כבדי עוף צלויים ברוטב יין היא מנה קלאסית מהמטבח של העיר ונציה, שם מחבבים ומשתמשים הרבה בחלקי פנים במתכונים מסורתיים. המנה הזו, שלרוב מגיעה עם פירה, זוכה מזה שנים לפופולריות במסעדות בארץ ואהובה מאד על הסועדים הישראלים.
עוד אוכל איטלקי ב-Rex:
- אורז אביבי – ריזוטו פרימוורה בסגנון ונציה
- פסטה ברוטב שמן זית ושום | אליו א אוליו – מתכון מנצח
- קוקטייל יין מבעבע ואפרסקים | בליני
כשהקמנו את קוואטרו, בצמוד למסה, היה לי ברור שנגיש וריאציה על המנה הזו בתפריט – כבדי עוף ברוטב יין מרסלה, כמו שצריך, ובתוספת שלל הירקות שכה זמינים במטבח המקומי. התוצאה עשירה ומרשימה. הנה היא לפניכם:
כבדי עוף ברוטב יין מרסלה – Fegatini di pollo al marsala
מומלץ להגיש את מנת הכבדים הצרובים לצד פירה תפוחי אדמה קטיפתי וסמיך. טיפ: על מנת לקבל טעם אדמתי מודגש, ניתן להחליף 2 תפוחי אדמה במתכון בראש סלרי קלוף היטב ומבושל עד כדי ריכוך יחד עם תפוחי אדמה.
המרכיבים ל-2-4 סועדים:
600 גרם כבד עוף, מנוקים היטב וחתוכים לאונות
1 בצל סגול קטן, קצוץ לקוביות קטנות
1 סלסלת פטריות פורטובלו
1 סלסלת פטריות שמפיניון
2 כוסות שעועית ירוקה
1 ראש ברוקולי קטן, מופרד לפרחים בינוניים
1 חבילת אפונת שלג – לא חובה
שמן זית לטיגון
50 גרם חמאה – אפשר להחליף ב-1/3 כוס שמן זית אם שומרים על כשרות
3 כוסות יין מרסלה
1 כוס ציר בקר
הכנה:
יוצקים את היין וציר הבקר לקלחת ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים על אש בינונית עד שבקלחת נותר שליש מכמות הנוזלים המקורית. שומרים בצד.
קוצצים את פטריות השמפיניון לרבעים ואת פטריות הפורטובלו – לשישיות.
מביאים סיר מים לרתיחה וחולטים את תרמילי אפונה השלג לחצי דקה. מעבירים את האפונה מייד ובתום החליטה לקערה עם מי קרח.
מלהיטים מחבת גדולה (רצוי סוטאז' או סיר ברזל) כבדה ויוצקים שמן זית (כשמינית כוס). מטגנים את הבצל עד להזהבה קלה ומוסיפים את הפטריות, תרמילי השעועית והברוקולי. מערבבים היטב ומטגנים במשך 5-6 דקות. מוציאים מהמחבת ושומרים בצד.
יוצקים למחבת, מבלי לנקות אותה, שמן זית ומחממים.
מגרדים בעזרת מרית עץ את משקעי התחתית שהצטברו במחבת בה טוגנו הירקות ומתחמם כעת השמן. מוסיפים את הכבדים. מטגנים תוך שמערבבים בעדינות ומכל הצדדים עד שהכבדים מחליפים את צבעם.
במקביל יוצקים אל סיר נפרד את רוטב המרסלה ומביאים לרתיחה עדינה. מוסיפים מלח, פלפל ואת החמאה ומערבבים עד שנמסה ומתקבל רוטב אחיד והומוגני.
מחזירים את הירקות המטוגנים פנימה אל המחבת, מוסיפים מלח ופלפל ומערבבים היטב. מעבירים לצלחות הגשה ויוצקים מעל כל מנה מרוטב המרסלה. מגישים מייד לצד פירה.
אביב משה הוא השף של מסעדות מסה, יאסו וקוואטרו
אריאל בן חנן,
החלפתי חמאה בשמן זית. אוכל יהודי ורצוי שיהיה כשר. הרעיון של המגיב על קונדיטון – טוב בעיני. הרעיון המרכזי הוא לייבש את הכבדים ושלא יצאו שומניים או רטובים עם כל התוספות. יחד עם פירה – אכן גן עדן. מניסיוני, שילוב של ברוקולי שרוף או מושחם – נהדר. שילוב עם אפונה – לדעתי יקלקל. חברים, מה דעתכם על שילוב שזיפים מיובשים חתוכים לחתיכות קטנות (או אפילו צימוקים) כדי להוסיף מתיקות? ואולי כף רכז תפוזים קפוא של פריגת?
אלי,
אפשר להחליף את המרסלה בקונדיטון= היין הישראלי המתובל והעתיק שדומה למרסלה