שירה צידון (31) @shira_tsiddon
סומלייה ראשית ואחראית על תחום היין במלון נורמן, מסעדת אלנה ופרויקטים
מהכרם לפלור: איך הגעתי להיות סומליירית
בבית הספר היסודי בזכרון יעקב ערכתי עבודת מחקר על הקשר בין זן הענבים לבין סגנון היין הסופי (האמת שלא זכרתי את זה עד שנתקלתי בעבודה בבית הוריי כשסידרתי ארגזים ישנים). על פניו, אין קשר לתחילת דרכי המקצועית והבחירה בעיסוק בענף – אבל כנראה היה איזה זרע שנשתל בתודעה אי-אז.
אחרי הצבא טיילתי באירופה, תפסתי טרמפים בין המדינות השונות ופגשתי דמויות מרתקות. בין היתר נתקלתי שם לראשונה ביין כמוצר צריכה יומיומי והתחלתי להסתקרן.
חזרתי ארצה ולמדתי במכללת תל-חי בתכנית לימודי יין שניהל אז איתי גלייטמן, והמשכתי את לימודיי בwset בלונדון. מאז לא פזלתי לאף תחום אחר. אולי נגרות.
תחנות בדרך
מסעדת מול-ים כסומלייה ומאז שנסגרה – במלון הנורמן ובמסעדת המלון אלנה. לפני כן: לימודים במכללת תל-חי + WSET London.
מי אתה, תפריט יין
שאלה מורכבת, זה משתנה מפרויקט לפרויקט. בגדול – בוחרים טעים. בקטן – מזקקים את הסיפור של המקום, קהל היעד, האוכל, הסביבה ומתרגמים אותו לכדי מבחר בקבוקים וכוסות.
תפריט היין שלי בנורמן מורכב בעיקרו מיינות אירופה הקלאסית ויינות ישראלים מיקבים קטנים ברובם. הוא מונה כ-400 תוויות ובמרתף יש עוד מספר לא מבוטל של יינות שנקנו ליישון. למעשה, הרבה מהיינות שנמצאים היום בתפריט הם יינות שרכשתי לפני חמש או שש שנים ושמתי בצד.
אין לי מקור השראה ספציפית, אני נשענת בעיקר על הקונספט והאווירה של המלון והאנשים שמגיעים אליו, ומשם שואבת את הרעיונות.
טעמים וזנים אהובים
כשהייתי בת עשרה אחת השאלות הראשונות בהיכרות עם אנשים הייתה מה הטעם שלהם במוזיקה. אני תמיד הייתי עונה על זה 'הכל חוץ ממזרחית' (הייתי אפלה וקולית – אל תשפטו) – וגם היום ביין אני מוצאת שקל לי יותר להגדיר מה אני לא אוהבת מאשר מה אני כן.
הטעם שלי ורסטילי מאוד ונע בין יינות לבנים סופר קריספיים, רזים ומינרליים ועד אדומים מתובלים ומורכבים עם עמוד שדרה חזק יותר. תוכלו למצוא אותי לוגמת כמעט את כל הסקאלה.
אוהבת במיוחד יינות על הצד הנקי, כאלו שמבטאים היטב את מה שהם ואת המקום ממנו באו, יינות עם טביעת אצבע מובהקת לא בהכרח של אדם, אלא של מקום וזמן.
מסדרת בטא, הפייבוריט שלי הוא הריזלינג, אני חושבת שהוא מבטא היטב את התנועה שקרתה בעולם היין של ישראל ב-30 השנים האחרונות.
בהערכת חסר בסצנה המקומית
יינות מעמק הלואר הנהדר, אזור שדי היה במחשכים עד כה ורק בחודשים האחרונים תופס תאוצה בזכות היצע חדש ורחב. אני חושבת שהדבר הבא שכבר מתחיל לקרות ממש לאט ועוד יגדל זה צפון ספרד.
מחוץ לשעות העבודה
ברי יין כמו ג׳ונז ובוסר וכמובן הבסטה בערב. לפעמים גם עמירם – ושותים אצלנו גם הרבה בבית. חוץ מיין, תמיד נהנית מגינס טובה או דריי מרטיני.
קולגות מוערכות
כולם! הרוב המכריע ראוי להערכה.
טיפ לסומליירים מתחילים
כמה שיותר לטעום, לקרוא ולחשוב, וכמה שפחות להקשיב לאחרים (:
העתיד בתחום היין
תמשיך הצמיחה מואצת שאנחנו רואים היום מבחינת אנשים שפותחים עסקים בתחום. נגיע להצפה מסוימת של השוק ולדעתי לקראת סוף השנה כבר נתחיל לזהות היעלמות של שחקנים חלשים (חנויות או ברי יין לא טובים מספיק).
בתקווה עוד השנה אבל כנראה לא לפני 2023 נמצא איזון טוב בין קהל לקוחות שצמאים לשתות ולדעת יין למול עסקים בריאים ומקצועיים בתחום.
