שעת ערב מאוחרת וסניף הדגל של מסעדת לה דוסנה (La Docena) בשכונת רומא הטרנדית במקסיקו סיטי גועש ורוחש. על הבר מצעי קרח ועלינם אויסטרים שמוטסים לפה מחופי האוקיינוס הפסיפי וכן פירות ים חלוטים. על השולחנות: דגי-ים אימתניים שנחצים ומתובלים באופן מסורתי ומוגשים לצד השולחן כטאקו, שיש האומרים שהוא הטוב מסוגו בעולם. בקיצור: חגיגה.
עוד מקסיקו באתר rex:
- מקסיקו: המסעדות והברים הטובים בעיר – המדריך המלא
- טאקו דג: המדריך להכנת המתכון האהוב של חופי מקסיקו
- הסטריט פוד המומלץ של מקסיקו סיטי – כל ההמלצות
לה דוסנה היא מסעדה לא שגרתית בנוף של מקסיקו סיטי, מוסד עירוני שהיה חלוץ באופן שבו נעשה בו שימוש בחומרי גלם עילאיים וגם בהגשה הנדיבה ובהשראה המפתיעה מבואנוס איירס, ניו אורלינס וכמובן החופים של מערב מקסיקו.
״התחלנו כמקום של אויסטרים וגריל. השותף שלי, קלאודיו, חזר מניו אורלינס ואמר לי: ׳תומס זה מה שאנחנו צריכים לעשות, כי אין מקומות שמתמחים בצדפות לא בגוודאלחרה שקרובה יחסית לים ואפילו לא במקסיקו סיטי הגדולה״, אומר תומס ברמודס השף והבעלים. את לה דוסנה – ״התריסר״, על שם מספר האויסטרים הקלאסי למגש זוגי – הקים בגודאלחרה ואחר כך התרחב למקסיקו סיטי.
שדרוג של הבגבוה לקלאסיקה מקומית
המסעדה התפתחה עם השנים ומגישה שפע מנות קרודו של דגים ופירות ים נאים, בשרים מחבל דוראנגו משם מגיע ברמודס וטאקו פסקאדו סרנדיאדו (Pescado Zarandeado) – מנת עלייה-לרגל של חצי בס אימתני שצרוב על גחלים ושמגיע לשולחן חצוי לשניים, שם בשרו נצבט על ידי יושבי השולחן אל תוך טאקו. ברווז פקין, גרסת מקסיקו.
הצגת פוסט זה באינסטגרם
מנת הפסקאדו סרנדיאדו המפורסמת של לה דוסנה מסמלת את השינוי שעבר על המטבח המקסיקני כולו: מאוכל מסורתי בדימוי קצת עממי למטבח עם סצנה עילית תוססת בה יוצרים, בכבוד ובתשומת-לב, מנות מסורתיות עם חומרי הגלם המעולים של המדינה. ״מנה קלאסית של המטבח הפסיפי של חליסקו ונאיאריט שאפשר למצוא עד סונורה. מנה שאני מכיר מילדות מנסיעות סופשבוע שלי מדוראנגו אל החוף של מזאטלן, שלצערי בגרסתה הנוכחית תרד מהתפריט בקיץ 2026 . קשה יותר ויותר למצוא את הבס המיוחד שממנו אנחנו מכינים את המנה הזו ולאור הביקוש – אנחנו כבר חושבים על גרסאות חדשות למנה הזו״, אומר ברמודס.
״המתכון עצמו פשוט והרוטב שלו מתבסס על כל מה שהיה לי במחסן בפעם הראשונה שהוצאנו אותו. הדגש הוא על יצירת גרסה משודרגת (upscale) למתכון וטכניקת ההכנה בת מאות שנים – צליית הפרפר המיוחדת על גחלים מצד אחד ודג באיכות עילאית מצד שני. וזה בעצם הסיפור של לה דוסנה כולה על רגל אחת״.
מניו אורלינס – למקסיקו
ברמודס נולד במקסיקו סיטי וגדל בדוראנגו שבצפון המדינה. קרבתה של דורנגו למאזטלן (Mazatlán) חשפה אותו לשפע של דגים ופירות ים טריים מגיל צעיר. והוא הושפע מאד גם הבישול של אמו הצמחונית – ושפע מנות ירק אפשר למצוא בתפריטים שלו עד היום. בגיל 17 עזב את מכורתו ויצא לעבוד במסעדות בבואנוס איירס, שם עבר בכל תחנות המטבח, כולל שטיפת הכלים, עד שהגיע – ונשאר – בפס הבישול.
אחרי שבישל באירופה, בין השאר בלה שאטבריאן המיתולוגית בפריז של השף איניאקי איזפיטרטה (Iñaki Aizpitarte)חזר בשנת 2008 למקסיקו, להוביל מסעדה חדשה: לה פורטנייה הארגנטינאית בעיר גוודלחרה. שם גם הכיר את שותפיו לעתיד. ב-2012 הקימו יחד את לה דוסנה בגאודלחרה וב-2015 נפתחה המסעדה הראשונה שלו בבירת מקסיקו. ההשראה של המסעדות היה כאמור האויסטר ברים של ניו אורלינס לו נוסף טאץ׳ ממסעדות הגריל של בואנוס איירס. גם בבשר וגם בדגה ובפירות הים, הפילוסופיה של ברמודז מתמקדת בפשטות, איכות רכיבים וטכניקות בישול מדויקות, במטרה להדגיש את טעמו הטבעי של חומר הגלם.
״עם השנים התמקדנו יותר ויותר בחומרי הגלם של המסעדות. הכבש, הבשר הלבן ומעל 75% מהירקות שלנו מגיעים מחווה שלנו בראנצ׳ו ליד גוואדלאחרה וכמובן בשר וואגיו מקסיקני. אנחנו לא אוהבים לומר שאנחנו מסעדת פארם טו טייבל – אבל בפועל אנחנו כן הכל, כולל האויסטרים, מגיע אלינו זמן קצר לאחר האיסוף. במקרה של האויסטרים, הם נשלים מהמים ומגיעים לכאן מהר יותר ממה שלפעמים לוקח לאויסטרים להגיע מנורמנדי לפריז״, הוא אומר. בנוסף לחווה, המסעדה מתגאה ביקב קטן בו מייצרים שני סוגי יינות רוזה (נפלאים!) מבאחה קליפורניה.
העתיד נראה טאקו
לה דוסנה זכתה להכרה בינלאומית ונכללה ברשימת פיפטי בסט שוב ושוב – והייתה לחלק משמעותי ברנסנס שעובר על המטבח ובשינוי התדמיתי שעבר. ״מטבח מקסיקני היה עד לא מזמן בעולם שם נרדף למאכלים של מטבח הטקס מקס: בוריטו, טאקו ומה שביניהם. אז נכון, אנחנו באמת אוכלים הכל עם טורטיות ויש טאקו להכל, אבל כמו השינוי שעבר על מטבח תאילנדי למשל – העולם וגם אנחנו מגלים מחדש את העושר של המטבח שלנו. מגוון המתכונים וחומרי הגלם אינסופי, מדגים משני אוקיינוסים שונים ועד לעושר שנמצא בג׳ונגלים שלנו״, אומר ברמודס שיחד עם בני דורו – חורחה ואייחו ממסעדת קינטוניל, לאלו גרסיה ממסעדת מקסימו, אדגר נונייז ממסעדת סוד, אנריקה אולברה ממסעדת פויול, השף הצעיר סנטיאגו לסטרה במסעדת קול שבלונדון – ועוד.
רבים מהשפים האלו התארחו בחגיגות העשור של לה דוסנה שהתקיימו במקסיקו סיטי וכללו מנות שהכינו שפים מקומיים לצד שפים בינלאומיים כמו מיצ׳ה טסומורה, שף מסעדת מאידו שנבחרה השנה לטובה בעולם על ידי דירוג פיפטי בסט, אלווארו קלאוויחו ממסעדת אל צ׳אטו שנבחרה לטובה ביותר באמריקה הלטינית וגם השף הישראלי אסף דוקטור ממסעדת דוק. ״במקסיקו יש מהפכה של מטבח עילי ושל ביסטרונומיה שמקיפה כל כך. הרבה אנשים מוכשרים – ורצינו להצדיע להם ולחברים שלנו בחגיגה שלנו״, אומר השף, שגם התארח בישראל לפני מספר שנים ובישל במסעדתו של דוקטור.
השנה ובשנה הבאה מתמקדים בלה דוסנה בהתרחבות לעסקים חדשים: טאקרייה לה אסטרייה שפתח במקסיקו סיטי ולה בודגיטה מדיו הקובנית שנפתחה בעיר לפני 30 שנה ועברה לניהולה של הקבוצה כעת. ״אנחנו רוצים לשמר את ההיסטוריה של המקום הזה, עם הוייב הלטיני והסלסה. לרענן אותו לעצב מחדש לתת וייב חדש, כולל תפריט קוקטיילים עם אלי מרטינז מהבר המעוטר טלקאן (Tlecān). בנוסף, בתוך המסעדה של לה דוסנה שבשכונת רומא ייפתח בר יין קטנטן עם 15 מנות ורק 15 יחידות מכל מנה כשכל התפריט משתנה כל שבוע בהתאם להיצע. מקום שאני רוצה שיהיה הכי כיף שאפשר ושאני מתכנן להיות בו בעצמי קבוע בשנתיים הקרובות״. האם לשם תגיע מנת הטאקו דג שלך, עכשיו שאתה מתכנן לה תוכנית פנסיה, אני שואל. ״אולי״, אומר ברמודס. ״הכל יכול לקרות״.
