הסומליירים של ישראל 2024: אורי גופר

06.06.2024
הוא ברמן מוערך שבשנים האחרונות גם אוצר את תפריט היין של הבר אותו מוביל, מעריך כשיש יינות יוצאי דופן בהיצע אצל מתחרים - ומבקש מכם לחשוב פעמיים לפני שמשתמשים במילה פלינטי בשיחה איתו. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם אורי גופר, מנהל תחום האלכוהול והיין בג'ונז

אורי גופר (28), מנהל תחום אלכוהול ויין, ג׳ונז תל אביב @ori.gofer@ jonztlv@ milgomilbar 2

קילומטרז׳ בשנים וענבים
כתחביב – 18 שנים, מקצועי כ-7 שנים – וביין כ-3 שנים.

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
עוד לא. בשנים האחרונות, העמקתי היכרות עם העולם היין ובעזרת העבודה בג׳ונז, העבודה מול נוה סולומון, סומלייה מלגו מלבר והחברים מסביב, הצלחתי ללמוד ולהתמקצע בענף.

היסטוריה אישית
את הסקרנות ביין מצאתי תוך כדי ההתפתחות המקצועית שלי כברמן, והשאיפה לחקור תחום חדש וטעים שפחות התמצאתי בו. נמצא בתחום האלכוהול כבר המון זמן, בעיקר בתחום הקוקטיילים. זה הסתדר נהדר כי אבא שלי כימאי – וניסויים וקולינריה משתלבים מעולה.

בתחום היין: תוך כדי העבודה בג׳ונז וכמתנה מהחברה, נשלחתי לעבור קורס יין. לאחר חילופי מנהלים, מצאתי את עצמי כיד ימינו של נוה, עוזר לבנות את תפריטי היין של הג׳ונז בשנה וחצי האחרונות.

עוד באתר rex:

גופר הוא גם ואולי בעיקר אשף של קוקטיילים. משקה שאולי הוקצף עם המרכיב המצוין שהוא פיתח (צילום: unsplash)

טעם אישי ותפריט יין
משפט שמוביל אותי כבר זמן מה והגיע ממנהל שהיה לי הוא שצריך לתת לאורחים שלך על הבר את מה שהם רוצים – ואחר כך את מה שהם צריכים.

בעיניי, חשוב קודם לחשוב ולהכיר את הקהל שמגיע לבר שלך, להבין אל מי אתה פונה ומה ומה הם אוהבים. עם כל זה, אוצרים תפריט מגוון מצד אחד ובו בזמן נגיש, חכם ומעניין. תפריט צריך בנוסף להציע דברים חדשים ויוצאי דופן – יהלומים שמנצנצים מבין כל קטגוריה.

רגע מביך מתפריט היין הראשון שיצרתי
יינות עם סיומת קצרה מידי ובדיעבר גזלו מקום לתוויות מרגשות יותר.

אנדרייטד בתפריט היין שלי
רוזה. המבחר שנבחר לתפריט הנוכחי מגוון וכולל מבחר של סגנונות. ועדיין זו הקטגוריה הכי פחות נצרכת אצלנו.

חידושים בתפריטים המקומיים
על כל שנין בלאן גנרי שנכנס לתפריט – נכנס כנגדו סבנייה.

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
ינות שאני יודע שעונים על הטעם האישי שלי. עם זאת, באותה מידה תמיד אשמח לטעום ושיהיו בתפריט יינות שלא פגשתי אף פעם.

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
שמפניה. לא מבחינת מבחר של בקבוקים ולא בכוסות.

הותשתי מזה שאורחים אומרים לי
פלינטי. זה לא מתאר כלום. יש מילים נרדפות יותר הולמות. אתם מוזמנים לשנות את דעתי.

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
אתגר גדול לשמר את מגוון היצרנים והיינות שמגיעים לארץ, בין אם בגלל המצב הפוליטי, וגם בגלל המצב הבטחוני שמעיק על ייבוא. שלא להתחיל בכלל לדבר על עליית מחירים ביין ואלכוהול… בעיניי, כמובן חשוב לתת במה ותמיכה ליינות, יקבים וייננים מקומיים שאנחנו מעריכים ומאמינים בהם.

קטגוריה חדשה בתפריט
יינות יוצאי דופן, שמרגשים ושתפסו אותי, אבל עדיין נגישים לקהל הרחב. אוהב לתת אותם כאופציה לאורחים – ולשתף את מי שסקרן בחוויה שלי.

בטא מועדף בסדרה
שרדונה, קלאסי, נעים, על זמני. נכון לכל מאורע ולכל חך. השימוש בעץ מוסיף את הגוונים שאני מחפש ביין.

האהוב על גופר בסדרה הוא שרדונה. בטא של יקב ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

הטרנד המתפייד
פט נט. טרנד שהגיח ב-2020, נכנס בהדרגה למסעדות והיה ברובו הגדול תירוץ נהדר להפוך יינות שלא צלחו ליינות מבעבעים תחת הכותרת: "זה טבעי". רובם הגדול לא מוצלחים ואף מקולקלים – וטוב שההתקלות בהם הולכת ופוחתת.

מחוץ לסרוויס
איזאקיה וג׳אז קיסה כי לפעמים זה בדיוק מה שצריך באותו רגע. גם תרצה של OCD, וסנטי של גיא אריש. אוכל ויין מעולה – פשוט כיף.

חוץ מיין
4 דרינקים שאני מכין: סזראק קוקטייל; מרטיני יבש לא מלוכלך; האנקי פאנקי (כמו נגרוני רק פחות צועק, פחות מתוק ופחות מר);קורפס ריוויבר #2 – חמוץ, חד ומרענן. וגם יינות מחוזקים, מתובלים, ליקרים, אמארו ותזקיקים. נו, כל מה שטעים.

קולגות מוערכות
נוה סולומון, ללא ספק מי שלימד אותי בצמוד אליו, מור בן שמעון מבר 51 וראדלר, רועי קוט מג׳ורג׳ וג׳ון, אביתר ברעם מטוטו, עדי קוסקאס המוצלחת, אביב חג׳ג׳ מקבוצת OCD ולבסוף צור לסטר, שכמו ריזלינג חייב להופיע בכל רשימה.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
לאדמין של @wineshittlv, ולגלות אחת ולתמיד מי עומד מאחורי הדף סוף כל סוף.

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
העתיד לא מזהיר, באופן כללי ובעיני שייך לקוקטיילים עם מקציף אלטרנטיבי. לא משנה מאיזו עדה ויצרן.

תגובות לפוסט