הסומליירים של ישראל 2024: אופיר אוסקר

06.06.2024
הוא מת על קולומבאר, חושב שצריך לתת כמה שיותר מקום ליינות ישראלים בתפריטים - ונמאס לו שאורחים מעריכים יין רק על סמך הזמן שיושן בחבית. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם אופיר אוסקר, סומלייה מסעדת תריסר

אופיר אוסקר (25) סומלייה מסעדת תריסר @ofiroscar @treysar12_restaurant

ֿקילומטרז׳ בשנים וענבים
4 שנים

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
בזכות עמרי יצחק, כשהתחלתי לעבוד בבר היין של המלון הסקוטי בטבריה. לימד אותי הכל, הכיר לי דברים חדשים – ומשם אני ויין זה סיפור אהבה.

היסטוריה אישית
את דרכי התחלתי בגיל 16, כמלצר במסעדת דוריס קצבים שבראש פינה. המנהל שלי בזמנו, עידו כהן, יינן באמפורה ויקב כרמל ופריק יין ברמות הגבוהות, אמר לי שאם אני רוצה להרוויח יותר, כדאי לי לנסות ולמכור יין.  זה יגדיל לי את הטיפים בלפחות 20-30 שקל לכל שולחן, הוא אמר.

מודה, זה היה נשמע לי טוב – ומהר מאד התחלתי לשנן מדי ערב את הפרטים שעל תוויות היין כדי להקריא לאורחים. כך הכרתי את כל התפריט בעל פה והתוודעתי למבחר במסעדה.

כמה שנים אחר-כך, בתקופת הקורונה, עמרי יצחק הקים את תחום המשקאות במלון הסקוטי בטבריה. בר היין במלון היה אחד המקומות הנחשבים לעבוד בהם בצפון וגם מהיפים בהם. יצחק, אוטוריטה בתחום, קיבל אותי לעבודה בבר הקוקטיילים של המלון. אבל אני, מצדי, יצאו לי העיניים על בר היין.

הרגיש לי שכל הטירוף והאנשים והכיף קורה לשם וביקשתי לעבור. אחרי מבחן טעימה עיוור, עברתי לשמחתי לעבוד שם. המשכתי אחרי כמה שנים, עם עמרי, למלון פרא שבגולן. בשנה האחרונה עברתי לתל אביב, למסעדת תריסר של השף ענר בן רפאל בנמל תל אביב.

עוד באתר rex:

מנה במסעדת תריסר של השף ענר בן רפאל (צילום: חיים יוסף)

טעם אישי ותפריט יין
אוהב יינות אלגנטים עם איזון בין פרי לחמיצות. קו שמנחה אותי ביצירת תפריט הוא קודם כל שהיין יהיה טעים. לפני הסיפורים והנתונים. בנוסף – חשוב לי שייתן מקסימום תמורה למחיר.

רגע מביך מתפריט היין הראשון שיצרתי
היה שם יין כחול קפריסאי מהמוזרים והמשונים.

הכי אנדרייטד בתפריט היין שלי
קולומבר מביא דברים שונים, ביצירה בנוף המקומי. כשאנשים טועמים יינות על בסיס הזן הזה, גם בבלנד – הם עפים עליו.

חידושים בתפריטים המקומיים
יותר יינות טבעיים עם מינימום התערבות ובלי תוספי גופרית יינות קצת אחרים ומוזרים – ונכנסו גם קצת יינות יקרים יותר אני משתדל לתת מענה לכלל האורחים שמגיעים למסעדה.

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
מעניק מענה לכמה שיותר אורחים. צריך גם שיחדש ושיהיו בו דברים פחות מוכרים שעוד לא טעמתי.

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
יינות ישראלים. יכולים להיות יותר משתלמים, אבל בעיני חשוב מאד לפרגן לתעשייה המקומית כחלק מיצירה של תרבות יין.

הותשתי מזה שאורחים אומרים לי
שיישון בחבית הוא מבחינתם תו איכות בלעדי. הרבה אורחים שואלים כמה זמן היין היה בחבית ואם זה לא מינימום 18 חודשים – זה לא טוב מבחינתם. חבל: יש כל כך הרבה יינות עם ריכוז פרי משגע שלא עוברים את השנה בחבית – חבל לפספס אותם.

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
לאורך כל הדרך שלי אני עובד עם תפריטים שמתבססים ב-90% על יקבים ישראלים. אני חושב שצריך לתת להם במה תמיד ולא רק בגלל המצב. הייננים, הכורמים והצוותים ביקבים עובדים כל כך קשה. מגיעה להם מקסימום תמיכה מצדנו.

קטגוריה חדשה בתפריט
יינות של יקבי מיקרו ישראלים, שפשוט עושים עבודה יוצאת מן הכלל.

בטא מועדף בסדרה
קולומבר. יין עם טעמים וארומות פרחוניות, רענן שניחן בחמיצות וואו.

האהוב על אוסקר מהסדרה הוא הקולומבאר. לבן מסדרת בטא של יקב ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

הטרנד המתפייד
כל טרנד סופו להיעלם וכל אחד כזה מלמד אותנו משהו שאנחנו לוקחים להמשך הדרך.

מחוץ לסרוויס
אוהב את הבסטה, קוט, יין בכרם, ווין שופ 24. יש המון פנינות בתל אביב!

חוץ מיין
קוקטיילים

קולגות מוערכות
רוניאל, סומלייה מסעדת טריגר ובר היין. אדם ישיר ונעים. עמיחי צור, צנוע ובלי מניירות מיותרות – וכמובן עמרי יצחק.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
למשפחה שלי. ההורים שלי גרושים והחלום שלי הוא שיחזרו ונאכל כל המשפחה ביחד כמו פעם.

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
התרבות פה לא מפסיקה להתפתח ולפחות בכל מה שקשור ליין – אנחנו בעיני בדרך למקום טוב. כולם רק נהיים יותר מדויקים כל שנה וחומר הגלם משתבח. שנמשיך לשתות יין ישראלי משובח ונדע רק ימים טובים ומאושרים.

מחוץ לשעות העבודה, אוסקר אוהב לתת אותה בקוקטיילים שווים. למשל: נגרוני (צילום: unsplash)

 

תגובות לפוסט