יין טבעי היא קטגוריית יין שנכנסה לחיינו בסערה בשנים האחרונות – ומשנה לשנה רק הולכת וצוברת פופולריות בקרב פודיז.
עוד כתבות של רעות ברנע ובכלל באתר rex:
- מקומות ללא גלוטן – 8 המלצות שוות מכל רחבי הארץ
- סיור קולינרי בחיפה כמו שלא הכרתם: 11 המלצות מרחבי העיר
- וגם: 5 יינות טבעיים שכדאי להכיר | רועי ירושלמי
היא מחוברת למגמות בולטות אחרות שקורות בתחום הקולינריה: שקיפות ומודעות לגבי המקום ממנו האוכל שלנו מגיע, הצורה שבה מגדלים אותו, קונספט פארם טו טייבל, גידולים אורגניים ונסיונות לשחזר ולשמר מסורות קולינריות וחקלאיות קדומות.
יין טבעי – אז מי אתה בעצם?
מכיוון שלא קיים תקן אחיד, ז'אנר היינות הטבעיים נע על ספקטרום והגדרה רחבה. הוא כולל למשל יינות כתומים מאגן הים האדריאטי (קרואטיה, סלובניה וצפון מזרח איטליה), מהסוג שאפשר לראות ביותר ויותר מסעדות בתל אביב, יינות מקומיים של יצרני בוטיק – וגם יינות מיצרנים בחבלי דגל עולמיים כמו שמפאן, בורגון וסנסר.
יין טבעי הוא כזה שבאופן כללי נעשית בו מינימום התערבות בתהליך הגידול וייצור היין; הענבים נבצרים באופן ידני; חביות מוחלפות תכופות בכלי חרס מסורתיים; ליין לא מוסיפים סוכר או שמרים שמזרזים את תהליך התסיסה – ולא נוסף לו (בכלל או כמעט) ביסולפיט.
"בהיסטוריה כל היינות היו טבעיים – הייננות המודרנית היא זו שיחסית חדשה" מסביר הינן עמית טולדו, שמייצר מזה כ-3 שנים יינות, אותם הוא מכנה יינות פרא ביקב ״עמית טולדו״ בגליל.
״ליקבים גדולים קשה הרבה יותר לייצר יינות טבעיים, כי אלה סוג של יינות שדורשים הרבה יותר בקרה. אני מתבסס על מערכת האיזון שקיימות בטבע, ללא גופרית וללא שמרים, מה שהופך את היין גם לכזה שמשתנה כל הזמן. אם אני מייצר יין ביקב מסחרי גדול, אני יכול להגיד שליין יהיה טעם או ניחוח של ליצ'י או אפרסק, למשל. בעבודה עם יינות טבעיים אי אפשר להגיד את זה. הם רחבים יותר במנעד שלהם, וככל שאנחנו מתבססים יותר על מערכות האיזון של הטבע בלבד, הפוטנציאל לטעמים הוא יותר רחב״.
הטעם: יוצא דופן לא שגרתי
הדעות לגבי הקטגוריה הזו – בעיקר בקרב מי שמחשיבים את עצמם חובבי יין – חלוקות. יש מי שמעריך את העשייה המוקפדת ומתחבר. מאידך, יש גם מי שאומר שמדובר בקטגוריה עתירת יינות מאתגרים לשתייה, אם לנסח בעדינות, ושטעמם בכל מקרה נרכש. אולי זו אחת מהסיבות שלמרות שיש יותר ויותר עונות שעונים על ההגדרה הזו – הם לא תמיד מסומנים על הבקבוק.
"הרבה יצרנים שלא אוהבים להגיד שהם עושים יינות טבעיים. הם יכולים לקרוא להם יינות פרא, יינות עם מינימום התערבות, או שפשוט אומרים שהם מייצרים כמו שהיו מייצרים פעם. צריך עדיין לעשות הסברה" אומרת נטלי שפריר, בעלי יבואנית היין עסיס.
"כמו שאנשים מתחילים להבין שלחם מחמצת הוא חמוץ וטעמו משתנה מכיכר לכיכר, צריך להבין שכן יכול לקרות למשל מצב שפותחים בקבוק יין אדום והוא יהיה קצת מבעבע. אפשר לחשוב שהוא פגום, אבל הוא לא – הבעבוע יכול לקרות הודות לביקבוק באמצעות פחמן דו חמצני בו משתמשים במקום חומרים משמרים, למשל. יש מקום לשבור הנחות מוטעות בתחום, כמו מה שקרה בשנים האחרונות בתחום האוכל״, היא אומרת.
לפני קצת כשנה הקימה שפריר את החברה "עסיס", שבימים עלתה עם אתר חדש בו אפשר למצוא חומר על על התחום – וגם כמובן לרכוש יינות טבעיים שמייבאת מגיאורגיה, אוסטריה ואיטליה.
המקור: אמפורות בנות אלפי שנים
רבים מהייננים המקומיים שיוצרים יינות בהשראה טבעית – גיא אשל (יינן יקב דלתון), דניאל פרידנברג (יינן ביקב טפרברג) וטולדו כאמור – נחשפו ליינות שמייצרים בשיטות הכנה טבעיות במהלך לימודים או התמחויות בחו"ל.
גם שפריר התוודעה ליין טבעי במהלך לימודים באיטליה, שם הכירה יצרנים קטנים שעוסקים בייצור יין במינימום התערבות. כשסיימה את הלימודים, חייתה תקופה בגיאורגיה, מדינה בה פורח תחום היינות הטבעיים ומהווה את אחד המרכזים העולמיים בתחום.
"בתקופה הסובייטית פרח בגיאורגיה שוק שחור של יצרנים שהכינו יין בבית" מסבירה שפריר, "קודם לכן, במשך כמעט 200 שנה, לא היתה התערבות בעשיית היין המסורתית והיא הייתה אסורה על פי חוק. גם אחרי הקמת ברית המועצות, המשיכו בגיאורגיה רבים להכין יין בבית. גם היום, יצרנים גיאורגיים שאני עובדת איתם מייצרים יינות באותה שיטה ובאמצעות כדי אמפורה שקוברים באדמה, במקום בחביות".
יינות גיאורגיים נהנים בעשור האחרון מעניין בינלאומי ומוגשים בתפריטי המסעדות המובילות בעולם, כמו ״נומה״ שבקופנהגן – למשל יינות יקב פסנט טירז (״דמעות הפסיון״ בעברית), שמיובא לישראל על ידי עסיס.
מלבדם מייבאת שפריר יינות גם מאוסטריה ומאיטליה שאפשר לקנות ישירות דרך אתר החברה – או ללגום במסעדות בתל אביב, בחיפה ובירושלים.
יבואנית היין ״סארו״, גם היא מתמקדת ביינות טבעיים – מייבאת יינות בסגנון מבוסניה, קרואטיה, סלובניה ואילו ״ג׳יאקונדה״ עושה כן עם יינות מאותו איזור ומצפון מזרח איטליה.
100% מיץ ענבים פראי, בלי ריסוס ותוספות
הרוב מכריע של היינות הטבעיים בישראל עומד על מעל 50 שקלים לבקבוק. מחירי הבקבוקים שמייבאת שפריר, למשל, נעים מ-88 שקלים לבקבוק ועד למעלה מ-200 שקלים לבקבוק.
"אנשים שואלים לפעמים לגבי המחירים הגבוהים, כי בעולם הזה עדיין לא כולם מבינים מדוע המחירים הם כאלה. אני מסבירה שהם מגיעים ממשפחות שעושות הכל בעבודת יד ובחקלאות מצוינת – בלי שום קיצורי דרך. זה בעצם מיץ מענבים, ללא שום ריסוס ותוספות. מי שישתה רק יינות טבעיים במשך חודש או חודשיים ואז ינסה לשתות יין מתועש ב-30 שקל, ירגיש את ההבדל בגוף".
טולדו מסביר כי מחיר יינות טבעיים נובע מכך שייצורם דורש יותר עבודה מיינות שאינם מוגדרים ככאלה – וזאת למרות שיש פחות התערבות.
"אם מישהו ינסה לייצר יין טבעי ללא שום ידע, רוב הסיכויים שייצא לו יין עם בעיות. זה כן דורש הרבה ידע. במקרה שלי כל השנים בהם עבדתי גם ביקבים תעשייתים עזרו לי להבין איפה אני יכול לעשות דווקא פחות. אבל זה כן צריך להיות תהליך מבוקר יותר, עם האצבע על הדופק".
פתאום קם אדם ורוצה יין כתמתם
בתקופה שקדמה לקורונה – וביתר שאת מאז שחזרו המסעדות לפעילות בחודש האחרון – אפשר לראות יותר ויותר תפריטי מסעדות שף שמקדישות מקום נרחב ליינות טבעיים. ״מבחינתי הם אלגנטיים ומדויקים, מדברים את השפה של המקום שבהם הם נמזגים״, אומר מור בן שמעון, סומלייה קבוצת מונא שמגישה יינות בסגנון הטבעי בבר 51 התל אביבית ובמונא הירושלמית.
בניגוד לדעה הרווחת, בן שמעון טוען כי לקוחות רבים לא מבחינים בהבדלים משמעותיים בטעם בין יינות טבעיים ליינות שאינם מוגדרים ככאלה.
״לרוב לקוח מודע לזה שהיין טבעי רק אומרים לו ואם המזיגה וטקס היין – ושראיתי שהוא נהנה – אני ממשיך איתו בשיחה קטנה של ערך מוסף על היצרן. זה גם מתכתב עם התפיסה שלנו פה לא למכור דברים בססמאות אלא אם מתאימים או לא מתאימים לאופי של המקום. אם היין טבעי או ביודינאמי ובר קיימא – זה בונוס אצלי בתוכן וערך מוסף ללקוח״.
אלעד שוהם, סומלייה קבוצת המסעדות R2M, היה מהראשונים להכניס קטגוריה של יין טבעי לתפריט מסעדות הקבוצה (הוטל מונטיפיורי, קופי בר, הרצל 16). היום נמכרים יינות טבעיים גם בחנויות של הדליקטסן.
"לפני קצת יותר משנה הבנו שזה כיוון שאנחנו רוצים ללכת בו – יינות טבעיים, כתומים, ממקומות שונים. יינות שמשקפים הרבה פעמים משהו טהור, אמיתי, לא מתחנף. יצרנו קטגוריית יינות טבעיים בתפריט של 10-12 יינות שונים. מגוון שיילך ויגדל עם הזמן".
היה לזה ביקוש גם בשנה האחרונה בה המסעדות לא פעלו כמעט? "במסעדות יש יכולת גדולה יותר להיות חדשניים ודינמיים ואני בעצם 'שולט' במה אנשים שותים, יכול להוציא טעימות ולקבל פידבק מיידי. השנה גם לקוחות שקונים יינות הביתה מחפשים היום דברים קצת אחרים".
קראו עוד: 5 יינות טבעיים שכדאי להכיר – רועי ירושלמי
