שחר גלייזר (35)
סומלייה ראשי, מסעדת ״אורי בורי״ ומלון "אפנדי" @uri_buri_akko @efendihotel
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומלייה
לפני 15 שנה מלצרתי במסעדת בשרים. לקוחה שניהלה מסעדה בנהריה (אלינור ״גונשו״ גונשורק), שאלה אותי אם ארצה להצטרף לצוות מסעדתה. אחרי שנכנסתי לשם, התחלתי הכשרה בתחום היין.
מצאתי את עצמי נוסע מדי יום ראשון לצפת לקורס ניהול תחום יין במסעדות ובתי מלון של מערך הדרכה מופלא, עליו ניצחה דבי שיאון. כעבור שנה, ב-2008 התחלתי לעבוד באורי בורי – והשאר היסטוריה.
תחנות בדרך
מסעדת בורוגטה ומסעדת אידה בנהריה. ההכשרה שלי כסומלייה היא לא פורמלית אלא אוטודידקטית וכוללת תערוכות ונסיעות לחו"ל, ביקור ביקבים ובעיקר – תמיכה וליווי של אורי ירמיאס, הבעלים.
מי אתה, תפריט יין
בעיניי תפריט יין צריך להיות ידידותי לצרכן גם מבחינת הכמות וגם מבחינת המחירים. יש הבדל בין 2 המקומות להם אני מרכיב תפריט. במסעדת אורי בורי התפריט מורכב מיינות ישראלים בלבד וכולל גם יינות מתיישנים וקינוח. במלון יש מגוון נדיר של יינות ישראלים שנשמרים במרתף צלבני בן מעל אלף שנה. תנאים אופטימלים מאפשרים ליינות להתפתח ולהפתיע אותי כל פעם מחדש.
תפריט היין שלי מציג יינות מיקבים גדולים וקטנים כאחד, כולם ישראלים כחול לבן. הדגש העיקרי הוא שמרביתם מגיעים מיקבים עם דגש על חקלאות בר-קיימא והרבה מהם מבטאים איזור גידול ספציפי כזה או אחר.
גם המחיר חשוב לנו: את התפריט שבניתי לאורי בורי בניתי כך שללקוח יש לפחות 8 יינות אדומים לבחירה בפחות מ160 שקלים ולפחות 11 יינות לבנים לבחירה מתחת ל160 שקלים.
ֿמי שמשפיע על התפריט מלבדי זה הצוות של המסעדה הכולל את אורי, לאורה מנהלת המסעדה, וצוות המלצרים.
טעמים וזנים אהובים
הטעם שלי הוא מגוון מיינות מבעבעים יבשים מאד ועד יינות מתוקים ומחוזקים. מעדיף יינות עם חמיצות גבוהה ועם שימוש נכון בחבית כך שהיא תהיה ברקע ותיתן במה לפרי.
אוהב במיוחד יינות בסגנון עמק הרון, סירה, גרנאש נואר ובלאן, קריניאן וגם יינות מתוקים בסגנון אייסוויין וריקבון אציל.
אני אוהב יינות ים תיכוניים שמשתלבים נהדר עם המטבח המקומי ועם האקלים החם שלנו. ביינות הקינוח מה שהכי מדליק אותי זה האיזון בין החמיצות והמתיקות.
מסדרת בטא של ברקן – מאד אוהב את הרוזה. אהבתי את הבחירה בטמפרניו ואת הקלילות המרעננת שלו. קליל, פירותי ועם רמזים לוורדים ופרי הדר.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
יינות מבעבעים בסגנון שמפיין וגם יינות קינוח שלהם אין מספיק במה בארץ.
מחוץ לשעות העבודה
שותה בערב שבת עם אשתי היקרה וגם במסעדות מדי פעם ובפעם. חוץ מיין: קוקטיילים, בירות, קפה והרבה מים.
קולגות מוערכות
אלינור גונשורק האחת והיחידה שסחפה אותי לתחום המרתק הזה, אורי ירמיאס מורי ורבי שמלווה ומאיר את הדרך תוך כדי תשומת לב לחומרי גלם ולאיזון טעמים.
טיפ לסומליירים מתחילים
ממליץ לכם להיפגש על כוס יין עם ברי ססלוב. האיש אגדה !!!
עם מי הכי היית רוצה לשתות בקבוק יין
עם הבן שלי, איירי.
העתיד בתחום היין
אני צופה עלייה בצריכת היין לנפש (בעיקר רוזה בקיץ) ואישית – ממשיך את תפקידיי באורי בורי ובאפנדי עם הרבה אמונה באדם ובאדמה.
Elinor Gonshorek,
גאה ואוהבת אותך שוחר אח יקר.. תודה