קיגל – מתכון מנצח שמכינים בקלי קלות של רז רהב ממסעדת OCD

קיגל הוא קלאסיקה אשכנזית שנהנית בשנים האחרונות מעניין מחודש, בין השאר לאור עניין גובר במטבח היהודי ובמטבח הישראלי ברחבי העולם.

המתכון שלי להכנת קיגל נולד בהשראת זה שהוגש בשבת החתן שלי – והפיל אותי שדוד. סיפור אמיתי.

עוד מתכונים באתר rex:

• כבד קצוץ מושלם של רותם ליברזון 
• המדריך השלם להכנת חמין של rex
• ביף בורגיניון מהסרטים שמכינים בקלי קלות 

לקראת הפתיחה של בר היין שלנו ״תרצה״ (החלוצים 3, תל אביב) עבדנו על מנות שרצינו שיופיעו בתפריט של המקום. קיגל כמובן היה אחד מהם.

איך מתאימים אותו ליין? המתיקות העוקצנית של הקרמל והפלפל מתאזנים בעיני עם יינות לבנים ארומטיים. ריזלינג מסדרת beta של ברקן למשל – שגם מוגש בבר.

את הקיגל החלטנו להגיש כסוג של כריך פתוח או כקובייה שעליה תלולית מלפפון חמוץ קצוץ דק לקוביות וריבת שמן זית או איולי. בבית אפשר להשתמש גם במיונז – ועדיין ייצא נהדר.

קיגל אטריות ופלפל שחור

מתכון של השף רז רהב (מסעדת OCD, בר יין תרצה).

מרכיבים לתבנית אפייה:

800 גרם איטריות ביצים דקות

1/8 כוס שמן נייטרלי

550 גרם סוכר

1 כף גדושה פלפל שחור דק (20 גרם)

מלח – לפי הטעם

להגשה: 
איולי, מיונז או ריבת שמן זית (להשיג בtweezers, מזווה האונליין של מסעדת ocd)
מלפפונים בחומץ, פרוסים לרוחב דק או קורנישונים חצויים לאורך

הכנה:
יוצקים מים רותחים לסיר גדול ומוסיפים את האטריות. מבשלים במשך 6 דקות ועד לריכוך. מסננים את האטריות היטב ומעבירים לקערת ערבוב. מוסיפים שמן ומערבבים קלות.

מכינים קרמל: מחממים מחבת כבדה. מוסיפים סוכר ופלפל שחור ומבשלים מבלי לערבב, עד שהסוכר נמס לנוזל ומבעבע. ממשיכים לבשל עד שהסוכר מחליף צבע לקרמל עמוק. חשוב לא לבשל את הקרמל יתר על המידה על מנת שלא יהיה מריר ולא יישרף.

יוצקים את הקרמל מייד (ולפני שהוא מתגבש) על האטריות המבושלות שבקערה. מערבבים את התערובת היטב כך שהאטריות עטופות בקרמל.

מעבירים לתבנית מחופה בנייר אפייה. מכסים בנייר כסף ואופים בחום של 110 מעלות למשך לילה. אפשר להוריד את הנייר בשלב מסוים של האפייה למי שאוהב מעטה פריך.

מניחים לקיגל להתגבש בטמפרטורת החדר חצי שעה לפחות לפני ההגשה.

הגשה: פורסים את הקיגל לקוביות בעובי 2-3 ס"מ או לריבועים דקים כך שיידמו לברוקסטה. מורחים מעל איולי בנדיבות (גם מיונז יעשה את העבודה) – או לחלופין ריבת שמן זית. מעטרים במלפפונים בחומץ, קצוצים לקוביות קטנטנות או לפרוסות רוחביות. מגישים לצד יין לבן ארומטי, למשל – ריזלינג או ב מסדרת beta של ברקן.