הסומליירים של ישראל 2024: שגיא וייס

06.06.2024
הוא מתלהב מזה שיותר ויותר אורחים במסעדה מגלים את היינות החצי יבשים, מאמין בהיצע המקומי שהולך ומשתבח - ואפשר למצוא אותו בין סרוויסים יורד על כוס יין בבר הסמוך. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם שגיא וייס, סומלייה ומנהל מסעדת הוטל מונטיפיורי

שגיא וייס (28), סומלייה ומנהל מסעדת הוטל מונטיפיורי @hotelmontefiore

קילומטרז׳ בשנים וענבים
שנתיים

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
אחרי לימודים בתחום. ואמיתי: אני כל יום מתרגש להיות חלק מתחום היין בארץ.

היסטוריה אישית
אני אוהב לעקוב אחר טעמים וריחות ולגלות את עולם האוכל המגוון. אחרי כמה שנים בתחום המסעדות, הרגשתי שאני זקוק לחוויות חדשות בתחום והבנתי שיין הוא התחום שבו אני רוצה לעסוק.

התגלגלתי לתחום מעולם האלכוהול והקוקטיילים ואחד המקומות שגרמו לי לרצות לנבור יותר עמוק בעולם האלכוהול, בהתחלה עם וויסקי – היה עומף ב"מוזנר", מהאנשים המבריקים בתחום בתל אביב. מהמוזנר עברתי לעבוד בהוטל מונטיפיורי כברמן. אחרי כמה חודשים הוצע לי לנהל את הבר ואת תחום היין. הסירוב הראשוני התחלף בתשובה חיובית אחרי שיחה עם אדר ברשדסקי, מנהל תחום היין בקבוצת R2M. מאז אני פה.

עוד באתר rex:

טעם אישי ותפריט יין
הבנה צריכה להגיע מהמקום שבו אתה עובד ולהתאים את עצמך לסוג המסעדה. קשר רצוף מול השף ויחד מחברים טעמים שיטעימו להתפתחות של המסעדה קדימה.

רגע מביך מתפריט היין הראשון שיצרתי
יין שהתלהבתי ממנו מאד והבאתי לטעימה של הצוות של המסעדה – וגיליתי למבוכתי מול כולם שהוא בעצם לא משהו בכלל.

חידושים בתפריטים המקומיים
יינות מתוקים. יש חזרה קלה של הקהל הישראלי לקצת סוכר ביין שהם שותים. אגב – לדעתי העולם, בעיקר שמפאן, הולך לצד השני עם יינות סופר יבשים כמו ברוט נאטור במבעבעים.

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
מגוון רחב של טעמים. חלוקה נכונה של התפריט. והכי חשוב – התאמה לאוכל ולסגנון המסעדה.

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
אזור ז'ורה. בתפריט הקרוב שנשיק בחודש יולי, אזור זה יהיה הכוכב. אוהב אותו כי קודם כל, איכות היינות מהאזור מדהימה. גם תנאי האקלים והאדמה באזור מספקים תנאים מושלמים לגידול ענבים איכותיים. התוצאה: יינות עם טעמים מרהיבים וריחות מפתים, עם חומציות מתונה שמאזנת טעמים ומעניקה ליין איזון מושלם בין רכות לחדות. כמו כן, רואים גם תנועה רבה של ייננים וחקלאים מאוד מוכשרים שעוברים לאזור כך שעתידו עוד לפניו.

הותשתי מזה שאורחים אומרים לי
אני רוצה יין יבש יבש, הכי יבש שיש.

 הכי יבש שיש? יין לבן (צילום: unsplash)

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
ייצוג רחב של היין הישראלי אבל מצד שני לשים לב שיש לנו פה יבואנים נפלאים שעובדים קשה כדי לפתח את תעשיית היין בארץ, אז כמובן לא לשכוח אותם.

קטגוריה חדשה בתפריט
מגוון רחב יותר של סגונות בתפריט הכוסות יין שלנו. אנחנו מסתכלים היום על התפריט כוסות קצת אחרת ומבינים שזה חשוב לאורחים שלנו.

בטא מועדף בסדרה
פינו נואר – פירותיות שתמיד מנחיתה אותי לקרקע ומפתיעה מיין ישראלי.

האהוב על שגיא היה הפינו נואר. אדום מסדרת בטא של יקב ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

מחוץ לסרוויס
ב-17:00, כוס יין בין סרוויסים בבר היין קוט. אחד הדברים שמרגיעים אותי במהלך יום לחוץ – ובכלל דרינקים במקומות שקרובים אלינו לעבודה.

חוץ מיין
מכל הבא ליד. תלוי רק במקום, בחברה ובשעה ביום.

קולגות מוערכות
רון ברונפמן, סומלייה מסעדת קלארו וכמובן אדר ברשדסקי שממנו אני לומד כל יום.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
שחקן הטניס האוסטרלי ניק קיריוס. בטוח שהוא ישתה איתי יותר מבקבוק אחד.

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
יש התפתחות רצינית בכמות היין שנצרך בישראל. תרבות היין הולכת למקום מעניין ואני מרגיש שאנשים כבר שותים יין כחלק מהיומיום, מה שמזכיר במעט את איטליה וצרפת. בנוסף, אנחנו רוצים ללמוד ולהכיר יינות חדשים, שזה בעיני אחד הדברים הכי חשובים בתחום.

 

תגובות לפוסט