הסומליירים של ישראל 2024: סיון סנדלוביץ'

06.06.2024
היא חושבת שאוצרי התפריטים מקומיים צריכים לגלות איזורי יין פחות מוכרים, שמחה על עלייה בביקוש ליינות ארומטיים במסעדה - ואוהבת ללגום קוניאק בזמנה החופשי. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם סיון סנדלוביץ', מנהלת תחום היין במסעדת יפו תל אביב

סיון סנדלוביץ׳ (27), מנהלת תחום היין במסעדת יפו-תל אביב. Sivan sandalovich @sivennieres, של המסעדה -@yaffotelaviv_restaurant

קילומטרז׳ בשנים וענבים
3 שנים

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
כשהפכתי למנהלת פלור במסעדת אריא.

היסטוריה אישית
במקביל לעבודה באריא, עבדתי בבר היין מיני בר, למדתי WSET (רמה 3) ובמקביל נבחנתי ל-CMS. אחר כך עבדתי כסומלייה במסעדות משייה, OCD של השף רז רהב – ועכשיו ביפו תל אביב.

עוד באתר rex:

טעם אישי ותפריט יין
רחב. אני אוהבת שיש קצת מכל דבר וכשלכל קטגוריה כזו של קצת יש כוכבים שמראים את החוזקות שלה.

הכי מביך בתפריט היין הראשון שיצרתי
אני בוחרת יינות שמגיע להם להיות בתפריט, גם אם הם סופר נישתיים ומצריכים מהסומלייה להסביר את הקטע שלו. למשל: יין גאורגי שהיה אצלנו באחד התפריטים ושדאגתי להסביר לכל מי ששאל שיש לו ריח חזק של עגבניות מיובשות. מי שזה התאים לו נהנה ממנו מאד.

האורחים צריכים לדעת מה הם מקבלים, במיוחד אם יש לו ארומות מובחנים ועזים. יין לבן, לא משנה מאיזו עדה (צילום: unplsash)

אנדרייטד בתפריט היין שלי
יינות קינוח. לזכות האורחים ייאמר שעולה הביקוש לאחרונה. מאד מאד מרגש.

בתפקיד מבקרת המסעדות: תפריט היין המושלם
שופע בגיוון על כל צורותיו ומבעבע טעים בכוסות כמובן.

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
יינות פורטוגלים, יש כל כך הרבה אופציות מעולות מכל כך הרבה קטגוריות עם תמורה נהדרת למחיר. הלוואי שיתרוממו לטרנד.

הותשתי מזה שאורחים אומרים לי
״אני לא יודע עדיין מה אני מזמין לאכול ואם אני אוכל דג או בשר, אז אני מתלבט אם יין לבן או יין אדום״.

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024

יש שינוי באקלים החברתי שצריך לענות עליו. אנשים מחפשים לקנות יותר מקומי וצריך להרחיב ולהעשיר את ההיצע הישראלי והלא ישראלי-מקומי ולוודא שיש ערך לתמורה.

צריך בעיני גם להתרחק לחלוטין מהכנסה של פוליטיקה אל המקצוע. אנחנו נותנים שירות לאנשים בסופו של דבר, אחראים על יצירה של חוויה נעימה – ואני אשמח שזה יישאר ככה.

קטגוריה חדשה בתפריט
מבעבעים שהם לא שמפניה, יינות קלילים יותר מבחינת אחוזי אלכוהול, אדומים קרים והקטגוריה הקרובה לליבי – יינות קינוח. אצלנו, הייתה הכנסה של אפלסיונים פחות מוכרים מאירופה: פורטוגל, צפון איטליה, שלל לבנים אנדמיים – ועוד.

בטא מועדף בסדרה
פינו נואר, לפעמים אני בן אדם של קלאסיקות.

האהוב על סיון מהסדרה הוא הפינו נואר. אדום מסדרת בטא של יקב ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

הטרנד המתפייד
בכל תקופה או שנה, אני מרגישה שיש אובססיה בקרב הציבור לסגנון או איזור יין מסוים. השנה שעברה הרגישה כמו שנת הסנסר והשנה, אני רק מחכה לטבוע בבקשות לריזלינג.

מחוץ לסרוויס
משתנה על בסיס יומיומי

חוץ מיין
בירה, אבסינת', קוניאק – וסודה של טמפו.

קולגות מוערכות
אדר ברשדסקי מR2M שאני מעריכה מקצועית והוא גם חבר, נווה וייס מהתרצה כי היא אייקון וכמובן הצוות שלנו – גלעד בן מאור ונמרוד הררי, שניים מנותני השירות הטובים בסצנה בעיני.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
לסבתא שלי. בנוסף, תמיד אוהבת לפתוח בקבוק עבור חיים כהן.

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)
רק התפתחות ודברים טובים, יצא לי לטעום הרבה יינות ישראלים מזנים פחות מוכרים ובעשייה קצת אחרת שאני חושבת שהתרבות תתפתח מהזהות שיננים בארץ יייצרו. אישית – אני אוהבת ללמוד ולהתחדש כל הזמן אז סביר מאד שאמשיך ללימודי דיפלומה בעתיד הקרוב.

תגובות לפוסט