הסומליירים של ישראל 2024: תאם מאיר וייל

06.06.2024
הוא הכניס השנה קטגורייה של יינות צבעוניים לתפריט, חולה על יינות איטלקיים - וחולם על לפתוח בקבוק לבופון. שיחה על תפריטי יין, תוויות ומסעדות עם תאם מאיר וייל, סומלייה מסעדת מונא

תאם מאיר וייל (32) , סומלייה ומנהל מסעדה במונא @monarest , @toammw

קילומטרז׳ בשנים וענבים
6 שנים

התחלתי להציג את עצמי כסומלייה
אחרי שסיימתי תואר שני בארכיאולוגיה והבנתי שאני יותר נהנה לעסוק ביין מאשר בארכיאולוגיה.

היסטוריה אישית

את התשוקה שלי לעולם היין גיליתי בעבודה הראשונה שלי כמלצר לפני מעל עשור, בטרטוריה חבה שבשוק מחנה יהודה. במהלך השנתיים שלי שם שלחו אותי לקורס יין אצל ג'סי בודק, ונחשפתי לראשונה למורכבות העולם הזה ולכמה שאני נהנה להבין מה אני שותה. התשוקה הזו הובילה אותי לעבור למסעדת מונא ב-2016, שם המשכתי ללמוד וגם שלחו אותי לעשות קורס WSET רמה 3.

מתוך הרצון להתפתח בעולם היין גם שאפתי להתקדם בתפקידים במסעדה, והפכתי לאחראי תחום יין, מנהל מסעדה ולבסוף גם שותף במסעדה. לאחרונה גם התחלתי לייבא יינות מטוסקנה, מיקב טנוטה די קרלאונה. מה שמוביל אותי ללמוד ולדעת זו התשוקה שלי ליין ולחוויה שמשתנה ונוצרת כשמוסיפים יין לכל מצב בחיים.

עוד באתר rex:

טעם אישי ותפריט יין

משתנה לאורך הזמן. עד לפני שנתיים הייתי אומר שאני הכי אוהב לשתות ססיקאיה ויינות סופר טוסקן. היום אני מחפש יותר חומצה ורעננות ביינות שאני שותה ובאופן כללי, הכי חשוב לי כשאני שותה יין זה שהפוקוס יהיה על הפרי ולא החבית שבה הוא התיישן.

תפריט יין צריך בעיני לבטא את הטרואר של המסעדה: הצוות והשף, האורחים, המיקום, ההיסטוריה. אם זו מסעדה של קבועים צריך תפריט ענק, או תפריט מתחלף במקביל לתפריט הרגיל. אם זו מסעדה בירושלים, אז היא צריכה להיות יותר מבוססת אדומים כבדים מאשר תל אביב שצריכה יותר לבנים ואדומים קלילים.

בונים פה תפריטי יין אחרת מאשר בתל אביב. ירושלים (צילום: unsplash)

רגע מביך מתפריט היין הראשון שיצרתי
טיניינלו 2019. יין טעים ומבריק, אבל עולה 850 שקל בתפריט וצעיר מידי מכדי להנות ממנו. כשמישהו הזמין אותו התבאסתי שהוא שותה אותו צעיר מידי במחיר גבוה כל כך.

אנדרייטד בתפריט היין שלי
קיאנטי קלאסיקו. קיאנטי הפך לשם של יינות פשוטים, ובישראל אין כמעט יינות מפוארים שמגיעים מהאזור הזה. לכן החלטתי לייבא בעצמי קיאנטי שנותן כבוד לאזור, ושמצליח בעיני לסחוף אחריו את הצוות ואת האורחים.

חידושים בתפריטים המקומיים
נפח היינות הזולים גדל משמעותית. אצלנו, אם בעבר היו לנו בתפריט 2-3 יינות במחיר שנמוך מ-200 שקלים, היום יש 5-6 בקבוקים.

בתפקיד מבקר המסעדות: תפריט היין המושלם
צריך להיות מצומצם ככל הניתן. לא צריך 50 גוונים של קברנה, אלא להביא מקסימום ביטוי הנכון מתאים למסעדה במינימום מבחר. בנוסף, בכל מסעדה שאני הולך אליה, אשתי צריכה לחכות בין חמש דקות לחצי שעה עד שאני מסיים לקרוא את תפריט היין, אז גם למען שלום בית מאוד עוזר כשהוא תמציתי וקולע.

הערכת חסר בתפריטי יין מקומיים
שנין בלאן מעמק הלואר. אולי זה בגלל שאני התאהבתי לאחרונה בענב הזה. כשמכינים שנין טוב באקלים קר עם חמצון קל, עבודת שמרים נכונה ומספיק קור – מקבלים יינות היסטריים. הלוואי ו-50% מיינות בורגון בתפריטים יתחלפו בשנין מהלואר.

הותשתי מזה שאורחים אומרים לי שהם
"אוהבים יין טעים", בתשובה לאילו יינות אוהבים לשתות.

שינויים הכרחיים לאור המצב ב-2024
במחיר ובכמות, התפריט שלי עבר מתיחת פנים בעקבות המצב. בספטמבר היו בתפריט בערך שמונים יינות. בנובמבר, כשפתחנו מחדש, היו עשרים: שמונה אדומים, שמונה לבנים, שני רוזה ושני מבעבעים. מאז אנחנו מרחיבים את התפריט בהדרגה, אבל עדיין משתדלים להשאיר את רוב התפריט במחירים של מתחת ל-250 שקל לבקבוק, עם דגש על יינות מתחת ל-200 שקל

קטגוריה חדשה בתפריט
יינות צבעוניים. הכוונה היא לא להתחייב לרוזה או כתום, אלא להתייחס ליינות שבהם נעשה משחק על הקליפות בצורה כזו או אחרת, למשל אדומים שעברו השרייה ארוכה על הקליפות ואז הצבע הופך אדום בהיר, או לבנים בהשרייה של שבוע על הקליפות. הקטגוריה הזו מייצרת תחושה של צבע בתפריט, ומאפשר לי לשחק על היינות שאני מכניס לשם.

בטא מועדף בסדרה
קולומבאר. עבודה יננית יפה על זן לא שגרתי, שהתאקלם מעולה בישראל.

האהוב על תום מהסדרה – קולומבאר. יין לבן מסדרת בטא של יקב ברקן (צילום: סיון אסקיו, רקס תעשיות)

הטרנד המתפייד
יינות רוזה. היו מאוד טרנדיים בקיץ של 2023 והיום מרגיש שהטרנד הזה קצת חלף, כשלדעתי יינות אדומים קלילים שאפשר לשתות קר מחליפים אותם.

אנשים בישראל רוצים לשתות יין קר כי חם פה, אבל הטעמים שאנחנו רגילים אליהם בישראל מחייבים יינות עוצמתיים עם טעמים עזים, לכן הקהל מחפש יינות כאלה – בהם יש יותר טעם של קליפה.

מחוץ לסרוויס
בוסר, ג'יאקונדה ותרצה. אם בא לי להתפרע, יושב על הבר בקאב קם, מתחיל עם בקבוק יין ומסיים בחמישה קוקטיילים.

חוץ מיין
וויסקי, זו הייתה האהבה הראשונה שלי לפני יין. אוהב אמארו, למרות שהמבחר בארץ דל יחסית למה שקיים באיטליה. תלוי במצב רוח, אוהב לשתות אולד פאשנד, מרגריטה או נגרוני.

קולגות מוערכות
אביתר ברעם (טוטו) שהביא אותי למונא, אחד האנשים הכי מוכשרים שיצא לי לעבוד איתם! עידו קסלר (משייה, סנטי) ממנו למדתי יותר מכל אדם אחר על אלכוהול וקוקטיילים. ג'סי בודק שנתן לי כלים לעבוד בתעשיית היין. מור בן שמעון (בר 51, רדלר), סומך על שיקול הדעת שלו ומתייעץ איתו על כל שאלה שאני לא בטוח בה.

למי הכי הייתי רוצה לפתוח בקבוק יין
לכדורגלן העבר ג'יאנלואיג'י בופון

מה צופן העתיד הקרוב לקטגוריית היין במסעדות ישראל (וגם לי)

התעשייה תתעצב בדומה לכל חובב יין: התחלנו עם אדומים כבדים ועשירים שמספיקה מהם כוס, ועכשיו הגענו ליינות מורכבים קלילים שניתן לשתות בקבוק בלי לשים לב.

אנשים בארץ מתחילים לשתות יותר יין קליל, אבל יש עדיין רצון לטעמים עזים. האתגר שלנו בארץ הוא היעדר חומצה בתוצר המקומי – אנחנו בהקשר הזה מעין תמונת מראה לגרמניה.

ככל שיעבור הזמן, נתמקד יותר ביינות שקל לשתות אותם, אבל יש בהם מורכבות גבוהה, ועצמת טעמים שיכולה לתת פייט למאכלים המקומיים.

אישית עבורי, אני חולה על איטליה ויינות איטלקים, אז יכול להיות שאני משוחד, אבל אני רוצה להאמין שהעתיד של תעשיית היין באופן כללי הוא להתקרב לעולם היין האיטלקי. אני גם מקווה להמשיך בייבוא יינות מעניינים מטוסקנה ואיטליה, שם יש יינות בעלי חומצה גבוהה, ריכוז פרי גבוה וטעמים עזים.

תגובות לפוסט