אופיר בסנוב (27) @ofirbasanov
מנהלת תחום יין, רביבה וסיליה @revivaandacelia
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
איתי דביר, מי שהיה מנהל תחום היין של "רביבה וסיליה" לקח אותי להיות חלק מפופ-אפ בר היין של המסעדה לפני כמה שנים. שם נחשפתי למגוון הטעמים, הארומות והתנאים שמשפיעים על היין.
תחנות בדרך
עברתי בשלל תחנות ברביבה וסיליה – מלצרית ברמת השרון, ברמנית במיקום בתל אביב וכיום מנהלת מסעדה ותחום יין. על הדרך עשיתי תואר ראשון בניהול מלונאות, תיירות ומשאבי מזון באוניברסיטה עברית, קורס אפיה באסטלה ורמה 2+3 ב-WSET.
מי אתה, תפריט יין
בניית תפריט יין היא איזון בין מספר גורמים. כל אחד מהם מושך לכיוון אחר וצריך לגשר בינם.
ראשית יש את הטעם האישי – מה אני אוהבת לשתות ואשמח לראות בתפריט יין של מסעדה כשאני באה כלקוחה. שנית – מה הלקוח שלי מסוגל להכיל ועד כמה הוא מתקדם ופתוח לשמוע על דברים חדשים. זה יקבע עד כמה רחוק והרפתקני אקח את תפריט היין.
מרכיב נוסף: מה סגנון המסעדה והאווירה בה. מסעדה מוארת עם נטייה לאור יום תחייב דגש על יינות לבנים ורוזה. במסעדה אפלולית צריך לתת יותר מקום ליינות כבדים יותר. צריך גם להיות פוליטיקאי ולדעת לתת במה לכמה שחקנים בו זמנית מבלי לשבור את גבולות גודל התפריט שנקבע.
ההשפעה העיקרית שלי נובעת מהאווירה של רביבה וסיליה. המקום מואר בהמון אור יום טבעי, הקהל הוא קהל קבוע מאד והאווירה היא קז'ואל דייניג ברוב שעות היום. זה מחייב אותי לבחור יינות יחסית קלים לשתייה, מינרליים ונעימים.
אני מנסה לאזן בין מקומי ליבוא ולהביא מספר גרסאות ליינות מינרלים וגסטרונומיים מאזורים שונים. תפריט היין כולל יינות מקומיים חזקים ואהובים שמלווים אותנו שנים רבות לצד אזורי יין אהובים עלי מהעולם (יינות צפון איטליה וצרפת).
טעמים וזנים אהובים
אישית, אני אוהבת לשתות מגוון די רחב של יינות. זה משתנה בהתאם למצב הרוח והחברה בה אני נמצאת. פחות מתחברת באופן אישי ליינות שבהן החבית מודגשת מדי ולוקחת את ההצגה מהזן והטרואר.
אוהבת פינו נואר ומעריכה את העובדה שזה אחד הזנים שהכי קשים לגידול. כשאני שותה פינו טוב – זה מרגש. בסוביניון בלאן אני אוהבת איך שהיינות משתנים מקצה לקצה בהתאם לאזור ולעשייה היננית. ברברה הוא זן הענבים האדום הראשון שהתמוגגתי ממנו. לכן בכל מקום בו אלך והיין הזה יופיע, סיכוי סביר שאקח אותו.
בסדרת בטא של ברקן, אני אוהבת את הסוביניון בלאן. החבית נותנת לסוביניון עומק (לעיתים מרגיש לי שקצת חסר בסוביניון בלאן המקומי) ומאפשרת לו להיות מעניין יותר מאשר סתם מינרלי.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
אני חושבת שחסר לנו יותר יינות שנוטים לכיוון המלוח – אלו שקוראים להם ה"סטינקיים".
מחוץ לשעות העבודה
JUS – בר שהוא לגמרי החבילה כולה מבחינת אוכל, יין ואווירה. חוץ מיין אוהבת קוקטיילים.
קולגות מוערכות
שניים תרמו לעניין שלי ביין משמעותית; הראשון – עמוס אפל, שמקפיד לומר שאוכל טוב צריך להיות מלווה ביין טוב ורועי ניצן, מנהל הרשת שהכניס אותי לעובי הקורה של עולמות היין ושאיתו אני בונה את התפריט. אני לומדת המון מאופן ההסתכלות שלו על דברים ועל יכולת הניתוח המדויקת והפשוטה שלו הן בנושא יין והן בנושאים אחרים.
טיפ לסומליירים מתחילים
להתנסות, לטעום, לשאול, לקרוא.
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
אירית שנקר – קיבלתי את הספר שלה לפני מספר שנים, והמארקר לא ירד לרגע.
העתיד בתחום היין
העולם מתחיל יותר לדבר ולהבין פארם טו טייבל מהו (Farm To Table). זה בא לידי ביטוי בחומרי הגלם שמשתמשים בהם ובעיני המגמה הזו תבוא לידי ביטוי גם ביין. הצגת יותר יינות ישראליים בתפריטים וגם שימוש של הייננים ביותר ויותר זני ענבים מקומיים, כמו שכבר ראינו שהתחילו לעשות למשל עם ארגמן ודבוקי.
