קטרינה ציפין: הסומליירים של ישראל 2022

31.03.2022
יין היא הנקודה האישית והאהובה שלה במסעדה, היא מתייחסת לתפריט הבקבוקים כאלה ויטרינת קינוחים מפתה - ומאמינה שזה הזמן להעז. הכירו את קטרינה ציפין, נהלת ואחראית על תחום היין במסעדת דלאל

קטרינה ציפין (36) @katherina_tsypin
מנהלת ואחראית על תחום היין, מסעדת דלאל @DALLAL_TLV


מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה

התאהבתי ביין עוד כמלצרית. מה שגרם לי להיכנס לעובי הקורה של התחום הי המפגש עם אושיית היין אלדד לוי כמנהלת מסעדה. לוי גרם לי להבין שיש כל כך הרבה דברים שאני לא יודעת על יין – ועורר בי צמא וסקרנות ללמוד ולהתעמק בתחום.

כך התחלתי לטעום הרבה, למדתי לימודי יין ב-west, הכרתי יצרנים ומשווקים לעומק. עם הזמן, תפריטי היין הפכו ממשהו טכני בעבודה שלי – לפינה האישית והחמה שלי במסעדה.


תחנות בדרך

מסעדת אנג'לינה בהוד השרון, מסעדת ג'ורג' וג'ון (מלון דריסקו), טוטו ודלאל. בהכשרה: לימודי בישול בבית הספר דנון ולימודי יין ברמה 2 ו-3 ב-WSET


מי אתה, תפריט יין

תפריט היין נמצא בנקודת המפגש בין אופי המסעדה, סוג האורחים שפוקדים אותה והחזון הקולינרי של השף. הוא אמור לתת ערך מוסף לתפריט האוכל ולחווית האורח, יחד ולחוד. אמצעי מדהים לדיוק החוויה הכללית במקום.

תפריטי היין שיצרתי במקומות השונים בהם עבדתי משלבים בין טעמי האישי לאופן בו תפסתי את המקום. אני משתדלת לתת בהם מענה מקסימלי לאורחים ולמקום אליו ארצה שהמסעדה תגיע. לאורחים הוא צריך להרגיש כמו ויטרינה של גלידות: צבעוני, מעניין, מזמין, זמין ונגיש.

התפריט שלי בדלאל הדוק מתמיד, מעשי ונוח לצוות – ופתוח ב-80% לכוסות. הוא מבטא את הרצון שלנו לאפשר לאורחים להתנסות ולטעום – וגם להביא לכך שכל איש צוות יוכל ללמוד ולהתמחות בו בתוך זמן קצר. כך כל המלצרים מכירים את כל היינות בו באופן אינטימי.

ההחלטה המשותפת עם אנדראה לייטרסדורף (דושי), הבעלים של דלאל, הייתה שתפריט היין לא צריך להיות מייצג במוזיאון אלא חלון ראווה מפתה. אצלנו, למשל, זה אומר שיש בין השאר 4 סוגי שמפניה פתוחים בכוסות.

תפריט היין הוא חלון ראווה מגרה לצד האוכל. מנת ניוקי במסעדת דלאל (צילום: אמיר מנחם, רקס תעשיות)
טעמים וזנים אהובים

אוהבת חמיצות גבוהה בכל הצורות והביטויים ובמיוחד שמפניה, יין שמתאים לכל מאכל וזמן ביממה, משקה שגורם לי לשאוף להפוך את חיי לכאלה שמצדיקים שתיית שמפניה באופן יום יומי.

מסדרת ברקן בטא, הפייבוריט שלי הוא היין הכתום והחדש. אני אוהבת את הנגישות בטעמו, שמנוגדת לתדמית האיזוטרית של יינות כתומים רבים.

בכלל, אני פחות מתחברת לתדמית האליטיסטית שיש לעניין והבנה ביין. יין זה טעים, זה כיף – ולכל יום. הכתום של בטא מבטא את זה יפה.

קטרינה ציפין (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)
יין צריך להיות כיף, טעים וליומיום. קטרינה ציפין (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)
בהערכת חסר בסצנה המקומית

מבעבעים – ושמפניות בפרט. הכי מתאים לארץ: קר, קל, חומצה גבוהה, אלכוהול נמוך, אבל עדיין לא יחסית לא פופולרי כמו שאמור להיות.

מחוץ לשעות העבודה

אוהבת לשתות במסעדות אחרות. מקפידה לבקר במסעדות שונות לפחות פעמיים בשבוע, ותמיד מקפידה לדגום מגוון מתפריט היין. חוץ מיין , אוהבת קוקטיילים קלאסיים מינימליסטיים. נגרוני, דריי מרטיני וגם ג'ין טוניק.

קולגות מוערכות

מאוד אוהבת את מה שעושה הסומלייה שי דגן (מסעדת a) וגם מיכל שלזינגר ממסעדת הבסטה, שתמיד נעים לחוות את הבחירות שלה.

טיפ לסומליירים מתחילים

להיות מקצועיים, יסודיים, להכיר ולהתעמק. להסתכל בעיניים של האורחים. לתת הצדקה בשטח לתפקיד והעשייה. אין קיצורי דרך. התפקיד יצירתי וסקסי, אבל היסודות צריכים להיות מוצקים ומעמיקים. בסוף זו עבודה ומצופה ממך להיות מקצועי.

עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין

עם הסופר יורם קניוק. מעניין איזה סיפורים הייתי שומעת.


העתיד בתחום היין

אחרי כל הסגרים והקורונה, העתיד הקרוב הוא הזמן להעז, לבדוק ולהרחיב גבולות – בעשייה, במכירה ובצריכה.

יין לבן (צילום: unsplash)

תגובות לפוסט