אחד מסודות הקסם של מסעדת פופינה, מהקמתה ועד היום הוא שלכאן מגיעים במיוחד. גרם מדרגות קטן ברחוב צידי בשכונת נווה צדק התל אביבית מוביל אל החלל המעוצב. מייד בכניסה מהדלת נגלית המסעדה במלוא הדרה, על המטבח הפתוח, בר הישיבה הרחב והגינה המוריקה.
עוד כתבות באתר Rex:
- פסטה ברוטב שמן זית ושום | אליו א אוליו – מתכון מנצח
- סרט בורקס: 5 מקומות מעולים לאכול בהם בורקס | תל אביב
- קפה עולה: פריז – 10 בתי קפה מעולים ברחבי עיר האורות
אוראל קמחי, השף והבעלים של המסעדה, מבשל כאן מדי ערב. "פופינה היא מבחינתי אשתי הנוספת. נדיר שלא רואים אותי פה מבשל כשנכנסים לחלל או שיושבים על הבר", הוא אומר.
המסעדה מציינת החודש יומולדת 6 בחגיגה קולינרית עליה ניצח קמחי יחד עם הסו שפים והקונדיטורים המיתולוגיים של המקום במרוצת השנים והתארח גם ארז קומרובסקי. לרגל האירוע, התיישבנו איתו לשיחה.
חגיגה של סו שפים
פופינה הוקמה כשקמחי היה בן 29 בלבד, זוכה טרי בפרס "השף הצעיר של השנה" של סן פלגרינו ואחרי שניצח על "קבלייר" הירושלמית ובישל במסעדות הנחשבות של רובושון בצרפת וארזאק בספרד. "הזכייה בפרס נסכה בי הרבה בטחון. היום אני חושב שהייתי נאיבי כשחשבתי שיש לי מספיק נסיון בשביל לפתוח מסעדה. מזל!", הוא אומר וצוחק.
המנות המפורסמות שיצר בשנתה הראשונה של פופינה מככבות עד היום בתפריט: פיצה שחורה מעוטרת בפירות ים; רביולי ריבת דלעת וכבד אווז; שרימפבורגר של שרימפס בלחמניית באן מאודה; "עוף מושחת" – המבורגר של פרגית צלויה בבריוש עם חסה צרובה, ביצה עלומה ורוטב שמנת-כמהין וכמובן טרטר דג הים והג'ין טוניק.
ליום ההולדת הוכן תפריט מיוחד כשעל המנות אמון כל אחד מהסו שפים והקונדיטורים של המסעדה.
רז רהב (OCD ושף השנה של גומיו) הגיש כופתאות נודי איטלקיות עם ארטישוק ירושלמי, עמרי מקנאב (נייט קיטשן, ברלין) יצר מנה של שרימפס מעושן על סלט עלים ויוגורט מושחר מדיו דיונונים, עידן פרץ (קפה הנוי) אידה נתח של בר ים ברוטב שומר, זעפרן וציר דגים, עופר סלטון בישל לחי עגל וכרוב ממולא בפריקי – והקונדיטוריות של המסעדה קינחו עם קרמו שוקולד מרציפן, גלידת שקדים ותבלינים וכן תותים וגבינה כחולה עם בלסמי מצומצם. חגיגה!
Rex: רשימה מרשימה של סו שפים. בכלל, הרבה מהשפים הצעירים הטובים של תל אביב היו בניך, במובן מסוים
קמחי (צוחק): "ובנותיי! כן, שפים מוכשרים שאני מאד גאה בהם הגיעו מכאן, מהמטבח של פופינה – רחוק".
הסוד – בטוויסט אישי
Rex: מאיפה שאבת את ההשראה להכין את מנות הדגל של פופינה?
קמחי: "רביולי ריבת הדלעת הוא פרשנות שלי על מנה איטלקית של רביולי ממולא בסוכריות דלעת שפיתחתי ולקחתי לכיוונים שלי. טרטר הג'ין טוניק הוא טוויסט על הקוקטייל שאני הכי אוהב לשתות – ג'ין וטוניק כמובן, עם קוביות ג'לי שמזכירות את המרקם של המשקה וטעם מודגש של מלפפון. הפיצה ומנת העוף המושחת הם פשוט הפרשנות שלי וגרסת היי-אנד לשניים מהמאכלים שאני הכי אוהב – פיצה כמובן והמבורגר".
Rex: לפני מספר שנים הפכת לבעלי המסעדה. איך זה להיות גם שף וגם בעלים?
קמחי: "יש לי בעניין הזה ריב תמידי עם עצמי. משף שלא מתעסק עם מספרים, הפכתי לבעלים שצריך להתייחס לכל פרט ופרט, לחשוב אלף פעמים לפני כל צעד. זה לא תמיד הולך ביחד, אבל בסוף אני מצליח למצוא את האיזון בין השף, שכמו ילד קטן, רוצה את הצלחות הכי טובות והמרכיבים הכי טובים – ללהיות הבעלים. הגעתי לנוסחה שעובדת לי – וכל אחד מהצדדים מבין את השני. לא באתי לעשות אקזיט והעובדה שהמסעדה עובדת ושהלקוחות חוזרים – שזה מה שהכי חשוב לי – נותנים הרבה סיפוק".
Rex: מה השתנה בסצינת האוכל הישראלית ב-6 שנות הקיום של המסעדה?
קמחי: "המצב מאתגר, אף אחד לא מסתיר את זה. תרבות הפיין דיייניג בסכנה – וזה לאו דווקא אומר לשבת עם עניבה במסעדה ולשמוע צ'ייקובסקי – אלא בכלל ברמת החוויה העילית. קשה לראות רווחיות וזה מביא לכך שהרבה שפים מוערכים פותחים מסעדות קז'ואליות. הליגה של המסעדות הגבוהות הולכת ומצטמצמת ובכנות – אפשר להבין למה. הסיכון מאד גדול. לשמחתי הרבה, אחרי 6 שנים בפופינה יש המון לקוחות קבועים שחוזרים ומהווים את רוב קהל הלקוחות שלנו. סועדים שהפכו להיות חלק מהמשפחה שלנו. למסעדה חדשה אין את הבטחון הזה – אתה לא יודע אם יבואו, אם יחזרו ובכלל – אם הקונספט שלך יעבוד. לא פשוט".
Rex: איך מחדשים ללקוחות קבועים?
קמחי: "החובה לחדש היא משהו שמעסיק אותי כל הזמן. רוב הלקוחות הקבועים לא רואים בכלל את התפריט ומבקשים שאבנה להם ארוחות טעימות בהתאמה אישית. לכאן אני מכניס חומרי גלם ומנות שלא תמיד אפילו מופיעות בספיישלים. זה מוסיף להם עניין ומפרה אותי – כיף גדול לשני הצדדים.
Rex: ארוחת הטעימות שלכם מוגשת גם בשבת בצהריים. יש הבדל באווירה?
קמחי: "התפריט בצהריים קליל יותר – וגם האוויר ואפילו המחיר: 145 לראשונה, מטבלים ולחם, ביניים ועיקרית, במקום 295 לארוחת טעימות בת 7 מנות בערב. יותר באיזי – אבל גם שונה מאד מהערב. זו חוויה שונה".
Rex: לקראת פתיחת ההרשמה לתחרות השף הצעיר של סן פלגרינו – תואר עולמי שבו זכית ב-2011 – תוכל לספר קצת על ההשפעה של התחרות עליך?
קמחי: "הרבה מים עברו בנהר מאז אבל זה בהחלט השפיע עלי ונכנס ל-DNA שלי של פיין דיינינג וכן השפיע עלי. הכרתי שפים מובילים – שאצל חלקם, כמו אלנה ארזאק, שהייתה השופטת בתחרות בה זכיתי, גם עבדתי. התוודעתי לעולם שלם שבזכותו צברתי בטחון גם להקים, אחרי מסע באירופה, את פופינה. תהליך מסעיר שאני ממליץ לכל שף צעיר להתנסות בו".
