הסומליירים של ישראל 2024: אדר ברשדסקי

06.06.2024
הוא מת על מבעבעים וחושב שצריך לשתות פה יותר פט נט, משתדל להציע כמה שיותר יינות מקומיים בתפריטים השנה - ומשתגע כששואלים אותו אם היין יבש. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם אדר ברשדסקי, סומלייה קבוצת r2m

אדר ברשדסקי (38) מנהלת תחום יין קבוצת r2m, adar_bershadsky @we_r2m@

קילומטרז׳ בשנים וענבים
במסעדנות ומלונאות כבר 14 שנה, סומליה פול טיים – 9 שנים

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
בהדרגה ובמהלך העבודה במסעדות. היו סביבי מי שהבינו ביין, והרגשתי שאם גם אני רוצה להיות במשחק, אז אני צריך להתחיל ולצבור ידע בתחום.

התחלתי לחקור, ועם הזמן מצאתי את עצמי נשאב פנימה. הייתי צריך לעבור 2 תארים בפסיכולוגיה עד שהבנתי שזו לא רק תשוקה, אלא הייעוד שלי. אני לא מביט לאחור מאז.

היסטוריה אישית
שנתיים בקלואליס, 4 שנים במול ים, שנה במסעדות מסה וקוואטרו, שנה במסעדת בינדל ו-3 שנים במלון ג׳אפה שבתומן הפכתי למנהל תחום היין בקבוצת R2M. בין לבין דרגה 3 WSET והתמחויות בטוסקנה, ונטו, שמפאן, בורגון, פרובאנס, דרום חבל הרון, פנדס ופיימונטה.

עוד באתר rex:

טעם אישי ותפריט יין
אני אוהב ומחפש יינות עם חתימה אישית מורגשת, שמביאה לקדמת היין את האדם שמאחוריו. חשובה לי האותנטיות של מוצר שמראה מקום, אנשים וזמן. כאשר אני בונה תפריט יין אני מנסה להביא את כל הדברים האלה בנוסף לטעם טוב במחיר הוגן.

הכי מביך בתפריט היין הראשון שיצרתי
הכנסתי יין מארגנטינה לקטגוריה של יין איטלקי כי היקב פעל בשתי המדינות ולא בדקתי לפני כן מה מגיע מאיפה.

איטלקי או ארגנטינאי? יין אדום (צילום: unsplash)

אנדרייטד בתפריט היין שלי
שמפניות מדרום שמפאן, צד של החבל שעוד לא פרץ בישראל ומביא משהו שונה לחלוטין.

חידושים מהתפריט האחרון
באוקטובר הכנסנו תפריטי יין ישראלי בדגש על העוטף ואזורי קו העימות. לאחר מכן זיהינו כמה יינות שזכו לתגובות חיוביות מצד הקהל שלנו אז הם נשארו בתפריטים. באחת המסעדות הקהל הגיב מדהים ליין ישראלי באופן כללי והחלטנו להדגיש את הקטגוריה מאז. בנוסף עשינו שווקים של יצרנים ישראלים והזמנו יקבים מקוי העימות למכור את יינותיהם ללא רווח מצידנו. אנחנו סיפקנו את הלקוחות, הפלטפורמה והתשתית, הם הגיעו עם יינות וסולקי אשראי משלהם.

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
חייב שיהיה מגוון של סגנונות, מחירים, יצרנים ובצירים. בכלל, סומליה טוב צריך להיות אוצר יינות. חשוב לי לראות אוצרות בתפריט ולא רשימה מצומצמת שבאה לסגור פינה של יין עם כמה מותגים מוכרים וזהו.

בהערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
פט נט, לא משנה מאיפה; יינות תוססים ונעימים שלדעתי כל כך כיף לשתות במזג אוויר שלנו ובאווירה התל אביבית שזה ממש פשע בעיני שלא מתחילים איתם כל ערב במסעדה.

הותשתי מזה שאורחים
שואלים אם היין יבש או לא, כאילו יבש זה טוב וחצי יבש זה לא-טוב. לדעתי הרבה אנשים לא מבינים מה אומר המונח הזה ורק יודעים שהוא קשור ליין.

מהצד המכירתי, המושג הכי נדוש בעיני הוא יין שתי, כאילו זה יתרון ולא תנאי סף. הזמנתם יין ואתם לא רוצים לשתות אותו בשלוק? זה כנראה לא היין הנכון לאותו רגע. יין מבחינתי צריך להיות כזה שאי אפשר להפסיק לשתות והדבר הכי מושך תשומת לב בשולחן.

יין חייב לזרוח לצד האוכל במסעדה. מנה במסעדת R48 של השף אוהד סולומון (צילום: יחסי ציבור)

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
לתת כבוד לעשייה המקומית כל עוד מדובר על מוצר איכותי ורלבנטי. זה נכון תמיד, אבל במיוחד בימים אלה.

קטגוריה חדשה בתפריט
הקהל הולך יותר ויותר ליינות קלים, אלכוהול נמוך, פחות יישון בחביות עץ, יותר חומצה. הקהל מחבר את היין למזג האוויר והאוכל יותר מבעבר.

בטא מועדף בסדרה
קולומבאר. זן שמאוד מחובר להיסטוריה של ישראל למרות שאינו מקומי מבחינה גנטית. הוא נטוע באופן נרחב מאוד ואפשר להגיע איתו לרמות גבוהות מאוד וטעימות. הקולומבאר של סדרת בטא הוא בעיני יין עם תמורה אדירה למחיר ושלי אישית כיף לשתות.

האהוב על אדר מהסדרה הוא הקולומבאר. לבן מסדרת בטא של יקב ברקן במסעדת R48 (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

מחוץ לסרוויס
אני אוהב לשבת בברי היין החדשים בעיר – קוט, כריסטוף, קואופ נטור, לשבת עם חברים בבתים שלנו, לערבי טעימה עיוורת או לשבת בסטודיו החדש של חברת "מובו", יבואני יין טבעי.

חוץ מיין
מרגריטה, בירות למביק או בירות בתסיסה טבעית, סיידר טוב נכנס לי ללב חזק מאוד לאחרונה – מספיק לא?

קולגות מוערכות
אביתר ברעם, איתמר לוזר, קובי ארוסי, איתי הורוביץ

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
לחטופים שלנו.

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
עבור התעשיה- ממשיכים לצמוח, ממשיכים להשתפר. ממשיכים לעשות הכי טוב שאפשר. יש כרגע דיבור על ייבוא של ענבים מחול ומכירתם תחת מוצר ישראלי. אני מקווה מאוד שזה לא יקרה כי זה יהיה רע מאוד עבור התעשייה והצרכנים. חשבו להילחם בזה ולא לתת לזה יד.

עבורי אישית- אני עובד השנה על כמה אפיקים חדשים ומרגשים בעולם היין ומקווה שהפרויקט ייצא לאור. פרטים – בהמשך.

 (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

תגובות לפוסט