ריזוטו זעפרן בסגנון מילאנזה של חיים כהן: מתכון וטיפים להכנת המנה האיטלקית והקלאסית

ריזוטו הוא אחד מהמתכונים האלה שקשה להסביר בדיוק איך להכין מרחוק; שלבי ההכנה אמנם מתוזמנים, אבל מתבססים בראש ובראשונה על הרגשה.

את גרגרי האורז למשל מבשלים עד שנפתחים, כלומר שצבעם משתנה קלות ושהם סופגים את השמן (כמה זמן? כמה שמספיק) ואת הריזוטו עצמו מבשלים תוך כדי ערבוב בלתי פוסק עד שהוא מגיע אל המרקם המושלם. מה זה המרקם המושלם? שאלה מעולה – קליל ונגיס, אבל גם מתמסר וסמיך, כמו שרק מי שטעם פעם ריזוטו נפלא יודע.

עוד מתכונים של חיים כהן באתר Rex:

• סופריטו – צלי כרעי עוף זהובים ותפוחי אדמה שמכינים בקלי קלות
• בלי תוספות מהודרות ובלי גינדורים: עוגת מיץ של חיים כהן

את הריזוטו שלי אני מכין לא עם חמאה, כמו בצפון איטליה, אלא משילוב שלה עם שמן זית.

עם ובלי קשר לחמאה – בארץ מנות רבות סובלות ממרקם יציקתי וכבד ומשמשות כתוספת למנה בשרית. חבל, כי בשני המקרים נעשה למאכל הנפלא הזה עוול. במילים אחרות: אני אוהב ריזוטו כשהוא עומד בפני עצמו ובתפקיד הראשי, מועשר ביין לבן.

המתכון שלפניכם הוא קלאסיקה מהמטבח של לומברדיה, שקרוי על שם בירתה מילאנו: ריזוטו מילאנזה ברוטב זעפרן. זהוב, חמאתי, מועשר ביין לבן ועל בסיס ציר ירקות עתיר בצל וכרישה. מנה מושלמת כפתיח לארוחה חורפית או כעיקרית צמחונית לא שגרתית.

ריזוטו זעפרן (מילאנזה) – Risotto Milanese

כמה פשוט ככה טעים: ריזוטו עם זעפרן בסגנון חבל לומבארדיה שבצפון איטליה.

אגב – למרות שהוא חלק בלתי נפרד מהמתכון המקורי, על הזעפרן, למי שלא אוהב, אפשר לוותר. אז מתקבל ריזוטו ביאנקו, שאותו אפשר להגיש עם אספרגוס צלוי או פילה דג לבן מפורר.

טיפ: מלבד אורז ארבוריו הקלאסי (וקרנרולי למתקדמים), אפשר להשתמש גם באורז עגול אם יש בבית.

ועוד משהו: את ציר הירקות אפשר להחליף בציר עוף.

המרכיבים ל-4 מנות:

50 גרם חמאה

1/2 כוס שמן זית

2 בצלצלי שאלוט, קצוצים דק מאד

2 כוסות אורז עגול – רצוי ארבוריו

100 מ"ל יין לבן

מלח ופלפל

4 שערות זעפרן, מושרות 15 דקות בכוס מים רותחים
לציר ירקות:

1 בצל קלוף וחצוי

1 ראשי כרישה קטנים , שטופים היטב וקצוצים גס

2 גזרים, קלופים ופרוסים גס לטבעות רוחביות

2 ענפי טימין – לא חובה

להגשה:

100 גרם פרמזן מגוררת – לפי הטעם, אפשר גם פחות
הכנה:

מכינים את הציר: יוצקים לסיר גדול 3 ליטר מים ומוסיפים את כל המרכיבים. מביאים לרתיחה ומבשלים אחריה, על חום בינוני-גבוה, עוד חצי שעה. מהירקות נפטרים. את הציר אפשר לשמור בהקפאה אחרי שהתקרר לטמפרטורת החדר.

מכינים את הריזוטו:

יוצקים 4 כוסות ציר ירקות ואת כוס המים עם שערות הזעפרן (ליטר נוזלים בסך הכל) אל סיר קטן שיתבשל ושבו ירתחו רתיחה עדינה במקביל להכנת הריזוטו. מביאים לרתיחה ומנמיכים לחום בינוני-נמוך.

בסיר נפרד ממיסים את החמאה. מוסיפים את שמן הזית ואת בצלצלי השאלוט הקצוצים ומטגנים 2-3 דקות על חום בינוני עד שהבצלצלים מחליפים את צבעם לשקוף. מוסיפים לסיר את האורז ומערבבים 2 דקות נוספות בעזרת כף עד שהגרגרים סופגים את השמן אך לא מזהיבים ("נפתחים", כבר אמרתי).

כעת יוצקים יין לבן לסיר. מערבבים 2-3 דקות עד שנספג באורז. מתחילים להוסיף את הציר בהדרגה, לאט לאט וכף אחר כף, כל 2 דקות ותוך ערבוב בלתי פוסק, עד שכל הנוזל בסיר נספג באורז. זמן הבישול הכולל – מרגע שמוסיפים את היין ועד שהריזוטו מוכן – עומד על כ-20 דקות.  מפזרים פרמזן, מערבבים ומגישים מייד ומבלי להתמהמה, לצלחות אישיות. אפשר להוסיף עוד פרמזן למנות במידת הצורך.