השביעייה הסודית: טרנדים בתחום היין ויינות beta של עידו לוינסון

20.04.2023
הוא מאמין שסומליירים צריכים להרוויח עוד ולהיות יותר במשרד ופחות בפלור, שרוזה ישראלי עובר שינוי מבורך בטעמים – ושזן הענבים קולומבר יהיה הסוביניון בלאן של תעשיית היין המקומית. ישבנו לשיחה עם MW עידו לוינסון, היינן הראשי של יקבי ברקן-סגל, לרגל השקת דרוג "הסומליירים של ישראל" בחסות beta ברקן לשנת 2023

עידו לוינסון הוא אחד הייננים המוערכים בישראל. אחרי יותר מ-20 שנים של קריירה, אפשר לזקוף לזכותו את השימוש החלוצי בזנים עתיקים כמו מראווי, ביתוני וג׳נדלי (וכיום את זני באר ויעל שהתגלו ממש לאחרונה), החדרה של אופני הכנה מהפכניים שהפכו למיינסטרים כמו אשכולות שלמים והעתקה של טכניקות יצירה ארטיזנליות ליקבים הגדולים בהם פעל.

עוד יין ואלכוהול באתר rex:

ב-2007 הקים את יקב הבוטיק ״גראז׳ דה פאפה״ וב-6 השנים האחרונות הוא מיישם במקביל את הטכניקות שהביא משם גם ביקב ברקן-סגל. בהיצע: סדרות גסטרונומיות ברמות מחיר שונות ושימוש נרחב בזנים שכבר הפכו למזוהים עם היצירה שלו מרחבי הים התיכון.

בולטת במיוחד היא סדרת beta – בה משוחררת מדי שנה מופעים מצטיינים וחדשניים של היצירות של שנת הבציר האחרונה ושל הארכיון שלו.

לרגל השקת ״הסומליירים של ישראל 2 – וידויים מהפלור״ בחסות beta של ברקן, ישבנו עם המאסטר אוף ויין (MW) לשיחה על התכונות בתעשיית היין המקומית, תפריטי היין במסעדות ועל העתיד הסגנוני של יינות ישראל בכלל ושלו בפרט.

עידו לוינסון (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

שובו של הסומלייה

״הסומליירים של ישראל״ הוא פרויקט-דגל שנתי של אתר רקס, שממפה ונותן הכרה לסומליירים מובילים בסצנת המסעדות של ישראל.

במשך שנים היה נדיר למצוא סומליירים בסצנת המסעדות הצנועה והמקומית – בכל זאת, מדינה עם מורשת סוציאליסטית.

רק בתחילת שנות האלפיים, הפך תפקיד אוצר היין של מסעדות השף לחלק בלתי נפרד מהנוף הקולינרי גם בארץ. כל זה החזיק מעמד כעשור, שאחריו ובמשך מספר שנים, לאור הצורך הבלתי פוסק בהתייעלות, נעלם חלק ניכר של הסומליירים מהמסעדות, אפילו מחלק ניכר ממטבחי העילית של תל אביב.

עם הרנסנס הקולינרי שמתרגש ישראל ובמקביל לכניסת דרוגי המסעדות בינלאומיים (בראשם פיפטי בסט – 50 המסעדות הטובות בעולם ומישלן שצפוי להגיע בשנה הבאה), חיה תחייה גם בתפקיד הסומלייה עם מספר תלת ספרתי של מלצרי יין ברחבי הארץ. התוצאה: תפריטי יינות הדוקים ומגוונים מתמיד, עם שפע של תוויות מקומיות ובינלאומיות.

"לסומליירים יש חשיבות קריטית למסעדה", אומר לוינסון. "הם מעלים את הפרסטיז׳ שלה בעיני קהל מקומי ובינלאומי ומעל לכל – מהווים פונקציה כלכלית חשובה ומנוע הכנסות לעסקים. בעולם יש מסעדות ש-40% מההכנסות שלהם מקורן בתפריט היין.

למרות כל זאת, בארץ יש דיסונסס כשזה מגיע לסומליריים: למרות התרומה המוכחת שלהם להכנסות, רבים מהם לא מתוגמלים מספיק עצמם וגם לא תמיד ניתן להם חופש בחירה מלא על ידי הבעלים. זה נכון למצב היום וזה היה נכון גם בגל הראשון של הסומליירים המיתולוגיים, לפני 15 שנה.

מגבלות התגמול מביאות גם לכך שסומליירים רבים וטובים הולכים הביתה במקום לצבור עוד נסיון ומיומנות ולעשות קריירה ממושכת בתחום. יש להם תאריך תפוגה כאמור לאור המשכורות אבל גם לאור אופי העבודה – סומלייה צריך להיות ברוב המסעדות, אולי למעט פיין-דיינינג, במשרד יותר מאשר בפלור (חלל המסעדה בו נמצאים הסועדים). לשבת בבק אופיס, לעשות שם בחירות נכונות ולהכשיר צוותים.

אלה דברים שצריכים ויכולים להיעשות על ידי סומליירים בכירים, בגיל יותר מתקדם, כשיש כבר ילדים בבית ואי אפשר להיות במסעדה בערב. זה לא מספיק קיים בעיני. כשיש מלצרים עם הכשרה בסיסית והבנה שמאחוריהם סומלייה שמנהל מלאים ובוחר יינות טובים, מעניינים משתלמים – ברוב המקומות זה יכניס יותר כסף. השיקולים האלה – של ייעול לטווח הקצר מצד המסעדות – מביא לכך שההכנסה הממוצעת מיין במסעדות בישראל נמוכה יחסית לעולם ועומדת על 15% – וחבל", הוא נאנח.

יינות מחזיקים פה בממוצע רק 15% מהכנסות של המסעדה. תל אביב (צילום: yoav aziz)

קולקצייה שנתפרה למידותיהן הטובות של הסומליירים

סדרת beta של ברקן היא אחד משיאי היצירה של לוינסון – קולקציה עונתית של יינות במהדורה מוגבלת שנוצרת ממיטב התוצרת של ברקן – מגרש משחקים שהיא גם אמצעי לבחון את התגובה של קהל קולינרי לטרנדים עדכניים בתחום היין וסנונית ראשונה לפני שהוא משיק יינות דומים במהדורות לקהל רחב.

בטא שחוגגת את שנתה השישית כוללת מדי שנה יינות שונים – שילוב של לבנים ואדומים, להם נוסף בשנה שעבר גם כתום שזכה לפופולריות מפתיעה. השנה הוסבו כל הבקבוקים בסדרה לפקקים מתברגים – הצהרה קולינרית שמתקשרת עם טרנד עולמי בקרב יצרנים עדכניים וצעירים.

״בטא התפוצץ שנה – למרות שאפשר למצוא אותו רק במסעדות ויותר מזה – במסעדות טובות – הוא מגיע למימדי מכירות של יקב בוטיק משל עצמו. אנחנו מאושרים מהסדרה הזו, שמגדילה את החשיפה שלנו ומוציא את היצירה שלנו לאנשים חדשים״, מספר לוינסון ומוסיף: ״מאחורי הסדרה יש נסיון שלנו ליצור מוצר טיילור-מייד (Tailor made) עבור סומליירים.

לשמוע ולראות מה מעניין אותם – ובהתאם לזה ליצור יינות שיענו על הצרכים של במסעדות במקסימום. העוגנים הם תמיד לבן אחד יבש, עוד אחד ארומטי – ושני מופעים אדומים, לצדם גם הוספנו השנה עוד טריו: וין גרי, סוג של רוזה עם טוויסט; כתום שחוזר זו השנה השנייה – ויין לבן מתיישן: ריזלינג tdn שמגיע למדף בשל ועם הטעמים הפטרוליים שמזוהים איתו״, הוא אומר.

ספוילר: הוא חוזר מדהים מתמיד כי ביקשתם יפה. בטא ריזלינג (צילום: ניצן רובין, רקס תעשיות)

שובו של הריזלינג

על אילו טרנדים עונה השנה הבטא?
״בלנד ״אדום אחר״ עונה למשל על הנטייה המבורכת לשתות אדומים קרירים (10-12 מעלות). זו קטגוריה חדש שמתפחת בהשראת קברנה פרנק של הלואר ובוז׳ולה, יינות גלולו (glouglou) ששותים כשצמאים ושנהנים גם בישראל מהעניין שיש בקרב הקהל המקומי ליינות אדומים קלים. זה סוג של יין צהריים, רענן אך מתובל וטוב לאוכל. לצדו נמצא היין כתום, שזו כבר שנה שנייה שלו ושמגיע הפעם מזני רוסאן ופינו גרי, אבולוציה של הגרסה הקודמת, של כמה זנים שמתסיסים במקביל ומרכיבים יחד מהתוצאות הטובות ביותר״.

באופן מפתיע וללא התראה מוקדמת מככב השנה גם ריזלינג מתיישן של לוינסון – tdn 2019. ״החלטנו ב19 לייצר אבל לא להוציא רק שהוא בשל, עם טעמים פטרוליים בולטים, תחנת דלק ממש. חשבתי להוציא אותו עוד כמה שנים, אבל הייתי בשוק מכמות הפטרוליום שלי וזה התחבר לי עם התדהמה ואפילו העצב של הסומליירים שהיה בטעימות המקדימות לסומליירים של ישראל שלא היה צפוי להיות ריזלינג – וכך החלטנו להוציא אותו עכשיו כשהוא בול בפוני אבל יש לו פוטנציאל התיישנות מלא. יש נטייה להוציא יינות צעירים לשוק, לפעמים צעירים מדי.

עוד בין היינות השנה מככב שרדונה שהתיישן 8 חודשים על השמרים (סור לי) בחביות עץ וללא תסיסה מלולקטית שמעניקה לו רעננות על פני חמאתיות. יעל מהזן האנדמי בעל אותו השם, שיושן 15 חודש בחביות 500 ליטר צרפתיות ומשומשות מבורגון (יושק בחודשים הקרובים) שגדל מאותם איזורים מחולות ניצנים וגדל בכרמים בצפון. הגפנים שלו נמצאו בפלמחים.

הפתיעו בטעימה: קולומבר ורוזה וין גרי

בטעימות שנערכו לקראת האירוע בלטו 2 יינות לא שגרתיים. וין גרי הוא אחד מהם. ״זה הביטוי שלנו לרוזה שמשקף איזה חלום שיש לנו על רוזה ישראלי אלטנטיבי. יין מאד שונה בנוף של הוורודים המקומיים, שמורכב מזן ענבי קלדוק ממורדות יהודה שמעניק לו פרחוניות וענבי סירה ממרומי ישוב הר גיורא בהרי ירושלים שמעניקים לו תיבול. מה שמיוחד בו שיש פה קצת חבית ל-3-4 חודשים עם השמרים בשביל לקבל מרקם וריכוך. התוצאה: רוזה קליל שהוא גם גסטרונומי״.

עוד בבולטים: קולומבר הלבן, זן שמזוהה עם היצירה לוינסון שנים. ״זן ענבים שבעיני צריך להיות זן-דגל בישראל, כמו שהסוביניון בלאן לניו זילנד. הוא מנפק בעשייה נכונה בישראל יין ארומטי, רענן וקל לשתייה עם חומציות מודגשת ושומר על רמת אלכוהול מתונה. בעיני זהו זן שסומליירים חייבים לחבק. בארץ, הסיפור שלו מעניין – הוא הגיע, כמו קריניאן ואחר כך ארגמן, כסוס עבודה של התעשייה המקומית בזכות התפוקה הגבוה. אבל במרוצת השנים התגלה שהוא מצליח לא פעם בארץ להתעלות על המקור שלו בקוט דה גסקון שבמערב צרפת. שם האקלים לא מתאים לתכונות שלו ומתקבל יין מאד חומצי וקשוח. דווקא פה הוא עם חומציות נוכחת אבל במקום שתהיה עודפת – היא בדיוק במקום הנכון ונוספת לה עוד ארומטיות. זה נכון גם לזן פטי ורדו האדום מבורדו שאוהב חום ולכן מתאים לארץ כמו כפפה.

(צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

תגובות לפוסט