רסיטל בר (35), @recibar
סומלייה במסעדת "הדסון" ומנהלת תחום מקצועי ברשת חנויות היין "מנו וינו" @hudson_brasserie @manovinotlv
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
הכול התחיל בהדרכת יין אחת באילת. פתאום משהו זז מבפנים, נדלק איזה ניצוץ והרגשתי שזה אני וזה שלי. איזו שייכות חזקה שהדליקה להבה שמאז בוערת.
מאותו רגע התחלתי לשתות יין כל הזמן ובכל מקום. עברתי לתל אביב, התחלתי לעבוד במסעדת הדסון, לא פספסתי אף הדרכת יין, טעימה או בית פתוח. עברתי קורס יין ואחרי כמה שנים גם התחלתי לעבוד בבר וויין סטורי, שם למדתי המון וטעמתי דברים שהיום אני בטוחה שהייתי מעריכה הרבה יותר.
עם סיום הקורס פנה אלי רועי יניב (ג'וניור) וסיפר שמחפשים סומלייה ומנהלת תחום יין במסעדת TYO. כך קפצתי ראש לתחום באופן מלא.
תחנות בדרך
חנות ובר היין "ווין סטורי", מסעדת TYO ועוד כמה מקומות שמזגתי בהם עד שהגעתי ב-2016 להדסון וב-2018 למנו וינו. לימודים: West level 2, West level 3.
מי אתה, תפריט יין
כשאני ניגשת לבנות תפריט יין, אני קודם כל במצב קלט ורק הרבה אחר כך עוברת למצב פלט.
אני רואה, מקשיבה ומרגישה. לומדת את הקהל והאורחים, נושמת את אופי המסעדה, האטמוספרה והאוכל – ואז מחברת ביני לבין צרכי המסעדה והאורחים.
צריך תמיד להקשיב ולהיות ער למגמות בתחום. גם שינוי מזג האוויר מצריך רענון בתפריט. בכלל, אני קודם כל מתאימה יין למזג אוויר ולמצב רוח ורק אחר כך לאוכל.
תפריט היין שלי בהדסון כולל בסט סלרים, תוויות וקלאסיקות ישראליות, כמה תוויות מיוחדות שאני מאמינה בהן ומאמינה שאני יודעת איך לתווך את זה לצוות ולאורחים וגם יינות שאני רוצה שיכירו. יש פוליטיקות והסכמים שצריך לעמוד בהם, אבל אני מוצאת את הרומנטיקה ואת עצמי גם בתוך זה.
פרט אליי, יש גם את הבעלים ואת מתן אברהמס השף שאיתם אני טועמת ומתייעצת.
View this post on Instagram
טעמים וזנים אהובים
היום אני אוהבת ומעריכה יינות שלא הבנתי פעם והטעם שלי ממשיך להשתנות כל הזמן. היה לי רומן קצר עם כל הטבעיים, המסריחים והפאנקיים, בעיקר כי זה היה שונה, מרגש ומשהו שהחך שלי טרם ידע.
ביין אדום, אני אוהבת ומתרגשת מיינות ריוחה עוצמתיים ומלאי אופי. מעריכה גם יינות פינו נואר אלגנטיים שאומרים הרבה בפשטות שלהם (אריה לא צריך לצעוק כדי שידעו שהוא אריה). גם נביולו חום ובהיר זה נהדר, כמו גם פט-נט שמוכנה כמעט תמיד לשתות. מבעבע עם חווית משתמש ידידותית, קלילה ולא מחייבת ועם בונוס של אחוז האלכוהול הנמוך.
בלבנים, אחרי מסע די ארוך שהחך שלי עבר ועובר, אני מוצאת את עצמי מתרגשת מריזלינג. לדבר על הוורסטיליות שלו זה כמעט בנאלי ולכן אגיד באופן ישיר שזה פשוט טעים. גם שמפניה הגוף שלי יכול להכיל גם ב-9 בבוקר.
מסדרת בטא, ריזלינג הוא המועדף עלי, ולא רק מהסדרה אלא בכלל בסצנת היין המקומית. זה יין שהכנסתי לתפריט לא מזמן ואני מאוד מאוד מאמינה בו ויכולה לשתות אותו תמיד.
פרט לעובדה שהוא מאוד טעים בעיניי, הוא נכנס לתפריט כחלק ממהלך לתווך לאורחים ולצוות יין של יקב שבמשך הרבה מאוד שנים נאבק 'להיות ראוי' ולהתנער מתדמית שדבקה בו. הוא מראה שלנו בתור סומליירים, יש את היכולת להוביל ולהיות חלק מהשינוי.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
ריוחות טובות אני כמעט ולא מוצאת בתפריטים, כמו גם יינות שרדונה לבנים מאיזור נאפה שבקליפורניה.
מחוץ לשעות העבודה
אני שותה בבית, בבתים של חברים וגם בבסטה, בג'ונז. אוהבת חוץ מיין מרגריטות.
קולגות מוערכות
שירה צידון ואבירם כץ על הפלור ומחוצה לו: איתי גלייטמן, יוסי בוזנח וטל טאובר.
טיפ לסומליירים מתחילים
תהיו אתם. כל הזמן. אל תאהבו את מה שאחרים אוהבים או כי זה טרנד עכשיו. תקשיבו לעצמכם, לכל אחד חך שונה שחווה יינות אחרים, אוכל אחר, ריחות שונים. תתמסרו למסע הזה ותהיו כנים עם מה שטעים לכם או לא. אתם בטוח צודקים.
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
עם כל אחד שיעריך אותו כמוני.
העתיד בתחום היין
צעד ענק קדימה לכולם- מאות אלפי אנשים ייחשפו לראשונה ליין, אלה שכבר נחשפו ייתנסו בעוד, אלו שכבר התנסו – ייפתחו לפאנקי/טבעי/מסריח. אלו שחומצה מילה גסה להם- ייהפכו לפריקים של acid. יותר מערכונים, כתבות, והלוואי שיותר תוכניות טלוויזיה, סרטים, סדרות. בקיצור: עוד עלייה חדה בכמות הליטרים השנתית לראש.
אדווה,
את השראה וכוס יין איתך נשמע כמו חוויה
כל הכבוד ישר כח,
אני עמי משלומי כמה שעבדתי באילת סומלייר חבלז