ג׳סי בודק (47) @jessybodecsommelier
סומלייה ראשי מסעדת מייזון קייזר וקבוצת נואר (קפה נואר, סבסטיאן) @maisonkayser_israel
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
במהלך לימודי מנהל עסקים באוניברסיטת קורנל, מימנתי את הלימודים בעבודת מלצרות. לאור המבטא הצרפתי (יליד צרפת) – תמיד שלחו אותי להציע ללקוחות יין. לא ידעתי אז על יין כלום, אז קניתי אנציקלופדיה ליין והתחלתי להסתובב באזור (פינגר לייקס במדינת ניו יורק) וביקבים ליד אית׳קה.
בהמשך נרשמתי לקורס לטעימת יין של בית הספר למלונאות של קורנל וצברתי באמצעותו ידע רב.
ב-1998 חזרתי ארצה ועברתי לירושלים. שם התחלתי לעבוד במסעדת מיכאל אנדרו ובניצוח השף מיכאל כץ שהציע לי להתעסק עם יין – שוב, לאור המבטא. 2001 עברתי לתל אביב והתחלתי לעבוד כסומלייה במסעדת קרן של השף חיים כהן ותחת דסי עזר, הסומליירית הראשית שתרמה רבות להכשרה שלי.
מפה לשם, כיום – אחרי 21 שנה בתחום – אני לדעתי הסומלייה הוותיק ביותר שעדיין נותן שירות לשולחנות בזמן סרוויס במסעדות.
תחנות בדרך
קרן, בית הספר האמיתי שלי לאוצרות יין, שם עבדתי 3 שנים. בהמשך עבדתי במסעדת כסומלייה רפאל במשך 3 שנים ואז זכיתי בתואר אוצר היין הטוב בישראל בתחרות ירדן וינטג׳. בהמשך עבדתי שנה במסעדת מול ים – ואז 5 שנים עם השף ברק יחזקאלי במסעדת בורק. כיום אחראי על תפריט היין של ביסטרו קייזר בתל אביב ובקבוצת נואר (סבסטיאן וקפה נואר). במקביל עבדתי כמדריך ב״זמן אמיתי״ במשך 9 שנים, הקמתי עסק להעברת הכשרות לסומליירים, סדנאות וקורסי יין וכן יוצר יין במספר מצומצם ומייבא חביות עץ אלון (סן מרטאן) ואת שמפניות של בית סלוס (Selosse).
מבחינת ידע – יין זה תחום שלא מספיקים בו ללמוד. אני נרשם כל שנה לקורס לימודי יין ופעם בשנה נוסע ליקבים של חבל מסוים להעמקת ידע.
מי אתה, תפריט יין
כדי לבנות תפריט יין מצולח דרושים כמה דברים: ראשית, מה מטרת התפריט – שיהיה סקסי או שיימכר היטב. שנית – סוג האוכל שמוגש במסעדה (לדוגמה: במסעדה אסיאתית יהיו יותר לבנים מזנים כמו ריזלינג, גוורצטרמינר וויונייה) וממי מורכב קהל הסועדים. יש גם שיקולים בין החלטות מקצועיות למסחריות – מסעדה בסופו של דבר הוא ארגון למטרת רווח וחייבים להתייחס לכל המשתנים כדי להגיע לשורה תחתונה ראויה בסוף החודש.
באופן כללי, התפריט תמיד יכלול קשת טעמים רחבה – מקומיים ובינלאומיים, מבלוקבאסטרים כמו שאבלי ויינות מינרלייים קלים ועד אמרונה ויינות כבדים עם חבית עץ אלון. במרוצת השנים, נוף היבואנים השתנה מאד. לצדן של החברות הגדולות נכנסו יבואנים קטנים שהחלו לייבא יינות איכות בוטיקיים. הדבר הזה הוא ברכה כי הוא גרם לגיוון ולתחרות רבה יותר.
דגש שאני שם בבניית תפריט, גם בביסטרו קייזר וגם בקפה נואר, הוא על ינות נטולי תוספות וכימיקלים, שהם תוצר של חקלאות ביו-דינאמית שמכבדת את האדמה והסביבה ומבטאת את בית הגידול של היין באופן אידאלי. בקייזר יצרתי תפריט יחודי שכולל רק יינות צרפתיים וישראליים ועם הנתון הזה אנחנו עושים את המקסימום.
אני מארגן טעימות עיוורות לצוות כדי לשמוע את דעתם על התפריט. המעורבות שלהם מאד חשובה וזה גם עושה פלאים למכירות היין, גם כשאני לא בפלור.
טעמים וזנים אהובים
יופי ואופי בא בכל מיני צבעים וצורות. אישית, אני אוהב יינות שעשויים כמו שצריך, שמביאים ביטוי אידאלי לזן הענבים ולבית הגידול ובגידול ביו-דינאמי.
בבית, אני שותה יינות מבורגון רוב הזמן – לבנים ויינות פינו נואר אדומים קלים, שעובדים לי עם הכל – גם עם דגים ופירות ים. אוהב גם יינות מז׳ורה. בנוסף מאד אוהב שמפניה.
מסדרת בטא של ברקן, אוהב את השימוש בזן דבוקי בבלנד ״זנים עתיקים״.
הערכת חסר בסצנה המקומית
יינות משתלמים. בגלל תג המחיר הזול, משהו מהאפיל שלהם נפגע וחבל, כי היום אפשר להזמין במסעדה גם יין טוב ב-150-200 שקלים והתמורה של איכות מול עלות מאד עלתה בשנים האחרונות בזכות יצרנים ויבואנים חדשים.
מחוץ לשעות העבודה
שותה הרבה בבית יינות מתיישנים שצברתי וארגתי ב-21 השנים שאני עובד איתם בארץ. חוץ מיין אוהב גם קוניאק וארמניאק וקוקטיילים ברמה גבוהה.
קולגות מוערכות
יש הרבה צעירים שמלאים בתלהבות ומקדמים את תעשיית היין וזה נהדר וחשוב. רשימה לא מלאה: אדר ברשדסקי, רועי קוט בטוטו ומור ברנשטיין. בנוסף – יאיר היידו שכבודו במקומו מונח, יוסי בוזנח, דוד קישקה שמקדם את הקולינריה בארץ ונועה ברגר. בשפים: ירון שלו שיש לי עין-זהב, יובל בן נריה, שיראל ברגר ואחותה שרונה ברגר ממסעדת OPA שעושות עבודה מעולה, יובל פלכר, נדב מלין ולאחרונה – אדר לוטן מג׳וס.
טיפ לסומליירים מתחילים
צריךל להבין שברגע שאתה לא מבין – אתה בדרך הנכונה של ההבנה. צריך כל הזמן ללמוד כי יש אינסוף ידע ותמיד להישאר עם אצבע על הדופק. ולא פחות חשוב: להישאר צנוע.
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
עם סבא וסבתא רבה שלא יצא לי להכיר – לדעת יותר על ההיסטוריה המשפחתית שלי.
העתיד בתחום היין
מקווה שנמשיך להתקדם לכיוון שבו הולכים עכשיו ושמרגיש לי טוב ונכון – ושיין באמת יהפוך למשהו עוד יותר יום יומי.
