אירמיק הלבאסי הוא קינוח דגל מהמטבח של חצר הסולטן באיסטנבול. שיר אהבה של סולת, צנוברים וקינמון. מגישים אותו חמים ומתענגים על הקטיפתיות היחידה מסוגה. היא מצדה מגיעה מבישול ממושך ומהמון – אבל המון – חמאה. בקיצור: חלום מושחת, כמו רוב הקינוחים הטורקיים.
עוד מתכונים טורקיים באתר rex:
- בורקיטס של פעם במילוי חצילים וגבינות שמכינים בצ׳יק ותמיד עובד
- סיני קפטה: פאי קובה מטוגנת אפוי ויפהפייה שמכינים בצ'יק צ'ק
- סו בורק תפוח ואווירירי – לזניית גבינות טורקית קלה-קלה – Su Börek
בין אירמיק הלאבאסי לבין הקינוח של יהודים יוצאי הבלקן בעל השם הדומה – חלבה דה סמולה (Helva de Semola) – אין דבר וחצי דבר.
האחד הוא סוג של אגרסטדה מתוקה (גם זה טעים!) והשני – שלשמו התכנסנו – הוא משהו בין קוסקוס מתוק לקראמבל הכי חמאתי שאפשר לדמיין.
View this post on Instagram
אירמיק הלאבאסי – קינוח סולת טורקי
אירמיק הלבאסי למדתי להכין מהאחים פרידון וגאליפ אוגומו, בעלי מסעדת הונקאר שבאיסטנבול. האחים מכינים בעיני את האירמיק הלבאסי הכי טעים בעיר. "הוא טעים כי עובדים עליו שעות – בישול טורקי דורש סבלנות, והמתכון הזה – במיוחד״, מטעים השף גאליפ אוגומו. ״מי שרוצה אירמיק הבלבאסי מושלם צריך להכין אותו הכי לאט שאפשר ועל מינימום אש – ועם המון סבלנות״.
אגב, במכולות טורקיות וסופרים מתמחים בבת ים, ראשון לציון ובמגזר הערבי (שם מאד אוהבים אוכל טורקי) – יש גרסת אינסטנט לקינוח הזה. שווה לחפש – היא אחלה.
שדרוג: אפשר להגיש לצד גלידת מאראש דונודורמה (maras dondurma) שמגיעה הישר מטורקיה ומתבססת על חלב עיזים. אפשר להשיג כיום בסופרים ברחבי הארץ.
פלייטינג: את היעדר ההדר הוויזואלי של הקינוח, אותו מגישים לרוב כתלולית בעיטור צנוברים וקינמון – אפשר לשדרג תוך שימוש בתבניות בצורות. צדפה או אפילו שקע-מאפין או בריוש – הכל הולך
ועוד משהו: את הכמות פה אפשר לחתוך בקלות אפילו לחמישית במידה ורוצים קינוח זוגי או לרביעייה שבעה.
מרכיבים ל-12-10 מנות:
500 גרם סולת עבה (סולת חיטה, שאינה ״סולת דקה״, ולמי שמחפש מחוץ לישראל: iri irmik)
500 גרם חמאה באיכות מעולה
2 ליטר חלב
1 ק"ג סוכר
5 ביצים טרופות
100 גרם צנוברים – אפשר להחליף בצוק העיתים בשברי אגוזים, אבל זה הרבה פחות טעים
קיימאק ג'מוס
להגשה:
קינמון לפי הטעם
צנוברים – 2-3 לכל מנה אישית
הכנה:
ממיסים חמאה בסיר גדול שמתאים גם לאפייה בתנור. מוסיפים צנוברים וסולת. מערבבים על אש נמוכה ולאט-לאט (כאמור, סבלנות פה היא שם המשחק) במשך חצי שעה עד 40 דקות ועד שהצנוברים משחימים ומגיעים לצבע חום כהה מאד.
במקביל מחממים חלב וסוכר ומביאים לרתיחה. מקררים את החלב עד שמגיע לחום חמים-פושר. מוסיפים ביצים אחת אחרי השנייה תוך שטורפים נמרצות.
יוצקים את תערובת החלב והביצים לסיר בו מתבשלת הסולת בחמאה על אש נמוכה מאד. מערבבים בעזרת כף עץ, עד שהסולת סופגת את כל הנוזלים. זה ייקח כ-10 דקות. מבשלים 5 דקות נוספות ומכסים. מיטיבי לכת מעבירים כעת את הסיר לתנור, לשעתיים על חום נמוך מאד – 70-80 מעלות (לא חובה).
הגשה: מסדרים תלולית של האירמיק החמים בקערה אישית. מי שרוצה להגיש עם גלידה יכול קודם לסדר כדור גלידה בתחתית הקערה ומעל את הסולת המבושלת. מסדרים באמצע צנובר או שניים, מפזרים קינמון לפי הטעם – ומתעלפים.
View this post on Instagram
עדי עמרני,
במרכיבים כתוב קיימאק ג׳מוס, מה זה בדיוק וכמה מוסיפים ממנו ומתי?