קציץ מושלם: מתכון של מאפה קציצות בלקני עם טוויסט

בשר טחון הוא מרכיב יסוד ברבים המתכונים של יהודי הבלקן ושל יהדות אדרינה שבמפגש הגבולות המשולש בין בולגריה, יוון וטורקיה בפרט. טאקאיוט (פשטידת בשר וחצילים קלויים), מינה וכמובן קציצות פראסה וקציצות רגילות הן כמה מהם.

עוד מתכוני אוכל טורקי ב-Rex:

• אפיו – סלרי ברוטב לימוני ומתוק ב-2 גרסאות
• חביתה מלכותית: מנמן עגבניות ופלפלים
• שעועית ברוטב עגבניות כמו שלא הכרתם | צ'אלי

בתום מלחמת העצמאות הטורקית, אדרינה, שכבר נכבשה על ידי בולגריה, נשארה בהסכמי השלום הטריטראליים (1922) בצדה הטורקי של הגבול.

הרולו שלפניכם, קציץ בשר ברוטב שמן זית בו משובצים שיני שום, הגיע למטבח של אדירנה מבולגריה, שם הוא קרוי רולו סטפניה. היהודים – שבשמו המלא קוראים לו רולו דה קארנה (Rulo de Karne), השמיטו את מילוי ירקות השורש החגיגי והחליפו אותו בשום קונפי. את המרקם האוורירי של הקציץ מעניקים הביצים ותוספת הסולת או פירורי הלחם.

לפני שמתחילים: יש מי שאוהב לראות עשבים וכל מינים ירוקים בתערובת הבשר – ולכן התוספת הזו, שאינה מקורית ושהיא לגמרי בגדר רשות, מופיעה במתכון.

רוּלוֹ – כיכר בשר טחון ברוטב שמן זית ושום קונפי בסגנון בולגרי | Rulo de Karne

שימו לב: בפסח אפשר להחליף את הקמח בקמח מצה. אם מגישים לארוחה המפסקת של כיפור מאידך נהוג לוותר על השום.

המרכיבים לתבנית אינגליש קייק:
400 גרם בשר בקר טחון, רצוי מנתח שמן יחסית ובטחינה כפולה
10-15 שיני שום קלופות (כראש שלם), רצוי מהזנים המקומיים, שלקליפותיהם גוונים סגלגלים
1/2 כוס שמן – אפשר תירס, רצוי שמן זית. אפשר קצת פחות למי ששומר
1 בצל גדול, מגורד בפומפיה או קצוץ דק מאד – אפשר גם יותר. אהלן וסהלן
1/3-1/2 כוס פירורי לחם או סולת או בפסח – קמח מצה
2 ביצים
1/2 כוס תערובת עשבי תיבול קצוצים (פטרוזיליה וחברים) – לא חובה
1/2 כוס אפונה – לא חובה
2 כפות דבש או מייפל
1 כף מחוקה פלפל שחור
מלח – לפי הטעם

הכנה:
מערבבים את הבשר עם פירורי הלחם, כמה כפות משמן הזית, הבצל המגורד, הביצה, עשבי התיבול, המלח והפלפל בקערת ערבוב גדולה. מוסיפים חצי משיני השום, מערבבים שוב קלות ומעבירים לתבנית אינגליש קייק משומנת.
יוצרים בידיים רטובות גליל מאורך, תוך ששומרים על רווח של כאצבע מכל צדי התבנית. יוצקים את שמן הזית על הקציץ ואת שאר שיני השום והאפונה מפזרים במרווח שבין הקציץ לתבנית. מורחים את הקציץ בדבש או מייל ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות (טורבו).
אופים במשך 35-45 עד שהקציץ מזהיב הזהבה עמוקה. מכבים את התנור ומניחים לקציץ להתגבש בתנור למשך 20 דקות לפחות. מגישים חמים.