הסומליירים של ישראל 2024: קורל דביר

06.06.2024
היא אוהבת יינות רזים, מאמינה שמסעדות צריכות להנגיש השנה תפריטים כמה שיותר - וחולמת להגיש יין ללאה גולדברג. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם קורל דביר, סומליירית מסעדת היבה

קורל דביר (25) מנהלת תחום היין, מסעדת היבה koral_dvir @hiba_restaurant@


קילומטרז׳ בשנים וענבים

מתעסקת ביין כבר מספר שנים ובשנה האחרונה התחלתי לנהל את תחום היין במסעדת היבה.

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
תהליך שעדיין בהתהוות מפאת גילי. עדיין מתרגלת לטייטל.

היסטוריה אישית
יקב קדמא (2017-2023), מנו וינו (2021-2022) מסעדת שילה (2022) ומאז סוף שנת 2022 אני עובדת בהיבה.

עוד באתר rex:

טעם אישי ותפריט יין
אוהבת יינות שמרגשים – ובמיוחד רזים. בעבודה על התפריט היין ,הקו העיקרי שמנחה אותי הוא לא להישאר רק בטעם האישי שלי, אלא לחשוב על המפגש בין התפריט היין לקו הקולינרי של המסעדה ועל המפגש של האורחים עם תפריט היין.

הכי מביך בתפריט היין הראשון שיצרתי
זה תפריט היין הראשון שיצרתי, אני נבוכה באופן כללי.

הכי אנדרייטד בתפריט היין שלי
לדעתי חלק משמעותי מהיינות שמוגשים בהיבה במסגרת התאמת היין (Pairing) לא מוכרים לאורחים או נמצאים בהערכת חסר.

האהוב על קורל מהסדרה הוא הארגמן. אדום מסדרת בטא של יקב ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

חידושים בתפריטים המקומיים
מגמת עלייה של יינות שמגיעים מאיזורי היין הפחות מוכרים של ספרד, עם יינים ששמים דגש על הטרואר ועל עשייה תואמת אקלים.

בתפקיד מבקרת המסעדות: תפריט היין המושלם
מגוון, הן מבחינת אזורי היין וסגנונות הייצור, והן מבחינת מנעד המחירים. הכי מרשים בעיני זה לראות במסעדה צוות פלור (מלצרים ומנהלים) ששולטים בתפריט היין ללא איש יין.

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
יינות מבעבעים עדיין נמצאים בהערכת חסר בארץ ביחס לעולם – ושלא נדבר על יינות קינוח.

הותשתי מזה שאורחים אומרים לי
שום דבר לא נדוש כשבוחרים יין עם האורחים. המטרה העיקרית שלי היא למצוא יין שמתאים וטעים ולהפוך את חווית בחירת היין לקולעת ונעימה.

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
שאלה שקשה לענות עליה ברגל אחת. מסעדה צריכה לעבוד בדינמיקה בלתי אפשרית מצד אחד להמשיך לארח אנשים, לספק להם מפלט הנאה ואת רוח החיים ומצד שני היא אינה יכולה להתעלם מהמציאות החיצונית. לאור השינויים הכלכליים, אני חושבת שבכל מסעדה צריך להיות תפריט עם מנעד מחירים רחב הכולל גם יינות במחירים נגישים.

קטגוריה חדשה בתפריט
ההחלטה המשמעותית היתה לא לחדש, אלא לשמור על קווים מהתפריט הקיים ולבצע בו שינויים בהדרגה.

בטא מועדף בסדרה
ארגמן. עסיסי ופרחוני.

הטרנד המתפייד
אין טרנד שהולך ולא חוזר. טרנד הוא בעצם מגמה ולהבדיל מגחמה יש לו מחזוריות.

מחוץ לסרוויס
בסטה, בר 51, ג'יאקונדה, כריסטוף, פרא/ קרוט, קואופרטיב נאטור.

מסעדת הבסטה
קורל אוהבת לשתות פה. מסעדת הבסטה (צילום: סיון אסקיו, Sivan Askayo)

חוץ מיין
ליקר המשמשים של רולו זה אחד הדברים הכי טעימים שיצא לי לטעום.

קולגות מוערכות
אביתר ברעם (חשבתי את זה גם לפני שהפכנו לזוג), בן לבבי שיצר את התפריט של המסעדה לפניי, לקח אותי תחת חסותו ולימד אותי המון, אבירם כץ ומיכל שלזינגר, שמתחזקים תפריט עשיר ומתעדכן בשלל דרגות המחיר, שירה צידון שעושה עבודה מעוררת השראה ושברה את תקרת הזכוכית של נשים בתחום ובכך סללה את הדרך להמון נשים צעירות בתחום, אדר ברשדסקי ועמיחי צור, שאחראים על מספר תפריטי יין והכשרות לצוות היין וכל אחד מהם עושה את זה בדרכו הייחודית ופיליפ טימופייב עם תפריט מצומצם יחסית שתמיד יש בו מלא מה לשתות וחווית אירוח שגורמת לי להרגיש בבית.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
התלבטות קשה בין לאה גולדברג למרגריט דיראס.

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
אני חושבת שכפי המציאות הכאוטית מוכיחה לנו פעם אחר פעם – לא ניתן לצפות את העתיד.
אני מקווה שהחטופים יחזרו הביתה במהרה. אני מאחלת שנצליח למצוא את התקווה שנולדת מתוך החשכה וננסח מחדש את האמונה באמנות ובאהבה.

תגובות לפוסט