בשרים מעושנים מנתחים שונים ומשונים – לרוב בקר, אבל לא רק – הפכו בתקופת הקורונה ובחסותה מתחביב פופולרי לסוג של אובססיה לאומית.
עוד מתכוני בשר באתר Rex:
- פסטרמה בקר בקלות: המתכון המנצח של "מר בשר"
- קפטה: קציצות טורקיות צלויות – מתכון קל ומנצח (Izgara Köfte)
- המבורגר מנצח בקלי קלות – מתכון קלאסי שתמיד עובד
מהגולן ועד הערבה, נתחים שונים ומשונים כמו חזה בקר, שפונדרה, ויסבראטן, אווז, ברווז ואפילו חזיר עולים לבישול ארוך בסופי שבוע. חלקם על גריל, אחרים על סו ויד (בישול בשקית ואקום בתוך אמבטיית מים) וכמובן – במעשנה ייעודים .
הביקוש והבאזז ברשתות רק הולך ומתגבר מחודש לחודש, מאיים על הסטטוס הלאומי של מנגל הפחמים הקטן, עם שיפודי הפרגיות והקבב.
View this post on Instagram
"הרבה לקוחות התחילו לגוון השנה את הקניות שלהם וגילו שיטות ונתחים חדשים בחסות הסגרים הממושכים בבית. חוץ מעל הגריל או בתנור ובמחבת, יש מי שמשתמש בסו וויד, בגריל אג לסוגיו (גרין אג היוקרתי ותואמיו) וכמובן מעשנות. בקיצור: טירוף״, אומר השף טום אביב, שהוא גם בעלי ״טריגר & טום בוצ׳ר שופ״ שבשרונה מרקט.
המקום נפתח כקצבייה והפך לאחרונה למסעדת נתחי פרימיום ומסקרנת (אגב: אם מבקשים יפה אפשר עדיין לקנות חלק מהנתחים הביתה).
מעשנים ביחד
מאות אלפי בעלי המעשנות והמכשירים היעודיים להכנת בשר לא רק אוהבים לצלות את הבשרים. הם גם אוהבים לדבר על זה – ואפילו מאד.
רובם המכריע של הצולים גברים, בעלי בתים פרטיים וגרים מחוץ לערים הגדולות. אפשר למצוא אותם ביישובים בצפון – ערביים ויהודיים; בעמק חפר וכן במושבים סביב ירושלים ובאר שבע. בבית הוא צולים נתחים שעד לא מזמן היה אפשר רק לראות במסעדות בשר בחו"ל כמו נוסרט (Nusr-Et) של נוסרט גוקצ׳ה, השף הטורקי הממליח שגם ידוע בשמו ״Salt Bae״.
מידע על קצביות מומלצות, מתכונים, טיפים וסתם הגיגים הם מעבירים ביניהם בקהילות פייסבוק יעודיות. רשימה חלקית מאד: "סודות המעשנה והסו-וויד" (מעל 62 אלף חברים), "קרניבורים צולים ביחד" (כ-49 אלף חברים), "המעשנה מועדון מכורים" (21 אלף חברים), "מתכוני קרניבורים" (44 אלף חברים) ואפילו "סודות המעשנה – הקבוצה הכשרה" (31 אלף חברים) הם רק כמה מהקבוצות שעוסקות בלעדית בצלייה שונה ומשונה של בשר בבית.
מלבדם ומלבד טיפים מקצביות כדוגמת זו של אביב, הם מסתמכים על אלפי סרטוני הדרכה ביוטיוב, רבים מהם נוצרו בחסות שעמום הקורונה, חלקם אפילו של נוסרט בעצמו.
"גם לפני הקורונה – כמעט לכל אחד שבא היום לאטליז וקונה נתחים לסופשבוע לאירוח, יש היום יש מעשנה", מספר הקצב המוערך רפי אהרונוביץ׳, מבעלי קצביית "ידע הבשרים" בת"א שמומחה בנתחי פרימיום מתיישנים לצלייה וגם בנתחים לעישון.
"אין יותר את המנגלים של פעם" מוסיף יניב בכבוד מאטליז יואב במבשרת ציון ושמתמקדת בנתחים כאלה. "התחום השתנה ויש פחות שיפודים, כנפיים וקבבים, אותם מחליפים אותם נתחי פרימיום. דנבר קאט (נתח שמגיע מהצלעות התחתונות) ולעישון פיקאניה, אונטריב וגם ספריבס טלה פיקניה למשל הוא אחד הנתחים הכי מבוקשים היום. ״מצוין גם לעישון, גם לצלייה הפוכה, גם לרוסטביף בתנור, גם למינוט-סטייקים דקים״, אומר בכבוד.
מה שיותר עסיסי – יותר טוב
האם יש טעם לעשן כל נתח באשר הוא? ״באופן גורף לא. הנתחים הטובים לעישון הם אלו השומניים, שגם זולים יותר. אין טעם להשתמש בצלייה ארוכה ועישון של נתחים יקרים ואיכותיים באופן כללי ולא הייתי מעשן אנטרקוט, למשל – כי אין לזה שום ערך מוסף״, אומר אהרונוביץ׳.
מה כן מעשנים? ״הכי מומלץ בעיני זה חזיר – ואחריו אווז. גם נתח חזה בקר מעושן נותן תוצאה טובה״. בשר החזיר שבמשך שנים סבל מירידה מתמשכת במכירות – צובר, אולי גם בזכות טרנד המעושנים – מעלייה במכירות בשנים האחרונות. ״הדור הצעיר של הלקוחות מגלה אותו מחדש ויש גידול במכירות של נתחים כמו צלעות למיניהן – קוטלטים, ספייריבס וצלעות בייבי״, מוסיף ״מר בשר״.
"בסופו של דבר עישון הוא עניין של טעם והתאמה. אם רוצים טעם דומיננטי של עישון, מכניסים את הנתח למעשנה כשהוא נא – ואם עדין: אז אחרי בישול״, אומר דור כהן, בעל רשת המעדניות "המזווה – בוטיק אוכל", שהחלה את דרכה בפרדס חנה כרכור והפכה למוקד עלייה לרגל עבור חובבי בשר מעושן והדוגלים בתזונה פליאוליתית, עם סניפים גם בהרצליה, נתניה ורחובות.
״שפונדרה צריך עישון יחסית ארוך – שעתיים כנתח חשוף ואחר עטוף, לעוד זמן מה. נתח אחר, פיקאניה הפופולרי, דווקא מסתפק בעישון קצר שמעניק לו בעיקר צבע וקראסט, אחרי בישול בסו-וויד״, הוא אומר.
עישון שמתחיל באמבטיה
סו ויד היא שיטת בישול פופולרית בתחום מסעדות השף שהגיעה בשנים האחרונות לבתים – וכאמור נעשה בה שימוש אפילו בחלק מתהליך צליית בשר.
במהלכה נעשה בישול בוואקום שמתבצע על ידי הכנסת הנתח לשקית וואקום ובישול בטמפרטורה מבוקרת בתוך אמבטיית מים, למשך שעות ואפילו ימים.
"המזווה" עושים שימוש כאמור בשיטה זו והם גם חברו לאחרונה לשף המוערך יוסי שטרית, שהביא עוד שיטות מהמטבח העילי לרשת. יחד הם גם יצרו תפריט שלם של בשרים ומוצרים משלימים לקנייה במקום או במשלוחים.
"אני פריק של בשרים מעושנים״, אומר השף יוסי שטרית. ״אוהב את הריח הנהדר שאי אפשר לטעות בו, את איך שהוא פותח את התיאבון ושתמיד אפשר לאכול ממנו בעיניי עוד״.
״בגלל צורת ההכנה של בשרים מעושנים, אפשר להגיע לטווח רחב של מידת הארומה הרצויה ומידת העישון כך שזה נותן המון מקום ליצירתיות ואפשרויות – מסו ויד ועד צלייה איטית וקלאסית", הוא אומר.
בשר מעושן של "המזווה" (צילום: משה נוחומוביץ)
צלייה, רק הפוך
שיטה ביתית, פשוטה וקלה יותר היא שימוש בצינור נפוליאון – שמסב את הגריל הביתי למעשנה.
מסטייק עין – לדנבר קאט
עד לפני 30 שנים, קניית בשרים נעשתה על ידי נקיבה במספרם. על נתחים בחיתוכים יחודיים כמו קאובוי, דנבר ופורטהאוס – כוכבי הצלייה הביתית והמסעדות המתמחות כיום – לא היה בכלל מה לדבר.
"בשנות ה-80 וה-90 אנשים בארץ לא הכירו שום דבר חוץ מסטייק עין של אנטרקוט. היום אנשים יודעים להבדיל לא רק בין זני הפרה ואיפה היא גדלה כשהם קונים אנטרקוט – אלא גם על חיתוכים שונים. העישון הביתי הוא המשך של ההתמקצעות הזו.״, אומר ירון פוגלמן, מבעלי מסעדת "טקסס ברביקיו" בת"א.
המסעדה היא עסק משפחתי בבעלותו, יחד עם אביו, שני אחיו ושותפם יוסי עמר, שהם גם בעלי "בוצ׳רי דה ברילוצ׳ה" שברמת החייל. ב-2014 נפתחה טקסס ברביקיו ברמת החייל וב-2019 עברה ללוקיישן חדש בפלורנטין.
לרגל המעבר הובאה ממיזורי שבארצות הברית מעשנת בשר אימתנית (״הכי גדולה בארץ״, אומר פוגלמן), שיכולה להכיל קרוב לטון של בשר בכל הפעלה. ״אנשים אוהבים את הטעם של הנתחים המעושנים, בבישול ארוך על אש נמוכה. המעשנה משרתת את המסעדה כרגע, אבל בנויה לרשת של עוד 5-6 מסעדות – וזה התכנון העתידי" הוא מסביר.
הצגה של בשר
נתחים שונים – מעושנים ולא מעושנים – מככבים לא רק על גריל, סו ויד והמעשנה. ערבים תמטיים מתקיימים באופן פרטי (למשל אצל מריאנו שיינקמן, אסאדור שיוצר אירועי אסאדו באיזור חדרה) ובמסעדות.
הצגת בשרים מושקעת – שזוכה מאז השקתה לבאזז בקרב פודיז – מתקיימת במסעדת פיטמאסטר בפתח תקווה.
מדי ערב צולה במקום שף-מומחה בשרים אל מול עיני קהל הסועדים ובאמצעות מעשנות וגריל ארגנטינאי. כל פיטמאסטר שמנחה את הערב (ויש 5 כאלה) – מחליט במה הוא מתמקד. במנות: סביחינייה – סביח של סינייה, בורקס עם בשר עגל, נתחי אנטרקוט, סינטה, פיקאניה ועוד.
״כל יום אנחנו משתגעים מחדש״, אומר אביעד יצחקי, מבעלי המקום. ״מגיעים חובבי בשר שמתעניינים בשיטות הבישול ובהסברים על טכניקות שמסביר הפיטמאסטר תוך כדי הבישול אבל היו גם צמחונים שהגיעו לפה – וגם להם אנחנו יודעים לתת מענה".
