פיסקו צובר בשנים האחרונות תאוצה ועניין מחודשים בברי קוקטיילים ברחבי העולם- והאמת: שמכל הסיבות הנכונות. התזקיק הארטיזנלי – שזוכה למעמד לאומי בפרו וצ׳ילה – ניחן בוורסטיליות יוצאת דופן. מנעד הטעמים המסחרר נוצר באופן טבעי וללא תוספים. הוא נע מפירותיות בשלה, פרחוניות וטעמי אגס ותפוח ירוקים – ועד לחיספוס אדמתי ורמזי תבלינים חמים.
עוד קוקטיילים באתר rex:
- קוקטייל אוויאיישן: מתכון ומדריך להכנת קלאסיקת הג'ין המרשימה והקלה
- סיידקאר – קוקטייל הקוניאק המיתולוגי של פריז
- פשוט, מפתיע ואלגנטי: קוקטייל טרינידד סאוור
- לאסט וורד – משולש אהבה עוצמתי בין שרטרז, ג'ין ומרסקינו
רוב בקבוקי הפיסקו נדחקו במדפי הברים למחלקת האנקדוטה והקוריוזים בתחילת שנות ה-90, אחרי שהיצרנים הגדולים של המשקה הוציאו במשך העשור הקודם את דיבתו. רק בעשור האחרון התגלה התזקיק על ידי דור חדש של ברמנים שהביאו לרנסנס בתחום.
בעקבות ההצלחה, החלו להגיע אל בירות הקוקטיילים העולמיות במערב בקבוקים ארטיזנליים מתוצרת יצרנים קטנים ועצמאיים. התזקיקים שלהם מיוצרים במשורה ובאופן ידני, בשיטות מסורתיות בנות מאות שנים.
בתפריטי ברים מובילים מככב התזקיק בקוקטיילים חדשים וגם כטוויסט לקלאסיקות (נניח סיידקאר או נגרוני) – וכמובן שבראש ובראשונה בקוקטייל פיסקו סאוור (מתכון וגם המלצות לברים שמגישים את הפיסקו סאוורים הטובים בעולם).
מחופי לימה ועד התזקיקים של השכנה הדרומית – מדריך rex לפיסקו.
אז מי אתה, פיסקו?
פיסקו, "ציפור קטנה" בשפת קצ’ואה הילידית של פרו נולד ברצועת החוף של המדינה. או דה-וי של מיץ ענבים מותסס (נו, יין) שהחלו לזקק במאה ה-17, אחרי שהובאו לכאן זני ענבים ים תיכוניים מאיטליה וספרד. מאוחר יותר, במאה ה-19, ייצורו התפשט גם אל השכנה צ’ילה.
גאווה עממית-לאומית, שניחנת בחדות ובטעם נרכש ועז. ועוד משהו: יודעי דבר טוענים שלאור היעדר כל מרכיב מלבד ענבים, הוא גם לא גורם להנגובר.
איך מייצרים פיסקו
כמו ברנדי, פיסקו הוא או דה די – תזקיק מיץ ענבים. הוא מותסס רק מהמיץ עצמו ולא מזגי הענבים. בכך הוא דומה לברנדי של חרז, לארמניאק ולקוניאק – ושונה משאר סוגי הברנדי וכמובן מגראפה.
תהליך הייצור של התזקיק בפרו נוקשים וברורים. מותר למשקה לעבור זיקוק אחד בלבד, ממבחר אפשרי של 8 זני ענבים, בדוד נחושת – ועד לחוזק של 38-45% אלכוהול.
לתזקיק שמתקבל אסור להוסיף תוספות, גם לא מים לדילול. אסור לציין על גבי הבקבוק שנת זיקוק – וחובה ליישן 3 חודשים לכל הפחות, אך ורק במיכלים נייטרלים של פלדת אל-חלד, זכוכית או באמפורות החימר בוחיטאס (Bojitas).
כך נוצר משקה שקוף, שמשקף באופן מלא את איכות חומר הגלם בהם נעשה שימוש לצורך הכנתו. בהיעדר כל כלי לטשטש טעויות טכניות – סוכר, מים או עץ החביות – לזיקוק פיסקו נדרשות מיומנויות גבוהות.
בצ׳ילה, בה משגשגת תעשיית אלכוהול תאגידית, כללי הייצור ידידותיים יותר. מבחר הענבים האפשרי הוא 14 ומותר זיקוק רב-פעמי שמעניק למשקה טעם חלק יותר. גם יישון בחביות ותוספת מים לדילול מותרים.
לאור כל אלו, פרו אוסרת את השימוש במונח פיסקו לתזקיקים צ'יליאנים בשטחה. האיסור תקף גם במקרה ההפוך – ואף על פי כן, הצרכנית הגדולה ביותר של פיסקו היא צ׳ילה כאשר 90% מהייצור העולמי נצרך במדינה הפסיפית.
פיסקו – ענבים ואיזורי גידול
חבלי הארץ בפרו בו מגדלים את הענבים שמשמשים להכנת פיסקו ניחנים באקלים ייחודי. החוף המדברי כלוא בין הרי האנדים לאוקיינוס הפסיפי, שיוצר הבדלי טמפרטורות בין היום ללילה, מצנן ומקרר את האיזור שאמור היה להיות לוהט ושחון. שילוב שאידאלי לענבים ארומטיים, שמצטמקים על הגפנים וממקסמים מתיקות.
5 מחוזות בפרו מותרים לייצור התזקיק: איקה (Ica), לימה, ארקיפה (Arequipa), מוקגואה (Moquegua) וטאקנה (Tacna).
הזיקוק בפרו מתבסס על 2 סוגי ענבים : חמצמצים, כמעט נייטרלים בטעמים – וענבים ארומטיים, בעיקר ממשפחת המוסקט המורחבת (Aromaticas). הארומטיים נחשבים לאיכותיים יותר לייצור המשקה, לאור הזיקוק האחד בו המתיקות מקנה טעם עדין ונגיש יותר.
למשפחת החמצמצים משתייכים קבראנטה (Quebranta) האדום, ממנו מייצרים 80% מהפיסקו העולמי; נגרה קריוז׳ה (Negra Criolla), אובינה (Uvina) ומויאר (Mollar). בארומטיים מככבים מוסקטל (Moscatel), טורונטל (Torontel), איטליה (Italia) ואלבייה (Albilla).
סוגי פיסקו
בפרו יש קרוב ל500 יצרנים חוקיים ועוד 300 לא חוקיים שמזקקים בעצם מונשיין מקומי – משקה ללא פיקוח ורגולציה. בצ׳ילה מרוכזים יצרנים פיסקו גדולים וישנה תעשייה מועטה של יצרנים ארטיזנליים.
התזקיקים מחולקים ל-3 קטגוריות:
פורו ופורו ארומטיקאס (Puro, Puro Aromatics) – פיסקו שמיוצר רק מסוג ענב אחד מהקטגוריה הלא ארומטית. המשקה מוזקק כשהיין יבש והשמרים סיימו את התסיסה, כלומר עיכלו את כל הסוכר. אם משתמשים בזנים ארומטיים – יקראו לפורו ארומטיקו.
מוסטו ורדה (Mosto Verde) – או בקיצור MV. הזיקוק מתבצע כאן כשהיין עדיין קצת מתוק ולא סיים את התסיסה. זה נשמע קצר יותר, כמעט מתעצל. עם זאת, בפועל ייצור MV דורש יותר מיומנות ויותר מסת ענבים. לכן מעט מאד מזקקות מזקקות כך – ומחירו גבוה יותר מפורו.
אצ׳ולאדו (Achollado) – בלנד של מספר ענבים כפורו או MV.
כל סוגי הפיסקו מחויבים במינימום יישון של 3 חודשים, כשהאיכותיים שבהם מיושנים גם שנה לפני שיוצאים לשוק.
שימוש
למרות שאפשר ללגום אותו כמו שהוא, כאפריטיף או דיז’סטיף, פיסקו פופולרי במיוחד בקוקטיילים. הוא מחליף בהצלחה קוניאק וברנדי בקוקטיילים בהם נעשה בהם שימוש. הוא מקנה להם יותר חדות, רעננות ויובש, על פני הטעם החלק והמתוק שמעניקים משקאות שיושנו בעץ ושנוסף להם קרמל (מרבית סוגי הקוניאק VS למשל).
עוד שימוש בפיסקו שפופולרי בפרו הוא במסראדו (Macerado). ליקרים בהם מושרים בו פירות כמו פסיפלורה וקוקוס או לחלופין פלפלי צ׳ילי.
בקוקטיילים פופולרי אל קפיטן – טוויסט על קוקטייל מנהטן, בו מחליף פיסקו את הוויסקי. גם צ'לאנו – פיסקו עם מיץ ליים וג׳ינג׳ר אייל הוא קוקטייל ידוע.
עם זאת הקוקטיילים הידועים ביותר של התזקיק הם פיסקו פאנץ׳ עם מיץ אננס ומיץ ליים – וכמובן פיסקו סאוור. אבל זה כבר סיפור אחר (ויש גם מתכון)
