כל מי שעיין בתפריטי מסעדות מכיר את הרגע הזה, שבו נתקלים במושג אקזוטי חדש. רואים אותו תחילה במקום אחד ואז, כפטריות אחרי הגשם – הוא מככב בכל מקום.
טטאקי הוא אחד כזה, נתח דג צרוב קלות שמכינים מטונה או בקר, והוא משתדך כמעט תמיד אל פונזו, עוד מושג שמצלצל נעים באוזן ועושה נעים גם בצלחת.
הרוטב היפני הרענן מתבסס על סויה, מירין (יין אורז) וחומץ אורז שמבשלים יחד עד שמתקבל רוטב סמיך – ואז מוסיפים לו מיצי פירות הדר: יוזו וליים למשל.
מתכונים עם פונזו באתר רקס
- גלאס נודלס: סלט אטריות שעועית טבעוני של אורי שביט
- טטאקי טונה: פונזו וקרם אבוקדו – שף שחף שבתאי ("ניטאן תאי")
- עראיס קבב בורי ופונזו של השף ויקטור גלוגר ("קלואליס", "הולה")
- קציצות עוף אסיאתיות ברוטב פונזו עם טוויסט ספרדי סמיך של רועי ירושלמי
בשנים האחרונות, הוא הפך לבן לוויה פופולרי לסלטים, כמו גם למנות נאות רבות בישראל: סביצ'ה, קרפצ'יו, טרטר ואפילו קובה נייה מקומית, שהקיץ מביא את עונתם היפה.
פונזו משדרג אינספור, מנות ממגוון מטבחים ובשלל צורות הכנה. השף שחף שבתאי מגיש טטאקי טונה ופונזו שהיא אחת ממנות הדג שלו במסעדת "ניטאן תאי" הגורו הטבעונית אורי שביט מכינה ממנו שלל סלטים – נניח סלט אטריות זכוכית, קרם קוקוס וירקות ובהולה, והשף הוותיק והמוערך ויקטור גלוגר עושה זאת עם לא פחות מאשר עראיס קבב דג. את כולם אפשר למצוא כאן, כמו גם מתכון לא שגרתי, קצת מספרד וקצת מאסיה, של קציצות עוף ברוטב סמיך בו מחליף הפונזו את יין השרי המסורתי.
משדרג אפילו טחינה
"פונזו בעיני הוא סוג של ויניגרט הדרים יפני בריח לימוני ועם מליחות אוריינטלית של סויה שהולך מעולה גם עם טחינה גולמית. חיבור מדהים בעיני בין המזרח התיכון למזרח הרחוק", אומר השף גולן גורפינקל ממסעדת דלאל – שיוצר פונזו בעצמו.
"איך הוא הגיע גם לאוכל מקומי? קודם כל כי הוא מעניק אחלה טעם, זה הכי חשוב. שנית, כמונח עם שם מיוחד, שמצלצל סקסי – הוא נהפך במהירות לפופולרי, מה גם שהעולם הקולינרי כולו הולך בדרך של חיבור לטעמים מאסיה", הוא אמר.
בקיצור: פונזו מאניה. שיאה של המגמה רק לפנינו, בהתחשב בעובדה שאפשר כעת למצוא בישראל פונזו מעולה – של ענקית הסויה המוערכת מיפן קיקומן שחגגה בעשור הקודם 400 שנות ייצור והשיקה לאחרונה בקבוקי רוטב מוכנים הן בסופרים והן לשוק המוסדי, מלונות, מסעדות ובית קפה.
מאמסטרדם – לטוקיו ותל אביב
השם פונזו מצלצל יפני, אבל כמו עם המון מאכלים מארץ השמש העולה – ראמן למשל וגם שניצל טונקאטסו ועוד, גם המתכון שלו נולד בהשראת רצפט אחר – מהולנד ליתר דיוק.
הימאים ההולנדים שהגיעו אל ארץ השמש העולה צרכו על הספינות פונס, או באנגלית פונץ', משקה חמצמצץ ואלכוהול שמכינים מפירות. היפנים ראו כי טוב והוסיפו אותו לסויה – וכך נולד הפונזו. עם השנים נוספו למתכון גם חומץ ויין אורז (ובגרסאות הלא טבעוניות גם פתיתי דג טונה), ירד המרכיב האלכוהולי, השתכללה הטכניקה ונולד לו הרוטב החמצמץ והכיפי שאנחנו מכירים כיום.
מעולה גם לאוכל טבעוני
בכל העולם משתמשים מיטב השפים ברוטב פונזו, בקיץ ולא רק, לרוב בתור שדרוג רענן של סויה. פונזו של קיקומן מלווה סלטים עם טאץ' מהמזרח הרחוק, מהווה אחלה מטבל למנות נאות או מטוגנות.
"אני התוודעתי לפונזו הטבעוני של קיקומן ולפונזו בכלל ממש לאחרונה, אם לומר את האמת – ושמחתי להיות מופתעת לחיוב. ככה הוא נכנס אלי למטבח, למרות שאני בדרך כלל לא משתמשת במרכיבים וברטבים מוכנים, אבל 'פונזו קיקומן' הרגיש רענן, היה כמובן טעים – וגם מאד כיפי. פשוט להיות איתו מדויק כשמכינים אוכל – גם בבית, במטבח הפרטי – ובעיני הוא מעניק הרגשה מקצועית. כמו להגיש מנה במסעדה, עם מורכבות של ארומה וניחוח מעניינת ולא רגיל", מספרת שביט.
