יורה מה שבא לראש כרגע: צור לסטר מקבוצת טאיזו, אייל זיו הבעלים והסומלייה של מסעדת אנימאר ודריה, טל אלנקווה ואבי מטלון שלצערי כבר לא בתחום, אדר ברשדסקי מ R2M, גל זוהר מהכל בערך, מיכל שלזינגר ואבירם מהבסטה, דניאל וורנון הבעלים של רשת אפריטיף (Under Rated רציני מאוד) – ויש עוד באמת 900 מיליון.
טיפ לסומליירים מתחילים
תהיו סומלייה.
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
עם בת הזוג שלי. תמיד.
העתיד בתחום היין
ב 2 מילים: עוד מהכל.
