הסומליירים של ישראל 2024: איתי הורוביץ

06.06.2024
הוא אוהב יינות ים תיכוניים, הכניס לתפריט שלו קטגוריה שלמה של יינות חצי יבשים - וחולם למלא לחברה שלו בריכה של ריזלינג שפטלזה. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם איתי הורוביץ, סומלייה מסעדת אנימאר

איתי הורוביץ (35) מנהל פלור, מסעדת ״אנימאר״ @itaihorowitz @animartlv

קילומטרז׳ בשנים וענבים
עובד סביב יין למעלה מעשור, קרוב ליין כ7 שנים ובעל סיכה רשמית מהCMS – שנה אחת.

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
איפשהו ב-2017. הבנתי שהעתיד שלי הוא לעבוד מול אנשים וקרוב לאוכל ומשקאות, כשאמרתי לעצמי שאני כבר הרבה זמן ברמן ועוד לא מיציתי.

עד אותו רגע עבדתי עם יינות וידעתי שאני נהנה מהתחום. הייתי סקרן לראות כמה עמוק אפשר להתקדם במחילת הארנב מזה תקופה, אבל מאותו תקופה, גם הבנתי שזה מה שאני רוצה לעשות כמשלח-יד.

היסטוריה אישית
כשעבדתי בוויקי כריסטינה, ניגש אלי רועי גרינברג, הסומלייה של המסעדה, והציע לי להצטרף לצוות מלצרי היין. קפצתי למים עם הרבה ניסיון בעבודה מול אורחים אבל עם ידע מועט יחסית ביין. התחלתי להתמקצע כמה שיותר ולצבור ידע ככל שאפשר: להגיע לכל טעימות היין ששמעתי עליהן ולקחת כל קורס שהצלחתי למצוא.

עוד באתר rex:

טעם אישי ותפריט יין
לפני שהטעם שלי משחק תפקיד, אני רוצה שכמה שיותר אורחים אצלי יחוו את החוויה הזאת של להרגיש שהצליחו לבחור נכון, כי יש בה משהו מרגש.

חלק מהקסם של הזמנת יין היא הסיפוק שבחרת ביין הנכון עבורך – שזכית בהימור שלקחת. לכן סומלייה בעיני צריך קודם לאצור מגוון של יינות שמתאים לקאדר של אורחי המסעדה.

בסוף התהליך, תפקידו לטעום את היינות ולהחליט האם זה עובר את הפילטרים של עשייה נכונה, תמורה למחיר, סיפור מעניין, עמידה בציפייה של האורח לאחר שנפתח – וכמובן ביקוש.

מתאים את היין לאוכל של השף הלל תווקולי במסעדת אנימאר. מנות נבחרות מהתפריט (צילום: יחסי ציבור)

רגע מביך מתפריט היין הראשון שיצרתי
לא יודע מאיפה להתחיל – היו המון דברים מביכים שעשיתי בדיעבד. מתוכם אולי הכי זכור לי הוא להכניס רוזה ישראלי שעושה שימוש בהמון עץ ותומחר באופן מופרך. בלי שמות ובלי רמזים לאיזה ומאיפה.

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
צריך להרגיש ייחודי למקום ובכלל. יש המון יין טעים והרבה ספקים שאפשר לעבוד איתם – אין סיבה שתפריטים של מסעדות/ברים שונים עם אוכל ואווירה שונה יחזיקו חפיפה של 50-60% מהתוויות.

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
מבעבעים טעימים, לא בהכרח משמפאן או מצרפת.

הותשתי מזה שאורחים אומרים לי
שהם רוצים יין קליל ויש סיכוי טוב שהכוונה היא ליין כבד,ריבתי ואלכוהולי. זה היה משהו שהיה משגע אותי בתחילת הדרך. מזמן הפסיק להציק לי דברים לא-קשורים שאומרים, כי העבודה שלי היא לדעת להכיל, להנגיש ובעיקר לא להתנשא.

זה עושה אותי שמח שאני יכול לתרגם תיאורי יין שבורים לבקבוק יין ולעשות למישהו טוב על הלב.

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
קודם כל לזכור שאסקיפיזם זאת לא מילה גסה. האורחים שלנו לפעמים מגיעים כדי לשתות יין שייקח אותם לכמה רגעים לפיימונטה.

בנוסף, התגובה המתבקשת לכל השנה האחרונה היא לצרוך יין מקומי (אולי גם יינות של יקבים שנמצאים באיזורים מפונים) – ולהוריד מחירים.

אנחנו ממשיכים במגמות האלה, של יינות מקומיים במחירים נגישים ביתר שאת השנה ובעיני כל מסעדה צריכה לעשות את החשבון הזה אצלה – ואת השינויים שהיא רואה לנכון.

קטגוריה חדשה בתפריט
ינות ים תיכון, קטגוריה הולכת ומתרחבת אצלי באנימאר. אני מאוד אוהב יינות כאלו שמרגיש שהענבים גדלו באיזורים חמים ולחים אבל בסוף בכוס מצליחים להיות קלילים במידה ולהשתלב טוב עם האוכל המתובל. בנוסף – ״יינות סוכר״: אחרי שנים של התעקשות, נשברתי והכנסתי קטגוריה של יינות חצי יבשים ומעלה לאורחים שמחפשים דווקא את הסגנון הזה.

בטא מועדף בסדרה
ריזלינג TDN. איזה יין טעים וכמה כיף למצוא פה בארץ טקסט בוק ריזלינג כזה עם ארומות של תחנת דלק, חמיצות של מדינות קרות ובמחיר סופר נוח.

בטא ריזלינג (צילום: ניצן רובין, רקס תעשיות)

הטרנד המתפייד
נפח כוס היין המסתורי: כשאתה מזמין יין בכוס במסעדת שף – ולא יודע כמה ממנו תקבל. יותר תפריטים מתחילים לציין כמויות מזיגה ואני לגמרי בעד.

מחוץ לסרוויס
אני בקוט, אחד מברי היין הכי טובים שנפתחו פה בעיקר בזכות העובדה שהוא מרגיש כמו בר אמיתי, שבמקרה יש בו הרבה יין. אשמח אם יחזירו את התירס טמפורה לתפריט.

חוץ מיין
שותה הכל ומנסה לגוון מיום ליום, כבר עשיתי 5 הקפות סביב העולם ומתחילים להיגמר לי דברים חדשים, אז פתוח להצעות.

קולגות מוערכות
אודי אלפרט איש יקר עם לב ענק, חרוץ וליטרלי לא לוקח ימי חופש ויש לו נסיון פלור במסעדות הכי מרשימות בעיר – סמל לעבודה קשה, התמדה וספורטיביות. אחלה אודי.

בנוסף, הבנות שלנו בקבוצת אנימאר, אם מורשה לפרגן לחברים מבית: סופיה הרננדז, נועם בינדר ויהלי קצבמן. מכניסות המון אור לסרוויסים, נותנות יד ומשתלבות מדהים בצוות – וגם בסוף אורחים מאוד מעריכים את השירות שלהן – המייל מפוצץ במשובי אונטופו עם מחמאות לסומליירית הנחמדה וזה כיף.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
לחברה שלי. יום יבוא ואני אמלא לנוי בריכה של ריזלינג שפטלזה.

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
אתגרים בעיקר. הלוואי ונוכל להמשיך לעשות אירוח כמו שאנחנו אוהבים – גם בתקופת מלחמה. הקהל צריך את זה, ויש פה ענף שצריך להמשיך להתקיים עם בני אדם שרוצים להתפרנס.

כמי שהעביר מעל 3 חודשים במילואים, וסליחה על הקלישאה – להמשיך את החיים זה הנצחון האמיתי. תמונת הניצחון שלי זה עם כוס שמפנייה ואויסטרים על קרח, עד הנצחון.

תגובות לפוסט