הסומליירים של ישראל 2024: מיקו אשכנזי

06.06.2024
הוא אוהב יינות מינרליים, יוצר תפריט שמושפע מהטעמים העזים של השף במסעדה ומבקש שתפתחו את הראש ליינות לבנים קצת שונים. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם מיקו אשכנזי, סומלייה מסעדת אריא

מיקו אשכנזי (28) מנהל בר וסומלייה, ARIA מסעדת שף ולאונג׳ בר, תל אביב @miko.ashkenazi , @ariatlv

קילומטרז׳ בשנים וענבים
שנה וחצי

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
באריא (ARIA). מנהל הבר אמר שעקב האכילס של ברמנים בתחום הידע הוא יין. לאור זאת, הוא פתח בכל בריף יין לטעימה, תוך שהוא הדריך אותנו והסביר לנו מה אנחנו טועמים.

עם הזמן, אחרי שנחשפתי למגוון נרחב של יינות והתחלתי להבחין בהבדלים בין הטעמים וסגנונות הייצור – ההתאהבות קרתה. כשהעולם הזה נפתח, אין דרך חזרה.

היסטוריה אישית
תמיד אהבתי יין. החשיפה הראשונה לי הייתה במהלך השירות הצבאי, כשהיינו נפגשים בבית של אחד מהחבר׳ה במרפסת, שם הוא אירח אותנו עם אבא שלו וגבינות ויין.

אחרי השחרור, התחלתי לעבוד כבמסעדת סנטרו וכברמן בקונסיירז׳. כשחזרתי מהטיול אחרי הצבא, החלטתי לעשות שינוי ולעבור למסעדות שף והגעתי לאריא.

כאן אני יוצר את תפריט היין בשנה וחצי האחרונות, כמו גם את תפריט הקוקטיילים. סיימתי קורס WSET במקביל בתקופה זו.

בתפריט היין, אני מתכתב תמידית עם המנות של השף בהתאם לשינויי התפריט והעונות. לומד, חוקר שומע ומנסה להיפתח לכמה שיותר דברים חדשים.

עוד באתר rex:

טעם אישי ותפריט יין
הקו שהנחה אותי בריענון האחרון הוא מינרליות והתאמת היינות לטעם האומאמי של האוכל שיוצר השף שלנו, מושיקו אברהם. התפריט כולל יינות מוערכים שפודיז מכירים ומוקירים ולצדם יינות מיוחדים שמתאימים לאופי הקולינרי של המקום.

מנטו במסעדת אריא של השף מושיקו אברהם (צילום: אסף קרלה)

הכי מביך בתפריט היין הראשון שיצרתי
יין שהכנסתי לתפריט אחרי שהייתי בטוח שיהיה בסט סלר כמו שבאמת היה, רק שלא בדקתי אם יש ממנו מלאי – ונתקעתי מהר מאד חוסרים ועם נסיונות בלתי פוסקים להשיג עוד בקבוקים.

אנדרייטד בתפריט היין שלי
שמפנייה. יש מגוון אצלנו, אבל בסופו של דבר אנחנו עוד לא בשלב שאנשים מחפשים להעמיק, אלא מותגים שהם מכירים.

חידושים בתפריטים המקומיים
להוסיף תיאורים לכלל היינות בתפריט. התיאורים מורכבים מחוויית השתייה של היין ומ-2-3 טעמים שניתן להבחין בהם באופן דומיננטי בטעימה.

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
צריך לכלול תוויות ידועות לצד אבני חן נסתרות ואוסף של יינות מיושנים. מעריך שיש בתפריט יין בחירות עונתיות שמתאימות לתפריט המקום. בכללי – הרבה סומליירים בארץ יוצרים בעיני תפריטי יין מדהימים.

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
יינות מבעבעים. לאנשים יש דעות קדומות, בעיקר בגלל חשיפה למבעבעים מאד מתוקים. לדעתי הפוטנציאל גדול מאד והצריכה תגדל.

הותשתי מזה שאורחים אומרים לי
"אני רוצה יין לבן פירותי".

פירותי? יין לבן  (צילום: unplsash)

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
חובה להגדיל את היצע יינות המשתלמים לצרכן. עשינו את זה גם אצלנו – וכך אנחנו מצליחים לשמור על חוויה קולינרית איכותית בתקציב שמתאים ליותר אנשים.

קטגוריה חדשה בתפריט
בשנה האחרונה הכנסנו כמות גדולה יותר של יינות עם תמורה מירבית לכסף (value for money), בנוסף הוספנו יין מרוקאי. בהסתכלות על הכיוון הקולינרי של השף שלנו, אני בוחן אפשרויות להמשיך בכיוון הזה וכך להמשיך לגוון ולעניין.

בטא מועדף בסדרה
קולומבאר. מתאים מאוד לישראל ומקבל כאן צבע מיוחד, עם ארומה טרופית ונגיעה מעניינת שמזכיר לי שמן זית שהתקשרה לי למנות שטעמתי לאחרונה במסעדות בתל אביב.

יין לבן מסדרת בטא של יקב ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

הטרנד המתפייד
טרנד היינות הטבעיים כיכב בשנה החולפת. אישית, פחות התחברתי אליו. הטעמים חזקים מאוד, הרבה פעמים לא מאוזנים ומרגיש שהיינות קצת בורחים מהיצירה הנקייה והמדויקת שמאפיינת יינות איכות.

קטגוריה שבמסעדות בעייתית, עם חוסר עקביות בטעם ובאיכות, בנוסף לחיי מדף קצרים יחסית. ז׳אנר שבעיני צריך להשאיר להרפתקנים.

מחוץ לסרוויס
אוהב את הקלאביס ואת בר היין ג׳ונו, שקרוב לבית שלי, כמו גם את הבוסר, שם יושב עם חברים לעבודה.

חוץ מיין
מאוהב בעולם הקוקטיילים, במיוחד בקוקטיילים קלאסיים. מעורבבים נקיים כמו האנקי פאנקי ווו קארה הם במקומות הראשונים.

קולגות מוערכות
סיוון סנדלוביץ, החליפה את איתמר לוזר ביפו תל אביב לאחר שעשתה CMS. סומליירית מבריקה שהתמקצעה משמעותית ב-3 השנים האחרונות.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
לחנן, אבא של אחד החברים הכי טובים שלי. חובב יין מושבע, שהשיח והטעימה של היינות המיוחדים מהאוסף שלו העניקו לי הרבה הבנה בתחום. הוא האדם הראשון שהייתי רוצה לפתוח לו בקבוק יין שאני אוהב.

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
עתיד היין בישראל עוד לפנינו. היינות הישראלים מצוינים ורק משתפרים בקצב מסחרר. אנחנו נמצאים באזור גיאוגרפי מדהים לייצור יינות מודרניים. באופן אישי, כאדם שאוהב סדר, אני שמח על התהליך שמתקדם להסדרת האפלסיונים השונים בישראל.

תגובות לפוסט