הסומליירים של ישראל 2024: אביתר ברעם

01.06.2024
הוא אוהב לתת מקום לאיזורי יין וסגנונות עשייה אוונגרדיים ופחות מוכרים, משתדל השנה להוריד תמחורים במיוחד - ושונא שגיאות הקלדה בכל מאודו. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם אביתר ברעם, סומלייה מסעדת טוטו

אביתר ברעם, מסעדת טוטו @evyatarb @toto_rest

קילומטרז׳ בשנים וענבים
רשמית מ-2018, אבל מאוהב ומתעסק ביין מהרגע שהתחלתי למלצר במונא לפני עשור.

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
קצת אחרי שהתחלתי לעבוד כמלצר. הייתי הכי חדש במסעדה, כולם ידעו יין חוץ ממני, והייתי צריך להדביק את הפער. הפתרון שהוצע: לקחת פעם בשבוע בקבוק יין מהתפריט של מונא במחיר עלות, וללמוד בעזרת האלכוהוליזם: שותים, טועמים וקוראים את הבריף.

אחרי מעט מאוד זמן הבנתי שזה הדבר שאני הכי אוהב בעולם. השילוב בין האינסופיות של עולם היין והחנוניות שלי הפכו את זה לרומן.

היסטוריה אישית
קבוצת מונא (מונא, אנה, בר 51): 2015-2020; מבעלי ומקימי בוסר (עד אוקטובר 2021), -2022-2021 – סומליה מסעדות קבוצת אייל שני: הסלון, צפון אברקסס, פורט סעיד, רומנו, מלכה ודבורה. מ-2022: הסומליה של מסעדת טוטו ובין לבין WSET רמה 3.

עוד באתר rex:

ברעם מברך על בואם של חברים חדשים מעמק הלואר לסצנת המסעדות המקומית. יינות לבנים (צילום: unsplash)

 

על טעם אישי ותפריט יין
קודם כל, הדבר הכי חשוב בבניית תפריט יין הוא לדעת שאני הוא לא הנושא. הטעם משני אל מול הסגנון של המסעדה, המטבח והלקוחות. הם הקווים שמנחים אותי ולא משנה כמה בא לי לעשות תפריט עם 25 יינות מהאיים האזוריים.

לגבי הטעם האישי שלי באמת: קראו לי משעמם אבל היינות שהכי עושים לי את זה הם יינות שמייצגים את הטרואר שלהם, וייננים שיודעים שהם הכלי ולא התוכן.

רגע מביך מתפריט היין הראשון שיצרתי
טנאט בלתי שתי בן 9 בתפריט הכוסות של בר 51. עפו עליו.

הכי אנדרייטד בתפריט היין שלי
פיימונטה לא מברולו או ברברסקו – ברמאטרה, גטינארה, ולטלינה ושאר אפלסיונים אזוטריים לנביולו פנטסטי בחצי מחיר מהאחים המפורסמים שלו.

בטא מועדף בסדרה
ארגמן. יין ג׳וסי, ים תיכוני, מזן מקומי שנוצר פה שמצליח להיות מתובל מצד אחד ושתי במיוחד מצד שני.

 

חידושים מהתפריט האחרון
עמק הלואר בהרחבה – מה שלפני שנתיים היה רק סנסר, פואי פומה ומוסקדה עם אולי איזה אדום מסומור, קיבל סוף סוף את המקום הראוי לו – וברוב המסעדות עם תפריטי יין רציניים אפשר למצוא ווברה, סאבנייר, מונלואי, שינון ובורגיי. זה מרגש, טעים ועם תמורה אדירה למחיר. וגם: המחירים של היינות מבורגון.

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
לדאוג לייצר תפריט מגוון, מעניין וטעים גם בקטגוריות מחיר זולות. אני עובד במסעדה לא זולה, ועדיין יש לי 20+ יינות בפחות מ-200 שקלים ואני עומד מאחורי כל אחד מהם.

כוכב מקומי מיוצרים מהם. גפן של ענבי ארגמן האדומים (צילום: unsplash)

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
כולל כמה שפחות שגיאות כתיב והקלדה. אמא שלי עורכת לשון.

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
לנגדוק-רוסיון, שעשה את המעבר מ״סומליירים מתעלמים ממנו״ ל-״סוף סוף יש נציגות נהדרת בתפריטים ועכשיו הלקוחות מתעלמים ממנו״.

הותשתי מזה שאורחים אומרים לי
להתאים להם יין אדום וקליל, כמו למשל אמרונה

הטרנד המתפייד
קטגוריית ״יין טבעי״ בתפריטים שמחולקים חוץ מזה לפי טרואר. זה פוגע תדמיתית ביינות ומגדיר את זה כטרנד – וזה לא טרנד, זה יין, שצריך להיות חלק אינטגרלי מהתפריט ולהופיע יחד עם שאר היינות מאותו האזור – עם סימון למי שזה משנה לו. אם זה יין ״טבעי״ מאברוצו, הוא צריך להיות תחת אברוצו, לא תחת ״טבעי״.

מחוץ לסרוויס
בר 51, בסטה, אווירון בחיפה (אני משוחד), פרא + קרוט, כריסטוף, מנזר וקואופ נטור שהפך למקום הקבוע שלי.

חוץ מיין
גינס או כל בירת לאגר

קולגות מוערכות
הרשימה המאוד ארוכה הזאת היא חלקית מאוד – ואני מעריך כל איש ואשת יין בתעשייה הקטנה שלנו, ובעיקר את אלה שלוקחים את העבודה שלהם ברצינות, לא רק את עצמם.

מתחיל עם קורל דביר, שהיא אמנם בת הזוג שלי אבל אני גם צופה בה מהצד מקבלת תפקיד סומליה ראשון ומתייחסת להכול בחרדת קודש, אהבה וידע, ועושה עבודה נהדרת בהיבה, תוך כדי תואר סופר שאפתני ותוך כדי שהיא סובלת אותי.

מור בן שמעון, שהוא כמו אחי הקטן ומקרה קלאסי של התלמיד עלה על מורו.

אבירם כץ & מיכל שלזינגר, שהיא במיוחד אשת יין ידענית ונהדרת, וגם טיפ-טיפה צנועה מדי.

שירה צידון, שלא אומרים עליה מספיק כמה היא מפרגנת לאחרים, חכמה ושמחה לעזור תמיד.

אדר ברשדסקי, כי הוא פרפקציוניסט לפחות כמוני ואיש שירות אדיר.

איתי הורוביץ, שחוץ מטועם מעולה ואיש יין נהדר, הוא גם מנהל מעולה והוא הפנים של המסעדה שלו כבר שנים.

פיליפ טימופייב מקואופ נטור, שמוכיח את הטענה הנצחית שלי שאפשר לייצר תפריט של בר יין טבעי עם ספקים מגוונים, סגנונות מגוונים ושבוחר יין קודם על זה שהוא נהדר ורק אחר כך על זה שהוא טבעי, ומצליח לייצר תפריט דינמי ומעניין בבר יין שיש בו מעט מאוד לייבלים אבל תמיד יש מלא מה לשתות. חוץ מזה הוא יודע המון (החבר׳ה שם עושים עבודה מעולה!).

עידו קסלר, שעדיין מעמיד פנים שהוא לא סומליה למרות שהוא יודע יותר וטועם טוב יותר מ-90% מהאנשים שאני מכיר.

תום גוב מפרא – שבשקט בשקט ובלי לעשות רוח מייצר תפריט יין מעולה ומנומק עם בחירות לא שחוקות, ובתמחור הכי זול בעיר בפער.

רועי קוט, שיש לנו טעם זהה.

אודי אלפרט, אביגיל בן זקן, נטשה זריקר – היתה לי את הזכות להחזיק את צוות היין הכי טוב בעיר בשנה וחצי האחרונות, ואני מעריך ומעריץ את כולם.

או-רן הורוביץ, פרפקציוניסטית, יודעת הכול גם כשהיא מעמידה פנים שלא, צנועה, מבינה מה חשוב ומה מיותר, והבעלים של בר היין המושלם בתבל. אני משוחד.

יואב וניב מהגפן – שמצליחים לייצר מקום עם גבולות גזרה קשוחים (ישראל) ועדיין לעניין, לארח ולעשות עבודה מקיפה על להרים לעשייה המקומית בצורה לא מאולצת.

ואחרונים: כל היבואנים הקטנים שהעשייה שלהם היא המהות של העשייה של כולנו.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
איגי פופ, ואני אמשיך לחלום על זה עד שזה יקרה

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
טרנד ״כל מקום שנפתח הוא בר יין״ ימשיך לעוד איזה שנה ויירגע. לצערי, נראה בנוסף מסעדות שמוותרות על תפקיד הסומליה (או הופכים אותו לאחמ״ש או מנהל בר בנוסף) מסיבות כלכליות, שמצד אחד זה מובן – מוותרים על תפקידים ״לא מהותיים״ֿ, ומצד שני לוותר על התפקיד שמייצר לך הכי הרבה הכנסה במסעדה זה מקרה קלאסי של מחשבה לטווח קצר, רעה חולה בתחום שלנו.

באופן אישי: השנה שלי עומדת להיות משמעותית מאוד ואחרי תקופה ארוכה של התכנסות ו״בק טו בייסיקס״, תגיע סוף סוף תקופה של יצירה של דברים חדשים. יהיה מעניין.

תגובות לפוסט