הסומליירים של ישראל 2024: דורון מנגולי

06.06.2024
הוא חושב שצריך ללמד את הקהל להעריך מחדש יינות בשלל דרגות יובש, יוצר תפריט עתיר קלאסיקות מקומיות - ואוהב לסגור את היום עם כוס יין במרפסת הפרטית. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם דורון מנגולי, סומלייה מסעדת פופינה ובר היין איטה

דורון מנגולי, 31, מנהל מסעדה וסומלייה, בבר היין איטה בר יין ובמסעדת פופינה של שף אוראל קמחי
@doronmangoli @popina_chef_resturant

קילומטרז׳ בשנים וענבים
3 שנים

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
ביום בו נכנסתי אל מסעדת פופינה, לפני 3 שנים.

היסטוריה אישית
עובד כעשור במסעדות וביין – מאז שהגעתי לכאן.

עוד באתר rex:

טעם אישי ותפריט יין
אני איש של העולם הישן, אוהב יינות קלאסיים בעשייה המסורתית. אבל מאוד תלוי לאיזה מקום התפריט נבנה, למשל בפופינה תפריט היין נבנה סביב האוכל, וההתאמה שלו למנות של פופינה. באיטה החדשה שלנו, בדיוק ההפך, שמנו את היין במרכז, וסביבנו בנינו אוכל.

הכי מביך בתפריט היין הראשון שיצרתי
שאלה שאולי צריך לשאול אותי שוב עוד כמה שנים כי כרגע אני לא מצליח לחשוב על תשובה – ואולי טוב שכך

חידושים בתפריטים המקומיים
כמעט כל המסעדות שאני מכיר מנסות להוריד לצרכן מחירים בתחום היין ולהביא תוויות משתלמות במיוחד לאור המצב הכלכלי השנה.

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
מעניין אותי ממש איך הוא בחר לסדר את התפריט, ועל מה הוא שם דגש בהצגה שלו, אחרי אני בעיקר מחפש את יין מהאיזורים אני אוהב אבל לא מכיר את התווית, והכי טוב אם הוא גם נמצא באותו היום, ואז הוא פשוט בוחר בשבילי, עובד כל פעם מחדש.

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
יינות קינוח וכן שרי ופורט. כנראה שישראלים נכוו מיינות כאלה, אולי כי הם מזכירים להם יינות פשוטים שנמכרו פה בכמויות עד לפני 30 שנה ואולי בגלל הזיהוי של יין מתוק עם יינות הקידוש לשבת.

בכל מקרה, מאז עבר הרבה יין בנהר, והתוצרת בתחום הזה מהממת (גם בתחום הייצור המקומי) – אנשים רק צריכים להיפתח לז׳אנרים האלה.

הותשתי מזה שאורחים אומרים לי
דברים על יין שהם אוהבים מבלי להבין (אדום קליל כמו אמרונה), חוקרים אותך על כל היינות שיש התפריט – ובסוף מזמינים קוקטייל.

זה יהיה יין קליל או כבד? חבר שואל פשוט. אשכול ענבים (צילום: unsplash)

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024

כל שינוי אפשרי להנגשת התפריט לאורח, וגם שעדיין יהיה כלכלי למסעדה. אנחנו למשל צמצנו מספר בקבוקים שנפתחים לכוסות. בפופינה מבחר הכוסות ירד משמעותית, עד לפני המלחמה היינו פותחים 10-11 תוויות לכוסות, היום אנחנו פותחים 4 בלבד, אבל היתרון שהמגוון מתחלף אחת לשבועיים. החדשות הטובות: עכשיו כשבר היין שלנו איטה שלנו נפתחה אז יש עוד 12 (!) תוויות בכוסות. כיף גדול!

קטגוריה חדשה בתפריט
השנה בעקבות הפתיחה של הבר יין נכנסו יותר יינות זולים ומהממים לתפריטים שלי.

בטא מועדף בסדרה
שרדונה. כמו שאמרתי מקודם, אני מאוד אוהב יינות קלאסיים, והשנה יצא בעיני שרדונה גלילי הכי קלאסי שיש, שהתיישן בחביות אלון וקיבל מרקם מהמם. יין מעולה!

האהוב על דורון מהסדרה – שרדונה. יין לבן מסדרת בטא של יקב ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

הטרנד המתפייד
יינות טבעיים, כתומים וכל מה שקשור אליהם. הוא עדיין כאן, הטרנד הזה – והאמת שאני ממש בעד שיעלם כמו שהגיע.

מחוץ לסרוויס
במסעדה מקומית עם אוכל טוב ויין – ובמרפסת שלי, בסוף היום עם כוס יין, מהמקרר הביתי שתמיד מלא ביין.

חוץ מיין
בירה. במרפסת, כמובן שבמרפסת.

קולגות מוערכות
אור גל המקצוענית, אביב חג'ג' מקבוצת OCD – היכולת שלו להתאים יין לכל מצב ולכל סיטואציה פשוט מרשימה.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
עם אנשים שאני אוהב – והלוואי שתמיד יהיו כאלה לידי.

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
מקווה שכל החטופים יחזרו בשלום לביתם ומשפחתם ושאנו שעם ומדינה נצליח לקום ולהתאושש מהמציאות הנוכחית

 

תגובות לפוסט