מור בן שמעון (26)
מנהל מסעדת "בר 51" וסומלייה קבוצת מונא
10 שאלות
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
הכל די התחיל כשהייתי בן 18 וטעמתי בורגון לראשונה בחיין והתפוצץ לי האף מריח של עופרת. למרות שעולם היין תמיד עניין וסקרן אותי, שתיתי אולי 2 בירות לפני זה. אחר כך התחלתי לעבוד במסעדות באילת, שם גדלתי – וגם ספגתי ידע רב מאבא של חבר קרוב, בעלי חנות יין ותיקה, שם גם טעמתי את אותו יין (זה היה אגב פרייה רוק לה קלו).
אחרי טיול באוסטריה (בו טעמתי את היינות הפסיכים ביותר בחיי) החלטתי לעזוב את אילת. כפודי, תמיד היה לי מאוד גדול להיחשף שם לדברים בתחום. כך הגעתי לתל אביב. החלטתי ללמוד כאן את כל מה שאני יכול על מסעדות, בעיקר על אירוח ויין.
כך נפגשתי עם אביתר ברעם כשהקים את בר 51. התחלתי כמלצר שם, היה בינינו חיבור מדהים – ומשם הכל היסטוריה. כיום אני משמש כסומלייה ומנהל המסעדה.
View this post on Instagram
תחנות בדרך
לפני 3 השנים שלי בבר 51, עבדתי במסעדות ובפופ-אפים באילת. לא עברתי לימודים מקצועיים למעט WSET כשעברתי לתל אביב. בנוסף, במהלך החיים עברתי לימודי מטבח יפני בטוקיו במשך כמה חודשים.
מי אתה, תפריט יין
הדבר החשוב ביותר בבניית תפריט יין ואוצרות זה קודם כל להבין את האני מאמין והפילוסופיה של העסק. יש המון שאלות שאני שואל את עצמי בדרך עד לנקודת הסיום. התשובות מגדירות את השלד של התפריט ואת הקווים המנחים.
אני משתדל לזכור שתפריט היין משרת את האורחים שבאים לסעוד ולא אותי – צריך לשמור על מה שנכון למקום ולמי שבא לפקוד אותו וכמובן להישאר ענייני ומעודכן.
תפריט היין שלי בבר 51 שלי לא גדול במיוחד – פחות מ-100 בקבוקים בכל הצבעים. אין לו הגדרות ברורות של איזור ואני מעדיף עבודה עם יצרנים קטנים יחסית ויינות שאני מרגיש שמדברים את השפה של המקום. התפריט דינאמי ומשתנה כמעט בכל יום, אז גם אם יש בקבוקים בכמות קטנה אני שמח תמיד לעבוד איתם.
אני אוהב את האפשרות לחדש לקהל ולחקור איזורים וזנים חדשים אבל באותה מידה לא מחפש גם להיות מוזר ומנסה לייצר דרך להנגיש את החדש או המסקרן בלי לפגוע באהוב והמוכר. דרינקאביליטי (drinkability) זה חלק גדול מאוד מהאני מאמין של התפריט בבר 51.
View this post on Instagram
טעמים וזנים אהובים
לרוב אגש ישר ליינות עם אלכוהול נמוך חמיצות גבוהה ולא ארומטיים. אני לומד לחבב לאחרונה גם יינות גדולים, מלאים, שמנים עם עץ או סתם דברים שפעם לא חיבבתי מכל מיני סיבות והשפעות. תלוי ביום באנשים ובאוכל. כמה שאני לומד יותר אני מחבב יותר דברים.
יותר מלאהוב ענב או סוג יין אני חושב שאני אוהב יינות שמרגשים אותי וטעימים לי. יש לי חיבה ליינות מאיזורים יחסית קרים, חדים וקריספיים עם חמיצות גבוהה אולי גם מעט מחוזרים בהתחלה.
מצד שני אני יכול לטעום את היין שהוא ההפך המוחלט, עסיסי, שמנמן ומלא בפרי אבל כשזה עשוי לטעמי ואני מתרגש כנראה שאשתה את זה שבוע. לסיכום אני פשוט אוהב יין, חשוב שיהיה טעים.
מסדרת בטא של ברקן, אני אוהב את ארגמן וגם את זנים קדומים שטעים להפליא.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
עולם חדש ללא ספק. מת לראות תפריטים עם מדינות כמו צ'ילה, ארגנטינה דרום אפריקה ועוד.
מחוץ לשעות העבודה
שותה יין בבסטה אם מדברים על מסעדה (כנראה כמו כולם פה) או בבוסר וג'יאקונדה. שם אני באופן אישי בא קודם כדי לשתות ולהכיר משהו חדש וכל השאר זה בונוס.
קולגות מוערכות
התעשייה די קטנה ומעריך את כולה. יבואנים נותנים המון ערך ותורמים גם להתפתחות אישית בטעימות ובמפגשים. בנוסף תעשיית היין פה די מעורבת וכולנו מתעסקים או עסקנו בסוף באותו התחום בגדול שהוא אירוח ולא רק היין שאותו אנחנו בוחרים.
טיפ לסומליירים מתחילים
לאהוב אירוח ויין, להתחייב ללמידה תמידית ולהבין שאתה רחוק מאוד מלדעת הכל. יש בו המון אנשים בעלי תשוקה שישמחו לענות, להדריך ופשוט לשתות איתך יין טעים (בזמן המתאים כמובן) ולהעמיק איתך את הידע אז תנצלו את זה.
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
דרייק – מגנום בבקשה.
העתיד בתחום היין
מרגישים את העלייה בצריכת יין בישראל, אנשים שותים דברים חדשים ומגוונים. יינות שפעם הוגדרו כיינות מאוד נישתיים או לסומליירים בלבד הפכו לטרנדים ופופולרים ואיזורי יין שלא חלמנו מוצאים את מקומם בתפריטים במסעדות או בחנויות, אני מטייל בתל אביב ורואה בקבוקים ריקים שלא קונים בסופר בכל פינה וכל עוד הצריכה עולה והקהל צמא אני מאמין שההיצע והמגוון יגדלו. נראה שיהיה כיף בגדול.
דרייק,
אין על מוריס