כמו במחניודה: מתכון להכנת פולנטה בצנצנצת של אסף גרניט

פולנטה בצנצנת

הפעם הראשונה והיחידה שדיברנו על מנת פולנטה בהקשר של מחניודה הייתה באחת מהישיבות שקיימנו בנוגע לתפריט המסעדה, עוד לפני שנפתחה. "אני חושב שכדאי שתהיה בתפריט מנה של פולנטה", נאמר שם. מנות על בסיס קמח התירס האיטלקי נהנו אז מטרנדיות וניתן היה למצוא אותן בשלל מסעדות. "אין סיכוי", פסקתי. "במסעדה שלי לא תוגש שום פולנטה". וכאן הסתיים הדיון בעניין.

עוד מתכונים ב-Rex:

• מעורב ירושלמי: המתכון המושלם של אסף גרניט ומסעדת מחניודה בשתי גרסאות
• תרד בפרמזן ובשמל – מתכון קל ומנצח | Ispanak Püresi
• קפטה – קציצות טורקיות צלויות: מתכון קל ומנצח | Izgara Köfte

את מחניודה פתחנו ב-2010 בהשראת חומרי הגלם והאוכל של שוק מחנה יהודה הצמוד – והפולנטה כאמור לא הייתה בתפריט המקורי. ההצלחה של המסעדה הייתה כמעט מידית, האוכל לא תמיד הספיק לכולם וכך מצאנו את עצמנו לעיתים קרובות מאלתרים מנות ספיישל באמצע הסרוויס מהיצע חומרי הגלם שהיה באותו רגע במטבח.

באחד הערבים האלה, עמדה לרשותנו רק חבילת פולנטה, כמה סלסילות של פטריות מסוגים שונים וצרור אספרגוס ירוק. בישלנו את הפולנטה בחלב, הוספנו את הפטריות, האספרגוס והפרמזן והגשנו בצנצנות. כך נוצרה בין רגע כמעט המנה הזו – והשאר היסטוריה.

מנת הפולנטה מלווה אותנו מאז כבר 7 שנים. היא מככבת מדי יום בתפריט המסעדה וגם בפיצה שיצרתי מאז לרשת דומינוס, גם שם היא נהנית מפופולריות מרשימה. המתכון שלה קל ליישום גם בבית ואפילו לא קשה להכנה. הנה הוא לפניכם:

המרכיבים ל-4 מנות זוגיות (8 בסך הכל):
1.75 כוסות קמח תירס טחון גס להכנת פולנטה (350 גרם)
1 ליטר חלב
1/2 חבילה שמנת מתוקה (130 מ"ל)
1 כף חמאה
1 כף פרמזן מגורר
מלח
לראגו פטריות:
2 כפות חמאה
150 גרם פטריות שמפניות קצוצות גס
150 גרם פטריות פורטובלו, קצוצות גס
150 גרם פטריות חורש או ירדן
1 כפית עלי טימין
מלח ופלפל

לביצים העלומות:
4 ביצים
1/4 כוס חומץ לבן כלשהו ( עדיף בן יין)

להגשה:
פרמזן מגורר
שמן כמהין

הכנה:
מכינים את הפולנטה: יוצקים שמנת וחלב לקלחת. מחממים על אש בינונית עד שמביאים לסף רתיחה. מוסיפים קמח תירס בהדרגה תוך כדי בחישה וטורפים ללא הרף עד לקבלת פולנטה מרקם קטיפתי. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים.

מכינים את הראגו: מחממים מחבת גדולה או סיר נמוך ורחב. ממיסים את החמאה על אש בינונית ומטגנים את הפטריות יחד עם הטימין עד שהפטריות התכווצו והתכהו לכדי קוביות מרוכזות בטעמן.

מכינים את הביצים: מרתיחים 2 ליטר מים עם רבע כוס חומץ. טורפים את המים בעזרת מטרפה ומביאים לרתיחה. שוברים ביצים ביצה באמצע הסיר ובעדינות. מכבים את האש וממתינים 3 וחצי דקות. מסננים וחוזרים על התהליך עם כל הביצים.

מכינים את האספרגוסים: מביאים סיר עם מים לרתיחה וחולטים את האספרגוסים השלמים לחצי דקה. מתבלים במעט מלח ,לימון ושמן זית וחוצים לרוחב לשלישים.

הגשה: מסדרים בקערה קטנה או צנצנת 3 כפות גדושות של פולנטה ומעל כף גדושה של ראגו פטריות, 3-4 שלישי אספרגוס, ביצה עלומה מתובלת במלח ופלפל. מעל כל מנה מפזרים כף פרמזן וכמה טיפות של שמן כמהין. מגישים מיד.