פאייה כמו בספרד: מתכון מושלם של השף הלוחש לדגים, ויקטור גלוגר

01.05.2021
פאייה כמו שצריך: השף האגדי ויקטור גלוגר מלמד את רועי ירושלמי להכין את מנת הדגל של המטבח הספרדי, שלב אחר שלב - ועם פירות ים טריים, ממיטב הדגה המקומית

פאייה בגרסתה הקלאסית – עם כל הטוב של הים – היא אחד המתכונים האהובים עלי. קשה לעמוד אל מול השילוב של ציר דגים עז ופירות ים עם האורז הספרדי הרך, במיוחד כשהוא עשוי כהלכתו.

עוד מתכונים ב-Rex:

השף האגדי ויקטור גלוגר הוא אולי האדם שמכין את הפאייה הטעימה ביותר מחוץ למכורתה. הלוחש לדגים, שעבד במרוצת השנים במסעדות הטובות ביותר בז׳אנר בישראל (קלואליס, דגים 206 ודלידג) – עבר הכשרה ארוכה במיטב מסעדות המישלן של פריז.

מאוחר יותר בקריירה, הוא התמחה באוכל ספרדי ובפרט בזה של דרום-מזרח ספרד, בין ולנסיה למלאגה.

המתכון שלפניכם הוא המתכון המלא לפאייה של גלוגר – בלי קיצורי דרך ושלב אחר שלב. אישית, אני משמיט ממנו את המולים, שאיני אוהב במיוחד (ושמגיעים לרוב לישראל מצוננים ואלוהים יודע מאיפה). לשמחתי – גם ויקטור עושה כן. אתם – עשו כראות עיניכם.

פאייה, דווקא כן עם מולים (צילום: מרטין בקר)

פאייה פירות ים

מתכון של ויקטור גלוגר. שימו לב: צורך המתכון מומלץ להשתמש בפירות ים טריים.

המרכיבים לסיר סוטאז' ל-4 אנשים:

2 כוסות אורז עגול לפאייה – רצוי בומבה
200 גרם קלמארי טריים, פרוסים לטבעות
10 שרימפס מנוקים
מולים – לפי הטעם. לא חובה
1 גרם זעפרן
3 כוסות ציר דגים – ויקטור מכין אותו גם מקליפות השרימפסים
2 כוסות ציר עוף או ציר ירקות
2 עלי דפנה
1 צרור עלי טימין (ללא הגבעולים)
1/8+1/8 כוס פטרוזיליה קצוצה
1/4 כוס שמן זית
מלח ופלפל – לפי הטעם

לסופריטו פלפלים ועגבניות:
1 בצל קצוץ
1 פלפל אדום חתוך לקוביות קטנות
2 עגבניות בינוניות חתוכה לקוביות קטנות
6 שיני שום כתושות
1/8 כוס שמן זית

הכנה:
משרים את שיערות הזעפרן בחצי ליטר מים מינרליים פושרים למשך שלוש שעות לפחות. את מי ההשריה שומרים בקירור וניתן להכין מראש או להשתמש בהם עד 3 שבועות לאחר ההשרייה.

מכינים את הסופריטו: מחממים במחבת קטנה 1/8 כוס שמן זית. מוסיפים את הבצל והשום ומטגנים במשך 2 דקות עד לשקיפות. מוסיפים את קוביות הפלפל האדום, מערבבים ומבשלים במשך 10 דקות על אש קטנה. מוסיפים את העגבניות, מערבבים ומבשלים במשך כ-20 דקות נוספות על אש קטנה. מתבלים במלח ופלפל.

מכינים פאייה: מחממים 1/4 כוס שמן זית בסיר שטוח ורחב או במחבת סוטאז' עם מכסה. מוסיפים את השרימפס והקלמארי ומקפיצים במשך כדקה. מוסיפים אורז ו-1/8 כוס פטרוזיליה קצוצה ומערבבים היטב. מוסיפים לסיר את הסופריטו, את עלי הדפנה ואת הטימין ומתבלים במלח. יוצקים 1/4 כוס ממי הזעפרן ומתבלים במלח ופלפל. מביאים לרתיחה עדינה.

במקביל מביאים לרתיחה את ציר הדגים וכן את ציר העוף או הירקות. יוצקים לסיר ומביאים לרתיחה שנייה. מכסים את הפאייה במכסה שמתאים לאפייה ומעבירים לתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. אופים במשך 17-20 דקות, כשמי שמעוניין להוסיף את המולים – יעשה זאת 4 דקות לפני תום האפייה.

מגישים חם ומייד ומפזרים מעל את שאר הפטרוזיליה

תגובות לפוסט