הסומליירים של ישראל 2024: ליז קוקין

06.06.2024
היא אוהבת יינות לבנים ומלאים עם מורכבות, חושבת שריזלינג ולא משנה מאיזו דרגת יובש, עובד מדהים עם אוכל - ומפצירה מכם לא לבקש כוסות בורגון מהסומלייה שלכם אם אין להן קשר ליין שהזמנתם. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם ליז קוקין, סומליירית הלנה תל אביב

ליז קוקין (27) מנהלת תחום היין, הלנה תל אביב @liz_kokin @helena.tlv

קילומטרז׳ בשנים וענבים
4 שנים בפלור ועוד 5 שנים של חברות לא מחייבת

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
כשעבדתי במעדניית שפרה ביפו ולראשונה הייתי אחראית על תחום היין והצמחים (!). הבנתי שזה השילוב הטבעי לחיי.

היסטוריה אישית
מגיל צעיר החיים שלי סבבו סביב יין, שכאילו ייעד אותי אליו. עבדתי במרוצת השנים כמטימת יין ביקב טוליפ, בברים שכונתיים, ארוחות שף פרטיות ושנתיים בטאיזו כמלצרית יין. להלנה הגעתי בהקמה ועם הפתיחה.

עוד באתר rex:

טעם אישי ותפריט יין
לפני כל ההתפלפלויות, יין צריך להיות קודם כל טעים. אישית, אני אוהבת לחקור טעמים מאיזורי יין שונים, לא בהכרח הקלאסיים, כמו גם זני ענבים ויצרנים.

הקו העיקרי שמנחה אותי בבניית תפריט יין הוא נגישות; שכל אחד ימצא את עצמו בתפריט ושיהיה קריא וברור לכולם.

את תפריט היין בהלנה יצרנו לפי טעמי היין ולא ארצות, עם קטגוריות כמו "הפרח בגני" שכוללת יינות פרחוניים וארומטיים, "שמרים ונהנים" עם יינות מלאים מורכבים ועוד.

החזון שלי הוא לגרום לכל אורח לאהוב יין, להפשיט את השיח עליו ולא לפחד ולהירתע מהעולם הגדול והמורכב הזה.

רגע מביך מתפריט היין הראשון שיצרתי
בקבוק אלבריניו שכיכב באותה תקופה בכל תפריט אפשרי. חשבתי שאני מביאה בשורה חדשה. כך גם חשבו גם רוב ברי היין בעיר בשנה ההיא.

אנדרייטד בתפריט היין שלי
ריזלינג, שאצלנו עובד נהדר עם אוכל. בכלל – קטגוריית היינות הכי מורכבים שמתאימים לאוכל באשר הוא, שלמרות הסטיגמה המתוקה, יכול להגיע במגוון דרגות יובש ולהתאים לכל חיך.

בתפקיד מבקרת המסעדות: תפריט היין המושלם
יכול לענות על טעמים ומחירים שונים לקהלי יעד שונים, ובו בזמן שומר על קו שמתאים למקום, לאוכל, לאווירה ולקהל.

האהוב על ליז מהסדרה הוא השרדונה. לבן מסדרת בטא של יקב ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
יינות מבעבעים. במקרים רבים התגובה של אורחים  "לא, לא מבעבע!" – וחבל. אותו דבר לגבי ורמוט. עלתה המודעות בעקבות מסעדות וברים ספרדיים שנפתחו, אבל עדיין לא הרבה אנשים מזמינים.
ריזלינג-

הותשתי מזה שאורחים אומרים לי
להוציא להם כוסות בלון (בורגון) בלי קשר ליין שהזמינו. משגעות אותי גם בקשות ליין טעים (כולם טעימים!).

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
כמה שיותר אופציות של יין במחירים נגישים ויותר מקום בתפריטי יין ליצרנים מקומיים, מעצם ההתפתחות שלנו כמדינת יין וגאווה ישראלית בכללי שמושתתת בכולנו.

בפלור של הלנה, אני רואה אורחים שהכי חשוב להם לתמוך בתעשייה המקומית בכיס לצד אורחים שרוצים להתאוורר עם יינות ויצרנים ממדינות רחוקות. חשוב בעיני לאזן בתפריטים ולתת גם מזה וגם מזה ועל הדרך לעזור ליבואנים הקטנים, שמאחורים גם עומדים עצמאים מקומיים בסופו של דבר.

קטגוריה חדשה בתפריט
לבנים מלאים ומורכבים, פחות חמצמצים ומינרליים.

בטא מועדף בסדרה
שרדונה. בעקבות השינוי שהתפריט בהלנה עבר, הכנסו את הלבן הישראלי האלגנטי הזה.

הטרנד המתפייד
יינות אסרטיקו. יין שנגלה לקהל הישראלי והתפוצץ פה. בזכותו אנשים נחשפו לעוד איזור וסגנון יין בלבנים שהוא לא שאבלי או סנסר. שמחה שהיה ושמחה שמתחיל ללכת, אם לומר את האמת.

 קצת מוצה. יין לבן יווני מענבי אסרטיקו (צילום: unsplash)

מחוץ לסרוויס
שרופה על הבוסר, על הכריסטוף ועל המקרר הפרטי שלי בבית.

חוץ מיין
סאקה, לגמרי חושבת שזה המשקה הבא, טעמים שונים ומורכבים ומעניינים שעובדים מעולה גם עם אוכל.

קולגות מוערכות
צור לסטר, מורה הדרך שלי, שלימד אותי המון על העולם מכל הזוויות; עמיחי צור, על ההסתכלות על עולם היין ממקום שונה מכל מה שמכירים; עומרי כריסטוף, שיצר מקום מקסים שנעים להתארח בו ומשלב אירוח של טבחים שונים וכמובן הצוות שלי – מאי זונשיין, מיכאל ממצ'ין, תומר גלר.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
לגל בן זוגי אהובי שנמצא במילואים כל התקופה האחרונה.

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
הרבה יותר יין איכותי – המגמה שבה הדגש עובר לאיכות על פני המחיר רק הולכת ומתחזקת.

בפן האישי, הקבוצה שבה אני עובדת פותחים מקומות חדשים ובמהלך העבודה עליהן, אני מתרגשת שארחיב את הידע שלי, אתנסה ביינות חדשים ובבנייה של תפריטים חדשים ואכיר אורחים חדשים וקולגות, להם אנגיש את החזון שיין הוא לכולם.

3 תגובות

היינו במסעדה וליז הציעה לנו יין מעולה שיתאים לאוכל במקצועיות ובאדיבות רבה
האמת…. קלעה בול ואגב הפוסט מאד מעניין

הגב

תגובות לפוסט