הסומליירים של ישראל 2024: ניצן גרנות

06.06.2024
הוא הפך לסומלייה בערב סילבסטר עמוס במיוחד, אוהב אדומים קלילים - ומציע לכם לחשוב פעמיים לפני שאתם מבקש ממנו יין מינרלי כשאתם מגיעים למסעדה. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם ניצן גרנות, סומלייה מסעדת קלארו

ניצן גרנות (25) סומלייה מסעדת קלארו @clarotlv @nitsangranot (25)

קילומטרז׳ בשנים וענבים
שנה וחצי

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
בערב השנה החדשה של 2023 בקלארו. המסעדה הייתה מלאה עד אפס מקום, כל השולחנות רוצים יינות שיכבדו את המעמד והסומלייה שלנו, רון ברונפמן, לא יכל להגיע אל כולם.

נקראתי לדגל, זנחתי את סינר המלצרים ועליתי על מכופתרת. באותו ערב פתחתי והמלצתי על עשרות בקבוקים, החל משמפניות ועד בקבוק טיניאנלו (הסופר-טוסקן האגדי), מתיישן שבכלל לא היה בתפריט. משם הכל היסטוריה.

היסטוריה אישית
מגיל צעיר גיליתי עניין באוכל ובמשקאות – אוהב לטעום דברים חדשים, לשאול שאלות על מקורם בעולם ואופן ההכנה.

אחרי השחרור מקבע כקצין בצנחנים עברתי לתל אביב. התחלתי לעבוד כמלצר בקלארו, הכרתי שם כמה אנשים וידעתי שהמקום מצוין.

תוך זמן קצר התחברתי לברונפמן. הייתי נפגש איתו כמה פעמים בשבוע כדי לשתות וללמוד יחד, והוא זה שנתן לי את הכלים יחד עם איתי בוקסנבוים מנכ"ל הקבוצה, שגם לו ניסיון עשיר, מקצועיות ברמת בינלאומית והמון תשוקה לעולם היין והספיריט.

יחד עם רון טעמתי אלפי בקבוקים, טסתי לטיולי יין בצרפת, גרמניה ופורטוגל, ביקרתי ביקבים מעולים כאן בארץ וקראתי תפריטי יין של מסעדות מישלן עד השעות הקטנות של הלילה. כסומלייה עבדתי רק בקלארו.

עוד באתר rex:

טעם אישי ותפריט יין
מתחדד ומתפתח ככל שאני מתקדם בתחום ונחשף ליותר עולמות. אעריך כל יין עם ביצוע טוב ועבודה ייננית ברמה גבוהה, איזון, ואישית הכי נהנה מיינות עם מורכבות שכל שלוק שונה מהקודם, מסקרן ומזמין את הבא – עד שנגמרת הכוס ומבקשים עוד אחת. תפריט שנוצר אצלנו במסעדה צריך לכלול מגוון שייתן מענה לכל אינדיבידואל ולא רק לטעם האישי שלי, לטווחי מחיר שונים וכמובן לאוכל של המסעדה ואופי האורחים.

רגע מביך מתפריט היין הראשון שיצרתי
פרוסקו שלא היה מספיק טעים. מעדיף אותו עם מיץ תפוזים ולעשות מימוזה

אנדרייטד בתפריט היין שלי
אדומים מאוסטריה. האקלים הקר של יינות אלה מאפשר ריכוז פרי יוצא דופן, תוך שמירה על אלכוהול נמוך יחסית וחמיצות גבוהה. הכי כיף במדינה חמה כמו שלנו לשתות אדום. אפילו בצהריים. אפילו בשמפניירה.

בטא מועדף בסדרה
שרדונה, אחד הזנים הכי ורסטיליים בעולם שיודע לדבר טרואר ומאוד נכון גם להשפעת היינן. אפשר לקחת שרדונה לכל כיוון- והעשייה כאן מראה טביעת אצבע ודרך. מאוזן טעים ומרענן.

רק אל תבקשו מניצן יין מינרלי. שרדונה מסדרת בטא של יקב ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

חידושים בתפריטים המקומיים
ינות יותר קלילים ויומיומיים, גם בתחושה וגם במחיר, הם נשתים מהר ויש מי שמזמינים עוד בקבוק לפני העיקריות. הקהל הולך ומבין שלא בכל מקרה יותר חודשים בעץ חדש משמע יין טוב יותר.

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
כולל ייצוג הולם של יקבים ישראלים, חייב להתבסס על קלאסיקות ואיזורי היין המובילים באירופה (צרפת איטליה וספרד) – ועם היצע של תגליות עולם חדש ויצרנים מסקרנים, כל זה עם תגי מחירים הוגנים.

הותשתי מזה שאורחים אומרים לי
על היין שהוא מינרלי. כנראה שהמילה נשמעת טוב להרבה אנשים, כי הרבה מבקשים יינות מינרליים מבלי לדעת בעיני מה הכוונה ובפועל מסתבר שהם בכלל מעדיפים לשתות סגנונות יין אחרים.

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
בועות, עולם ענק שלא מקבל מספיק ייצוג בארץ. אם היום כבר נהוג ברוב השולחנות והמשפחות שיהיה בקבוק יין על השולחן עם האוכל גם בלי אירוע מיוחד באמצע שבוע, אין סיבה שלא נהנה גם ממבעבעים לעתים קרובות יותר ובלי לחשוב פעמיים.

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
לא נדרשים בעיניי שינויים דרסטיים, יש אצלנו מגוון רחב של כ400 תוויות שונות לכל הסגנונות וטווחי המחיר. חשוב להמשיך להתעדכן ולחדש בתוך הקטגוריות הקיימות לטובת האורחים הקבועים שחוזרים ומתעניינים, לעשות ספיישלים ולהנגיש לכולם בבקבוקים ובכוסות דברים משתנים. והעיקר: לשתות יין וכמה שיותר – בתור מילואימניק שבילה קרוב לחצי שנה בלחימה, זה האסקפיזם המושלם.

קטגוריה חדשה בתפריט
חיזוק קטגוריית יינות בורגון הלבנים והאדומים, כדי להציע את כל המגוון שהאיזור המופלא הזה יודע להציע- בכפרים וביצרנים.

הטרנד המתפייד
יינות רוזה באופן כללי ובתל אביב – יינות כתומים. לפעמים זה בא טוב ויש אופציות טעימות מאוד שכיף לשתות, אבל אולי למנה ספציפית ופחות ללוות ארוחה שלמה.

מחוץ לסרוויס
מתחזק יחד עם רון ברונפמן חבורת יין עליזה נוהגים לאתגר את עצמנו בטעימות עיוורות כדי להפתיע, ללמוד ולחדד את החושים. ספריית היין ג'יאקונדה ווינונה פוראבר אהובים עלי במיוחד.

חוץ מיין
בירה, לשטוף את כל היין והאוכל כדי לפנות מקום לעוד.

קולגות מוערכות
גל יעקבי מבוסר וקבוצת אייל שני. מקצוען על שמדבר בגובה העיניים ומבין המון. אופיר גיגי מתרצה עם חך יוצא דופן וייגור קרבצ'נקו לשעבר סומלייה משייה שבקרוב פותח מקום חדש בשדרות יהודית שם בוודאות אהיה קבוע.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
דאבל מגנום, מתושלח או ירבעם ענק לכל החטופים שחזרו הביתה בשלום.

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
באופן אישי, מקווה לזכות להמשיך להתעסק בתחום היין שמרתק אותי, מחבר בין אנשים ומסב לי המון אושר. לעודד יותר אנשים לשתות יותר יין. ברמה הארצית – כולי תקווה שנדע ימים שקטים ורגועים יותר מלאים בנחת במובן של אוכל טוב ויינות מרגשים.

לא חושב שהלקוחות שותים ממנו מספיק בארץ. יין מבעבע (צילום: unsplash)

 

תגובות לפוסט